Гречка по-купечески

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Переберите гречку и промойте её до прозрачной воды, затем откиньте и дайте стечь.
2. Для орехового аромата прокалите сухую гречку на сковороде без масла 3–4 минуты, помешивая, пока не пойдёт характерный запах. Этот шаг занимает пять минут, а вкус меняет заметно.
3. Нарежьте мясо кубиками около 2 см и обязательно обсушите бумажным полотенцем — мокрое мясо не подрумянится.
4. Раскалите казан или толстостенную кастрюлю с растительным маслом и обжарьте мясо на сильном огне до плотной румяной корочки.
5. Жарьте порциями, не сваливая всё сразу: в переполненной посуде температура падает, мясо пускает сок и начинает тушиться.
6. Выньте мясо и в том же жире обжарьте грибы до испарения влаги и золотистого цвета.
7. Добавьте лук, нарезанный кубиком, и жарьте 5 минут до мягкости, затем всыпьте тёртую морковь и готовьте ещё 5 минут.
8. Верните мясо, добавьте лавровый лист, посолите и поперчите основу. Солить нужно именно сейчас: потом крупа заберёт часть соли, а перемешивать будет нельзя.
9. Всыпьте гречку ровным слоем поверх мяса с овощами и разровняйте, не перемешивая.
10. Аккуратно влейте кипяток через шумовку или по лопатке, чтобы не размыть слой крупы. Пропорция строго один к двум по объёму.
11. Обязательно используйте кипяток, а не холодную воду: холодная остановит готовку и крупа разварится неравномерно.
12. Доведите до кипения, накройте крышкой и убавьте огонь до самого слабого.
13. Тушите 20 минут и ни разу не открывайте крышку и не перемешивайте. Помешивание разрушает зёрна и выпускает крахмал — именно от него каша становится вязкой размазнёй вместо рассыпчатой.
14. Выключите огонь, положите сверху кусочек сливочного масла и продавленный чеснок, накройте полотенцем и дайте настояться 10–15 минут. Только теперь перемешайте снизу вверх и подавайте с зеленью.