Картотека / Хлеб
Хлеб
Домашний хлеб, лепёшки и лаваш: закваски и замес. Рецептов в разделе: 17.
Фокачча с розмарином
Ароматный итальянский хлеб с хрустящей корочкой, мягким мякишем, оливковым маслом и розмарином. Отлично к супам и просто так. Фокачча — прародительница пиццы и один из древнейших видов хлеба: её название идёт от латинского «панис фокациус», то есть хлеб, испечённый в очаге на поду. Её отличает очень влажное тесто, до 70 процентов воды к весу муки: именно оно даёт крупные неровные поры и мягкость, которая держится сутки.
Домашний белый хлеб
Ароматный домашний хлеб с хрустящей корочкой и мягким пористым мякишем. Ни с чем не сравнится запах свежеиспечённого хлеба. За хрустящую корочку отвечает пар: в первые минуты выпечки он не даёт поверхности схватиться слишком рано, тесто успевает подняться, а затем влага испаряется, и корка становится тонкой и звонкой. В промышленных печах есть парогенератор, дома его заменяет миска с кипятком на дне духовки.
Тонкий лаваш
Тонкий бездрожжевой лаваш, который легко приготовить на обычной сковороде. Идеален для шаурмы, рулетов и просто к столу. Настоящий армянский лаваш пекут на стенках тонира — врытой в землю печи, где он готовится за полминуты. Дома роль тонира играет раскалённая сухая сковорода, а секрет эластичности теста — в кипятке: горячая вода заваривает часть крахмала, и тесто становится податливым, раскатывается тонко и не рвётся.
Чиабатта
Итальянский хлеб с хрустящей корочкой и крупными дырочками в мягком мякише. Требует времени, но результат стоит ожидания. Хлеб этот на удивление молод: его придумал пекарь Арнальдо Каваллари в 1982 году как итальянский ответ французскому багету, а название переводится как «тапка» — по характерной плоской форме. Крупные неровные поры дают два фактора: очень высокая влажность теста, до восьмидесяти процентов, и бережное обращение, при котором газ не выбивается.
Бородинский хлеб
Ароматный тёмный ржаной хлеб с кориандром и лёгкой сладостью. Насыщенный вкус и плотный влажный мякиш. Ржаное тесто ведёт себя принципиально иначе пшеничного: в ржаной муке почти нет клейковины, зато много слизей-пентозанов, которые удерживают влагу. Поэтому такое тесто не вымешивают до эластичности и не ждут от него пышности — его структуру держат не белковые нити, а разбухшие углеводы.
Багет французский
Классический французский багет с хрустящей корочкой и воздушным мякишем. Идеален к сыру, супам и просто со сливочным маслом. По французскому закону 1993 года традиционный багет может содержать только четыре ингредиента: муку, воду, соль и дрожжи — никаких улучшителей. Весь его вкус рождается из длительного брожения, а знаменитая корочка — из пара, который в первые минуты не даёт поверхности схватиться раньше времени.
Пита
Мягкие лепёшки-пита с воздушным карманом внутри. Идеальны для начинок, фалафеля, шаурмы или как хлеб к хумусу. Карман образуется благодаря простой физике: при контакте с очень горячей поверхностью влага в тесте мгновенно превращается в пар, который не успевает выйти наружу через схватившуюся корочку и раздувает лепёшку изнутри, разделяя её на два слоя. Без сильного жара этого не произойдёт.
Ирландский содовый хлеб
Круглый деревенский хлеб на соде и пахте, который печётся без дрожжей и без единой минуты расстойки. В Ирландии он появился в девятнадцатом веке, когда сода стала доступной: местная мягкая пшеница плохо годилась для дрожжевого теста, а сода с кислой пахтой поднимали хлеб мгновенно. Крест на верхушке режут не только «чтобы выпустить нечистого» — он помогает плотному тесту пропечься.
Гриссини
Тонкие хрустящие хлебные палочки из Турина, которые подают к закускам и заворачивают в прошутто. По преданию, их придумал придворный пекарь для болезненного герцога, не переносившего мякиш обычного хлеба. В гриссини мякиша действительно почти нет: палочки раскатывают настолько тонко, что при выпечке они просыхают насквозь и становятся хрустящими целиком.
Лепёшки наан
Мягкие пшеничные лепёшки с пузырями и подпалинами, которые в Индии пекут на стенке тандыра. Тесто замешивают на йогурте: его кислота реагирует с содой, а молочные белки делают мякиш нежным и слегка тягучим. Дома тандыр заменяет раскалённая чугунная сковорода — на ней лепёшка вздувается пузырями за считаные секунды, если сковорода действительно горячая.
Арепас
Круглые лепёшки из кукурузной муки, которые разрезают пополам и наполняют начинкой, как булочку. В Венесуэле и Колумбии их едят каждый день на завтрак и ужин. Работает только специальная предварительно обработанная кукурузная мука масарепа: обычная кукурузная мука или полента не свяжутся в тесто, сколько бы воды вы ни добавили.
Кукурузный хлеб
Плотный кукурузный хлеб, который на американском Юге пекут в раскалённой чугунной сковороде. Именно чугун даёт фирменную хрустящую корочку по всему периметру: сковороду с жиром прогревают в духовке, и тесто мгновенно схватывается при контакте. Южная версия делается на пахте и почти без сахара, северная слаще и мягче.
Фокачча с помидорами и оливками
Пышная фокачча с черри, оливками и розмарином, вдавленными прямо в тесто. Крупные неровные поры даёт очень влажное тесто — воды в нём до восьмидесяти процентов от веса муки. Такое тесто невозможно вымесить руками, и его не месят: вместо этого делают складывания каждые полчаса, и клейковина развивается сама, без единой минуты замеса.
Арепа с сыром
Кукурузные лепёшки, которые в Венесуэле и Колумбии едят вместо хлеба на завтрак, обед и ужин. Готовят их из особой предварительно обработанной кукурузной муки масарепа — обычная кукурузная крупа не подойдёт, потому что не набухает водой и тесто просто рассыплется. Готовую арепу разрезают пополам и набивают чем угодно, от сыра до тушёного мяса.
Мчади
Кукурузные лепёшки без дрожжей и яиц, которые в Западной Грузии едят вместо хлеба — с лобио, сыром сулугуни и любым острым соусом. Состав предельно простой и не менялся веками: кукурузная мука, вода и соль, больше ничего. Тесто получается рассыпчатым и совсем не эластичным, потому что в кукурузной муке нет клейковины, скрепляющей пшеничное, — поэтому мчади не раскатывают скалкой, а лепят мокрыми ладонями, тщательно приглаживая каждую трещину по краю.
Роти чанай
Слоёная малайзийская лепёшка, которую подают с чечевичным карри дхал на завтрак. Её фирменная многослойность рождается из зрелищного приёма: тонко смазанное маслом тесто раскручивают в воздухе до почти прозрачной плёнки, а затем собирают в спираль. Тесту обязательно дают долго отдохнуть в масле, потому что только расслабленная клейковина тянется в тонкий лист, не рвясь.
Инджера
Эфиопская кислая губчатая лепёшка из муки тефф, которая служит одновременно и хлебом, и тарелкой, и приборами: на неё выкладывают рагу, а отрывая кусочки, ими же его и зачерпывают. Фирменная пузырчатая поверхность с сотнями дырочек рождается из долгого брожения теста — несколько дней дикие бактерии дают ему характерную кислинку и газ. Пекут инджеру только с одной стороны.