Картотека / Напитки
Напитки
Компоты, морсы, смузи и прохладительные напитки. Рецептов в разделе: 22.
Домашний мохито (безалкогольный)
Освежающий цитрусово-мятный напиток со льдом и содовой. Идеальный способ охладиться в жару — бодрит и утоляет жажду. Мохито родом из Гаваны, и его характер держится на одном тонком приёме: мяту нужно разбудить, а не измельчить. В листьях есть ароматные эфирные масла и есть горькие вещества в жилках и клеточных стенках; лёгкое нажатие выпускает первое, а растирание в кашу — второе.
Глинтвейн
Горячий пряный напиток из красного вина с апельсином и специями. Согревает зимними вечерами и наполняет дом ароматом праздника. Название пришло из немецкого «глюванде вайн» — пылающее вино, а сам обычай греть вино со специями старше на полторы тысячи лет: римляне варили «кондитум парадоксум» ещё в античности. Главное правило одно и не обсуждается: температура. Выше 78 градусов начинает уходить спирт, а вместе с ним и большая часть аромата.
Домашний лимонад
Натуральный лимонад из свежих лимонов без красителей и консервантов. Кисло-сладкий, освежающий, с ароматом мяты. Секрет по-настоящему ароматного домашнего лимонада прячется не в соке, а в цедре: почти весь лимонный запах живёт в эфирных маслах жёлтой кожуры, тогда как сок даёт только кислоту. Если растереть цедру с сахаром и дать постоять, получится густой ароматный настой, который и отличает домашний напиток от разведённой лимонной кислоты.
Сангрия
Испанский фруктовый винный напиток с сочными кусочками фруктов. Лёгкий, освежающий, идеален для летних посиделок с друзьями. Название идёт от испанского «сангре» — кровь, за густой красный цвет. Исторически это был способ спасти простое, не самое удачное вино, и правило действует до сих пор: дорогое выдержанное вино в сангрии бессмысленно, а вот молодое фруктовое подходит идеально. Фруктам нужно время, поэтому напиток обязательно готовят заранее.
Ягодный смузи
Густой и полезный напиток из ягод, банана и йогурта. Витаминный заряд на завтрак или перекус за пять минут. У густоты смузи есть простая формула: замороженные фрукты плюс банан. Лёд разбавляет и делает напиток водянистым, а замороженные ягоды охлаждают, ничего не разбавляя; банан же работает эмульгатором — его пектины и крахмал связывают жидкость и дают ту самую бархатистую плотность, которая не расслаивается в стакане.
Какао горячий шоколад
Густой горячий шоколад, который обнимает теплом в холодный день. Насыщенный, бархатистый, с настоящим шоколадом. Стоит различать два напитка: какао на порошке — лёгкое и привычное с детства, а горячий шоколад по-европейски делают на плитке и пьют маленькими чашками, настолько он густой. Наш вариант посередине: порошок даёт глубину вкуса и цвет, плитка — бархатистость и тело, а крошечная щепотка соли делает шоколадный вкус отчётливее.
Клюквенный морс
Кисло-сладкий витаминный напиток из клюквы — классический русский морс. Освежает, бодрит и укрепляет иммунитет. Морс упоминается ещё в «Домострое» шестнадцатого века, и технология с тех пор не изменилась: ягоду не варят целиком, а разделяют на сок и жмых. Жмых отдаёт кипятку цвет, пектины и аромат, а свежий сок вливают уже в остывший отвар — так сохраняется аскорбиновая кислота, которая при кипячении разрушается почти полностью.
Раф кофе
Нежный кремовый кофейный напиток на сливках с ванильным сахаром. Мягче латте, с бархатистой пенкой — российское кофейное изобретение. Придумали его в московской кофейне «Кофе Бин» в середине 1990-х для постоянного гостя по имени Рафаэль, который не любил обычный кофе: бариста смешали эспрессо со сливками и сахаром и взбили всё разом. Именно это «всё разом» и есть суть напитка: в отличие от капучино, здесь взбивается не молоко отдельно, а вся смесь целиком.
Компот из сухофруктов
Ароматный компот из сухофруктов — полезный напиток, знакомый с детства. Утоляет жажду и согревает зимой. Его называют ещё узваром, и в украинской традиции он обязателен на рождественском столе. Главная тонкость проста, но её почти всегда нарушают: разные сухофрукты развариваются с разной скоростью, и если бросить всё разом, груши останутся твёрдыми, а изюм и курага расползутся в лохмотья.
Кисель ягодный
Густой ягодный кисель насыщенного цвета — традиционный русский напиток-десерт. Приятно пить тёплым и холодным. Слово происходит от «кислый»: в древности кисели делали на закваске из овса и они были действительно кислыми, а привычный ягодный на крахмале появился лишь в девятнадцатом веке. Картофельный крахмал здесь незаменим: он даёт прозрачную тягучую текстуру, тогда как кукурузный — мутную и клейкую, больше подходящую для соусов.
Квас домашний хлебный
Освежающий домашний квас на ржаных сухарях с приятной кислинкой. Утоляет жажду и служит основой для окрошки. Квас — напиток двойного брожения: дрожжи дают углекислый газ и лёгкий алкоголь, а молочнокислые бактерии — ту самую кислинку. Именно поэтому по-настоящему хороший квас не бывает сладким: если он получился приторным, значит брожение остановили слишком рано.
Компот из яблок
Лёгкий ароматный компот из свежих яблок с ноткой корицы. Полезный домашний напиток на каждый день. Тонкость здесь в выборе сорта: кислые плотные яблоки вроде антоновки держат форму и дают яркий аромат, тогда как рыхлые сладкие сорта разваливаются в мутную кашу уже через десять минут варки. А сохранить светлый цвет помогает лимон — его кислота блокирует фермент, окисляющий срез.
Айран
Освежающий кисломолочный напиток с солью и зеленью. Прекрасно утоляет жажду и помогает в жару. В отличие от сладких напитков, айран действительно восстанавливает водный баланс: соль возвращает электролиты, потерянные с потом, а молочная кислота и белок дают лёгкое насыщение. У тюркских народов его пили пастухи в степи, а рецепт сводился к разведению катыка холодной водой с солью.
Зелёный смузи
Освежающий витаминный смузи со шпинатом, бананом и яблоком. Полезный заряд бодрости на завтрак или перекус. Шпинат в таком напитке почти не чувствуется на вкус — его перебивают сладкие фрукты, зато он даёт цвет, железо и фолиевую кислоту. А вот витамин А и другие жирорастворимые вещества из зелени усваиваются только в присутствии жира, поэтому ложка орехового масла или семян здесь не украшение, а необходимость.
Манго ласси
Густой прохладный напиток из йогурта и спелого манго с щепоткой кардамона. В Индии ласси пьют в самую жару, и в этом есть практический смысл: молочный жир связывает капсаицин, поэтому ласси гасит жжение от острой еды лучше воды. Солёный вариант с зирой распространён на севере страны, а сладкий фруктовый стал известен всему миру.
Лимончелло
Ярко-жёлтый лимонный ликёр с побережья Амальфи, который подают ледяным после еды в крошечных запотевших рюмках. Готовится он всего из четырёх составляющих, и весь вкус держится на цедре: спирт вытягивает из неё эфирные масла, а мякоть и сок в рецепт не входят вовсе. Белая подкорка — главный враг: попав в настой, она даёт горечь, которую потом ничем не исправить. В Кампании для ликёра берут особые сорта с толстой ароматной кожурой, а готовый напиток держат в морозилке — от высокого содержания сахара он не замерзает, зато становится густым и тягучим.
Орчата
Прохладный белый напиток из рисового молока с корицей, который в Мексике пьют со льдом к острой еде. Молока в нём нет вовсе: рис замачивают, перемалывают с водой и процеживают. Именно поэтому орчата гасит остроту не хуже молочных напитков — крахмал обволакивает рецепторы, а корица и ваниль дают ощущение сладости без тяжести.
Морс брусничный
Кисло-сладкий напиток из брусники, приготовленный по классической морсовой технологии: ягоду разделяют на сок и жмых, отвар делают только из жмыха, а свежий сок вливают в остывшую основу. Так сохраняется витамин С, который разрушается уже при шестидесяти градусах. Брусника содержит бензойную кислоту, поэтому такой морс хранится дольше других.
Сбитень
Горячий медовый напиток с пряностями — русский предок чая, которым до восемнадцатого века согревались на ярмарках и в дороге. Продавали его сбитенщики из специальных самоваров. Главное правило приготовления одно: мёд никогда не кипятят. При температуре выше шестидесяти градусов он теряет ферменты и аромат, а часть его сахаров превращается в нежелательные соединения.
Салеп
Густой горячий молочный напиток с корицей, который в Турции пьют зимой на улицах. Классический салеп готовят из муки клубней дикой орхидеи, но она давно под запретом из-за истребления растений, поэтому дома используют крахмал. Главная сложность у любого крахмального напитка одна — комки, и решается она разведением крахмала в холодном молоке до нагрева.
Фрапе греческий
Ледяной кофе с плотной пеной, который в Греции пьют часами за разговором, растягивая один стакан на всю встречу. Изобрели его случайно на международной выставке в Салониках в 1957 году, когда торговому представителю кофейной компании не нашлось горячей воды и он от безысходности взбил растворимый порошок в шейкере с холодной. Именно растворимый кофе здесь принципиален: только он даёт ту стойкую пену, которая держится до последнего глотка и не оседает даже через полчаса.
Мацони домашний
Грузинский кисломолочный напиток, который в Кахетии считают одним из секретов долголетия и подают буквально к каждому приёму пищи. От привычного йогурта он отличается составом закваски: в мацони работают термофильные бактерии, требующие более высокой температуры сквашивания, и вкус получается заметно острее и свежее. Главная точность здесь в градусах — при слишком горячем молоке культура погибнет, при холодном не проснётся, и вместо мацони получится просто прокисшее молоко.