Картотека / Закуски
Закуски
Лёгкие закуски, намазки и нарезки к столу. Рецептов в разделе: 54.
Хумус
Нежная кремовая закуска из нута с кунжутной пастой тахини. Полезно, сытно и невероятно вкусно с лепёшкой или овощами. Спор о родине хумуса до сих пор не утих: на него претендуют Ливан, Израиль, Сирия и Палестина, а первые письменные упоминания нутовой пасты с кунжутом относятся к средневековому Каиру. Разница между зернистой домашней пастой и шелковистым хумусом из хорошей закусочной сводится к трём вещам: разваренному нуту, снятым шкуркам и ледяной воде при взбивании.
Гуакамоле
Свежий мексиканский соус-закуска из авокадо с лаймом, кинзой и помидором. Идеален с чипсами начос или как намазка на тост. Рецепт достался нам от ацтеков: слово происходит от «ауакамолли», то есть соус из авокадо, и в оригинале в нём было ровно три вещи — авокадо, соль и перец чили. Всё остальное появилось позже, поэтому главное правило гуакамоле — сдержанность: он должен оставаться закуской из авокадо, а не салатом с его добавлением.
Брускетта с томатами
Хрустящие ломтики поджаренного хлеба с сочными томатами, чесноком и базиликом. Простая итальянская закуска с ярким летним вкусом. Слово происходит от «брускаре» — поджаривать на углях, и изначально это была крестьянская еда Тосканы: способ проверить свежее оливковое масло нового урожая, намазав его на подсушенный хлеб с чесноком. Помидоры добавились позже, и вся сложность рецепта теперь в одном — не дать их соку размочить хрустящий хлеб.
Жульен грибной
Горячая закуска из грибов в нежном сливочном соусе под румяной сырной корочкой. Готовится в порционных кокотницах. Забавно, что во Франции слова «жюльен» как названия блюда нет: там это способ нарезки тонкой соломкой, и наше застольное значение появилось в России. Главное в рецепте — победить воду: шампиньоны на девяносто процентов состоят из неё, и если не выпарить эту влагу, соус получится жидким и безвкусным.
Фаршированные яйца
Половинки яиц с нежной кремовой начинкой из желтков — эффектная и простая закуска. Украсит любой праздничный стол. Главная бытовая проблема здесь не начинка, а чистка: свежие яйца чистятся отвратительно, потому что у них низкая кислотность и белок плотно прилегает к подскорлупной плёнке. Парадоксально, но для этой закуски лучше брать яйца, полежавшие в холодильнике неделю-полторы.
Рулетики из баклажанов с орехами
Обжаренные пластины баклажанов, свёрнутые с ароматной ореховой начинкой. Эффектная и вкусная закуска в кавказском стиле. Грецкий орех в грузинской кухне работает не приправой, а полноценной основой соусов: растёртый в пасту, он даёт густоту и маслянистость, заменяя сливки. Баклажан же требует обязательной подсолки — она не только убирает горечь, но и разрушает губчатую структуру, из-за которой овощ впитывает масло литрами.
Форшмак из сельди
Нежная закуска-паштет из сельди с яблоком и яйцом. Пикантная намазка на хлеб, знакомая с давних времён. Название пришло из немецкого «форшмак» — предвкушение, закуска перед основной едой, а в еврейской кухне Восточной Европы блюдо стало холодным паштетом. Яблоко здесь не для оригинальности: его кислота нейтрализует избыточную солёность сельди, а пектин связывает массу, делая её однородной.
Икра баклажанная
Ароматная овощная икра из печёных баклажанов с помидорами и чесноком. Вкусна на хлебе, как гарнир и как самостоятельная закуска. Ключевая развилка рецепта — печь баклажаны или тушить: при запекании на открытом огне или в духовке овощ теряет лишнюю влагу и приобретает дымный аромат, которого невозможно добиться на сковороде. В Молдавии и на Балканах баклажаны для такой икры обжигают прямо на углях до чёрной кожуры.
Куриный паштет
Нежнейший паштет из куриной печени со сливочным маслом. Гладкая ароматная намазка на хлеб для завтрака или закуски. Шелковистость паштета определяется не блендером, а двумя вещами: степенью прожарки печени и количеством сливочного масла. Переготовленная печень становится зернистой необратимо, а масло, взбитое в тёплую массу, эмульгирует и при застывании даёт ту самую плотную кремовую текстуру.
Севиче из белой рыбы
Перуанская закуска из сырой рыбы, «сваренной» в соке лайма. Кислота денатурирует белок так же, как это делает нагрев: мякоть белеет и уплотняется, оставаясь свежей и сочной. Блюду больше двух тысяч лет, а маринад перуанцы называют «тигровым молоком» и пьют отдельно как тонизирующее. Национальное достояние Перу, у него даже есть собственный государственный праздник.
Мусс из авокадо с креветками
Нежная холодная закуска: взбитое авокадо со сливочным сыром и лаймом, поверх которого выкладывают обжаренные креветки. Подаётся порционно в бокалах и собирается за двадцать минут. Главная сложность у авокадо одна — оно темнеет на воздухе за считаные минуты, и весь рецепт построен вокруг того, чтобы этому помешать.
Пхали из шпината
Холодная закуска из отварной зелени с ореховой заправкой, которую подают шариками с зёрнами граната. Пхали делают из чего угодно — шпината, свёклы, фасоли, крапивы, — но основа всегда одна: орехово-чесночная паста с уцхо-сунели. Секрет плотной текстуры в том, чтобы отжать зелень действительно досуха, иначе шарики просто не слепятся.
Пататас бравас
Хрустящие кубики картофеля под острым томатным соусом — самая известная закуска испанских баров. Название переводится как «свирепый картофель», и свирепость даёт именно соус браво на копчёной паприке, а не сам картофель. Хруст достигается двойной обжаркой: первая доводит середину до мягкости, вторая создаёт корочку, которая держится даже под соусом.
Аранчини
Сицилийские рисовые шарики с начинкой из моцареллы и мясного рагу, обжаренные во фритюре. Название означает «апельсинчики» — по форме и золотистому цвету. Аранчини придумали как способ пустить в дело вчерашнее ризотто, и это не случайность: тёплый рис слишком рыхлый, а охлаждённый за ночь становится клейким и позволяет слепить плотный шар.
Печёночный торт
Слоёная закуска из тонких печёночных блинов, промазанных морковно-луковой начинкой. Несмотря на название, это не десерт, а холодное блюдо к празднику. Главная сложность в блинах: печёночное тесто не содержит клейковины и рвётся при переворачивании, поэтому его загущают небольшим количеством муки и жарят на маленькой сковороде.
Гёдза
Японские полукруглые пельмени с хрустящим золотистым донышком и нежным пропаренным верхом. Этот контраст получается благодаря приёму, который называется потстикер: пельмени сначала обжаривают, затем вливают воду и накрывают крышкой. Начинку японцы делают из капусты с фаршем, причём капусту обязательно отжимают — её вода главный враг тонкого теста.
Спринг-роллы нэм
Прозрачные рулетики из рисовой бумаги с креветками, зеленью и рисовой лапшой, которые не жарят, а едят свежими. Подают их с арахисовым или рыбным соусом. Вся сложность в работе с рисовой бумагой: она размокает за секунды и становится настолько липкой, что склеивается сама с собой, поэтому замачивают её буквально на мгновение и работают с одним листом за раз.
Самоса с картофелем
Треугольные пирожки с пряной картофельной начинкой, обжаренные во фритюре до пузырчатой хрустящей корки. Тесто для самосы делают на топлёном масле и без всякого разрыхлителя: жир, втёртый в муку, не даёт развиться клейковине, и оболочка получается слоисто-хрупкой. Жарят их на умеренном огне долго — быстрая жарка даст пузыри и мягкое тесто.
Фалафель
Хрустящие шарики из молотого нута с зеленью и специями, обжаренные во фритюре. Главное правило фалафеля нарушают почти все новички: нут берут только сырым замоченным, никогда не отварным. Варёный нут отдаёт слишком много влаги и крахмала, и шарики попросту расползаются в масле — из отварного получится хумус, но не фалафель.
Гравлакс
Лосось, вызревший в соли с сахаром и укропом, — скандинавская классика, которой больше тысячи лет. Название означает «закопанный лосось»: рыбаки действительно закапывали рыбу в песок для ферментации. Современный способ проще, но принцип тот же — соль вытягивает влагу, уплотняет мякоть и делает её безопасной, а сахар уравновешивает солёность и сохраняет нежность.
Смёрребрёд с сельдью
Датский открытый бутерброд на плотном ржаном хлебе с маринованной сельдью, луком и яйцом. Смёрребрёд — не просто бутерброд, а выстроенная композиция со своими правилами: слой масла обязателен, начинка должна полностью закрывать хлеб, а едят его ножом и вилкой. Масло здесь работает не вкусом, а барьером, который не даёт маринаду впитаться в мякиш.
Куриный рулет с сухофруктами
Куриное филе, свёрнутое рулетом с черносливом, курагой и орехами, запечённое и поданное холодным ломтиками. Отличная замена магазинной колбасе на бутерброды. Успех держится на плотности сворачивания: воздушные полости внутри при нарезке превращаются в дыры, из-за которых ломтик разваливается, поэтому рулет туго обвязывают или затягивают в фольгу.
Рийет из свинины
Свинина, томлённая несколько часов в собственном жире и разобранная на волокна, — французский способ консервации, ставший деликатесом. От паштета рийет отличается текстурой: мясо не пробивают в пасту, а разбирают вилками на нити. Сверху банку заливают слоем топлёного жира — он отсекает воздух, и закуска хранится в холоде неделями.
Профитроли солёные с сыром
Несладкие заварные шарики с сыром, которые во Франции подают к вину как закуску. Тесто то же, что для эклеров, но сахар заменён сыром и перцем. Пустота внутри образуется исключительно за счёт пара: влага теста вскипает и раздувает оболочку, а свернувшийся белок фиксирует форму. Поэтому духовку нельзя открывать первые двадцать минут.
Строганина
Замороженная речная рыба, настроганная тонкими стружками и поданная с солью и перцем. Северное блюдо, где нет ни готовки, ни маринада — только рыба и холод. Вся суть в температуре: строгать нужно рыбу, промороженную до каменного состояния, и подавать немедленно, потому что подтаявшая стружка теряет форму и превращается в кашу.
Баба гануш
Дымная закуска из печёных баклажанов с тахини, чесноком и лимоном. Вся её суть в дыме: баклажаны обжигают прямо на открытом огне до полного обугливания кожуры, и мякоть впитывает запах костра. Запечённые в духовке дадут вкусное пюре, но без той дымной ноты, ради которой блюдо и существует, поэтому огонь здесь принципиален.
Пельмени хар гау
Кантонские пельмени с креветками в прозрачном тесте — главный экзамен для мастера димсам. Полупрозрачность даёт пшеничный крахмал: в отличие от муки, он не содержит клейковины и при заваривании кипятком превращается в эластичное стекловидное тесто. Обычная мука здесь не сработает никак, тесто просто останется белым и плотным.
Капоната
Сицилийская кисло-сладкая закуска из баклажанов с сельдереем, оливками и каперсами. Её вкус строится на приёме, который итальянцы называют «аградольче»: уксус с сахаром выпаривают в конце готовки, и получается тот самый баланс. Капонату всегда едят холодной или комнатной температуры — горячей она не раскрывается, а на следующий день становится заметно лучше.
Севиче классическое
Сырая белая рыба, «приготовленная» соком лайма с луком и чили — национальное блюдо Перу. Кислота денатурирует белок так же, как это делает жар: мякоть белеет и уплотняется без единого градуса нагрева. Заправку перуанцы называют «тигровым молоком», и подают севиче сразу после приготовления, потому что через полчаса рыба становится жёсткой.
Крокеты с хамоном
Хрустящие снаружи и текучие внутри крокеты — самая любимая закуска испанских баров. Внутри у них густой бешамель с хамоном, и весь фокус в его консистенции: масса должна быть достаточно плотной, чтобы держать форму, но настолько нежной, чтобы растекаться во рту. Охлаждение обязательно и долгое, минимум четыре часа, иначе крокеты просто лопнут в масле.
Тарамасалата
Розовая закуска из икры трески с хлебом и лимоном, которую в Греции традиционно подают в Чистый понедельник, первый день Великого поста, вместе с лепёшкой лагана. Настоящая тарамасалата бледно-бежевая или чуть розоватая — ярко-розовый цвет магазинной банки означает краситель, и это первый признак промышленной подделки. По принципу приготовления это майонез: масло вводят тонкой струйкой в икру, и получается плотная эмульсия, которая при спешке легко расслаивается.
Саганаки
Ломоть сыра, обжаренный до румяной корочки и политый лимоном — закуска, которую в греческих тавернах подают первой, ещё до того, как гости определятся с основным заказом. Название происходит не от сыра, а от посуды: саганаки — маленькая двуручная сковорода, в которой блюдо и готовят, и подают прямо на стол шипящим. Сыр берут только твёрдый рассольный с высокой температурой плавления, иначе он растечётся по сковороде лужей вместо того, чтобы держать форму под хрустящей корочкой.
Долмадакья с рисом
Виноградные листья с рисом, зеленью и лимоном — постная греческая версия долмы, которую подают холодной как закуску. Мяса здесь нет вовсе, и весь вкус строится на большом количестве укропа, мяты и оливкового масла. Рис закладывают сырым: он доходит во время томления, впитывая сок листьев, и от этого получается ароматнее, чем предварительно отваренный.
Бадриджани с орехами
Рулетики из жареных баклажанов с ореховой пастой, посыпанные гранатом — обязательная закуска грузинского застолья. Орехи здесь не рубят, а перетирают до состояния, когда они начинают отдавать масло: именно это масло связывает пасту, и никакого майонеза или сметаны добавлять не нужно. Пасту разводят не водой, а холодным настоем специй.
Токпокки
Рисовые палочки в остром сладком соусе — самый популярный уличный фастфуд Кореи. Основа соуса — паста кочудян, которая даёт и остроту, и глубокий ферментированный вкус. Рисовые палочки токпокки бывают плотными и тягучими; если они подсохшие или замороженные, их обязательно замачивают, иначе снаружи размякнут, а внутри останутся твёрдыми.
Кимпаб
Корейские роллы с рисом и разноцветной начинкой в листе водорослей — популярная еда для пикника. В отличие от японских суши, рис здесь заправляют не уксусом, а кунжутным маслом и солью, что даёт совсем другой вкус. Каждую начинку готовят и приправляют отдельно, а сам ролл после сворачивания смазывают кунжутным маслом, отчего он блестит и не сохнет.
Карааге
Японская жареная курица в панировке из картофельного крахмала — самая частая закуска в барах-идзакая и в бэнто. От американского фрайда её отличает панировка: не мука, а картофельный крахмал, который даёт особенно лёгкую, стеклянисто-хрустящую корочку. Курицу маринуют в соевом соусе с имбирём, а жарят дважды — второй заход при высокой температуре и делает корочку хрустящей.
Такояки
Шарики из жидкого теста с кусочком осьминога внутри — уличная классика Осаки. Готовят их в специальной сковороде с полукруглыми лунками, и главный навык здесь — поворот: полузастывшие шарики проворачивают на 90 градусов металлической спицей, чтобы жидкое тесто стекло вниз и сформировало круглую сферу. Внутри такояки должны остаться почти текучими, а снаружи схватиться корочкой.
Онигири
Рисовые треугольники с начинкой в полоске нори — самый распространённый японский перекус. Секрет в том, что рис лепят тёплым и влажными солёными руками: соль не только приправляет, но и подавляет бактерии, поэтому онигири не портится в дороге. Нори оборачивают прямо перед едой, а не заранее, чтобы лист остался хрустящим и не размок от риса.
Овощная пакора
Овощи в хрустящем кляре из нутовой муки, обжаренные во фритюре — уличная закуска, которую в Индии особенно любят в сезон дождей. Кляр делают именно из нутовой муки бесан: она не содержит глютена и даёт особенно хрустящую, а не мягкую корочку. Секрет хруста — щепотка рисовой муки или манки в кляре и правильная температура масла, при которой пакора не впитывает жир.
Гой-куон
Свежие рулетики из рисовой бумаги с креветками, зеленью и вермишелью — лёгкая необжаренная закуска. В отличие от жареных спринг-роллов, эти не готовят термически, поэтому свежесть ингредиентов здесь решает всё. Главный навык — работа с рисовой бумагой: её лишь на секунду смачивают в тёплой воде, потому что размокнув полностью, она рвётся и слипается в неуправляемый ком.
Сатай
Маринованные кусочки курицы на шпажках, жаренные на углях, с густым арахисовым соусом — уличная классика всей Юго-Восточной Азии. Мясо режут мелко и маринуют с куркумой и кориандром. Секрет сочности сатая — не пересушить его на огне: мелкие кусочки готовятся за считаные минуты, а арахисовый соус подают отдельно, чтобы обмакивать, а не поливать, сохраняя корочку.
Крылышки баффало
Острые куриные крылышки из города Баффало, политые соусом на кайенском перце и масле, — обязательная закуска американского бара. Секрет хрустящей корочки без фритюра — разрыхлитель: им обваливают крылышки перед запеканием, и он вытягивает влагу из кожи, делая её стеклянно-хрустящей. Соус же обязательно эмульгируют со сливочным маслом, иначе он будет резким и жидким.
Заалук
Марокканский тёплый салат-намазка из печёных баклажанов и помидоров с зирой, паприкой и кинзой. Родственник баба гануша, но без тахини и с ярким томатным вкусом. Секрет насыщенности в том, что овощи не тушат в воде, а уваривают до состояния густого джема, пока не выпарится вся влага. Едят заалук тёплым или холодным, зачерпывая хлебом, и обильно сбрызгивают оливковым маслом.
Тостонес
Карибская закуска из зелёных бананов платано: их обжаривают, расплющивают и обжаривают снова до золотистого хруста. Тостонес делают именно из зелёных, несладких бананов — спелые здесь не подойдут, они дадут сладкие мягкие ломтики вместо хрустящих. Секрет в двойной обжарке: первая размягчает банан, чтобы его можно было расплющить, вторая создаёт хрустящую корочку.
Лумпия
Филиппинские тонкие хрустящие спринг-роллы с мясной начинкой, которые жарят до золотистого хруста и подают с кисло-сладким соусом. От других азиатских роллов их отличает очень тонкая обёртка и мелко нарезанная начинка. Секрет хруста, а не жирности — плотно свёрнутый ролл без воздуха внутри и правильная температура масла: в недостаточно горячем обёртка напитается жиром.
Роти джон
Малайзийский уличный сэндвич: длинная булка, обжаренная срезом вниз в яично-мясной смеси прямо на сковороде. Название родилось из уличного зазывания иностранцев, которых называли Джонами. Хитрость в том, что булку не наполняют начинкой, а вжимают её срезом прямо в разлитую по сковороде яичную смесь с фаршем и луком, отчего яйцо намертво прилипает к хлебу золотистой коркой.
Чикен 65
Острая жареная курица родом из Ченнаи — ярко-красная от чили, с ароматом карри-листа и чеснока. О происхождении названия спорят: то ли это номер блюда в меню 1965 года, то ли возраст. Секрет сочности внутри при хрустящей корочке — двойной маринад: сначала курицу маринуют в йогурте со специями, а перед жаркой обваливают в кукурузном крахмале, дающем стеклянный хруст.
Вада пав
Мумбайский вегетарианский бургер: пряный картофельный шарик в кляре из нутовой муки, вложенный в булочку с чатни. Его называют бургером бедняков, ведь это самый доступный сытный перекус города. Секрет хрустящего кляра, а не размокшего — правильная густота: нутовое тесто должно обволакивать шарик ровным слоем, а масло быть по-настоящему горячим. Сухой чеснок с чили внутри — обязательный акцент.
Суя
Нигерийские шашлычки из тонко нарезанной говядины в ореховой пряной смеси яджи — самая популярная уличная еда Западной Африки, которую жарят на углях вечерами. Секрет в самой смеси яджи: молотый жареный арахис соединяют с имбирём, чили и специями, и именно она даёт мясу ореховую пряную корку. Обваливают мясо в яджи дважды — до жарки и после, чтобы вкус был ярче.
Казы
Казахская колбаса из конины — деликатес и обязательное украшение праздничного дастархана. Её делают из цельного куска рёберного мяса с полосой жира, набивая в промытую конскую кишку. Секрет в том, что мясо не рубят в фарш, а закладывают целыми полосами вдоль ребра, поэтому на срезе видна красивая мозаика мяса и жира. Казы вялят или варят очень медленно, чтобы кишка не лопнула.
Борани
Азербайджанская закуска из припущенного шпината в чесночном йогурте с обжаренным луком — прохладное и лёгкое блюдо, родственник многих ближневосточных йогуртовых закусок. Секрет в том, что шпинат сначала припускают и тщательно отжимают: иначе он пустит воду, и йогурт растечётся. Обжаренный до золотистого лук добавляют сверху, давая контраст сладковатой хрусткости и прохладного йогурта.
Сяолунбао
Шанхайские паровые пельмени с бульоном внутри — вершина мастерства работы с тестом. Секрет жидкого бульона внутри гениален: в начинку добавляют застывший желатиновый бульон холодец, который при варке на пару тает, превращаясь в горячий суп. Тесто раскатывают тончайшим, а сверху защипывают множеством складок. Едят сяолунбао осторожно: сначала надкусывают и выпивают бульон, чтобы не обжечься.
Тэмпура
Японские креветки и овощи в невесомом хрустящем кляре — блюдо, которое кажется простым, но требует точности. Секрет воздушной, а не плотной корочки в трёх вещах: ледяная вода, минимум замеса и высокая температура масла. Кляр специально не размешивают до гладкости — комки муки и есть залог лёгкости. Тесто готовят прямо перед жаркой и держат ледяным, чтобы клейковина не развилась.