Картотека / Салаты
Салаты
Свежие и сытные салаты, заправки и подача. Рецептов в разделе: 32.
Салат «Цезарь» с курицей
Хрустящий романо, сочная курица, домашние гренки, пармезан и знаменитый сливочно-анчоусный соус. Салат, ставший легендой, придумал не римский император, а итальянский ресторатор Цезарь Кардини в мексиканской Тихуане в 1924 году — по легенде, из того немногого, что оставалось на кухне в наплыв гостей. Ни курицы, ни анчоусов в изначальном рецепте не было: они появились позже, когда салат разошёлся по миру.
Греческий салат
Сочные помидоры, хрустящий огурец, солёная фета и оливки под оливковым маслом с орегано. Вкус греческого лета без лишних усилий. На родине его называют «хориатики» — деревенский, и готовят принципиально просто: никакого салатного листа, никакого уксуса и уж тем более никаких заправок, кроме хорошего оливкового масла. Овощи режут крупно, чтобы они оставались собой, а не превращались в общую массу.
Салат «Оливье»
Тот самый праздничный салат, без которого не обходится ни один Новый год. Нежный, сытный, с любимым всеми вкусом детства. Его придумал в 1860-х годах повар Люсьен Оливье для московского «Эрмитажа», и в оригинале там были рябчики, раковые шейки и каперсы — привычная нам версия с колбасой и горошком сложилась уже в советское время. Весь секрет её вкуса прячется в мелочи: в одинаковой мелкой нарезке и в том, чтобы овощи были холодными и сухими.
Табуле
Свежайший ближневосточный салат из петрушки, булгура, мяты и помидоров с лимонной заправкой. Лёгкий, зелёный и невероятно ароматный. Главное недоразумение вокруг табуле — пропорции: в Ливане это салат из зелени, где булгур играет роль лёгкой крупяной подложки и занимает не больше десятой части. Версия, где крупы больше, чем петрушки, — уже турецкая или европейская переделка, и вкус у неё совсем другой.
Капрезе
Три цвета итальянского флага на тарелке: помидоры, моцарелла и базилик. Минимум ингредиентов, максимум вкуса и красоты. Салат родился на острове Капри, и в нём нет ни единого места, где можно спрятать плохой продукт: всё решают спелость помидора, свежесть сыра и качество масла. По этой же причине в Италии капрезе не поливают бальзамическим кремом — тёмный сладкий соус перебивает молочный вкус моцареллы, ради которого блюдо и существует.
Винегрет
Яркий постный салат из отварных овощей со свёклой. Полезный, бюджетный и по-домашнему любимый. Название пришло от французского «винегре» — уксус, и в дореволюционных поваренных книгах салат действительно заправляли уксусной заправкой, а не одним маслом. Главная задача при готовке — сохранить его нарядную пестроту: если смешать всё как попало, свёкла за пять минут выкрасит остальные овощи в ровный бордовый цвет.
Селёдка под шубой
Праздничный слоёный салат с сельдью, овощами и свёклой под майонезом. Яркий, нежный, обязательный гость новогоднего стола. Появился он, по распространённой версии, в 1918 году в московском трактире, а название расшифровывали как «шовинизму и упадку — бойкот и анафема», хотя историки в этой красивой легенде сомневаются. Кулинарная задача салата ровно одна: сделать так, чтобы слои остались отдельными и не смешались в общую бордовую массу.
Салат Нисуаз
Прованский салат с тунцом, яйцом, стручковой фасолью и оливками. Сытный, яркий и полный средиземноморского вкуса. В самой Ницце вокруг рецепта идут вечные споры: пуристы во главе с бывшим мэром города настаивают, что настоящий нисуаз готовится только из сырых овощей с анчоусами, без картофеля и фасоли. Версия с отварными овощами, которую знает весь мир, закрепилась благодаря Огюсту Эскофье. Общее в обеих — салат не перемешивают.
Салат «Мимоза»
Нежный слоёный салат с рыбными консервами, яйцом и сыром, украшенный «мимозой» из желтка. Праздничная классика советского стола получила имя за верхний слой: растёртый жёлток и правда напоминает пушистые жёлтые соцветия. Технически это салат-обманка — при простейшем наборе продуктов его нежность целиком зависит от мелочей: тёртых на крупной тёрке слоёв, обезвреженного лука и обязательной пропитки.
Салат с тунцом и овощами
Лёгкий и сытный салат с консервированным тунцом, свежими овощами и оливками. Готовится за считаные минуты и не требует ни варки, ни духовки. Качество здесь целиком определяется банкой: тунец в собственном соку суше и годится для диетического варианта, а в оливковом масле — нежнее и ароматнее, причём масло из банки можно смело пустить в заправку вместо части оливкового.
Тёплый салат с куриной печенью
Сочная обжаренная куриная печень на подушке из свежих овощей с медово-горчичной заправкой. Тёплый салат с богатым вкусом. Печень — продукт капризный: в ней почти нет соединительной ткани, поэтому она готовится за считаные минуты, а лишняя минута на сковороде превращает нежность в зернистую сухость. И солят её всегда в конце: соль вытягивает сок, и печень тушится вместо того, чтобы жариться.
Салат «Шопский»
Свежий болгарский салат из помидоров, огурцов и перца под шапкой из тёртой брынзы. Яркое летнее блюдо Балкан, названное по имени шопов — жителей области вокруг Софии. Цвета выбраны не случайно: белый сыр, красные помидоры и зелёный перец повторяют болгарский флаг. Подача с горкой сыра сверху — не украшение, а канон: салат не перемешивают, чтобы брынза не просолила овощи насквозь.
Салат с крабовыми палочками и кукурузой
Простой и всеми любимый салат с крабовыми палочками, кукурузой и яйцом. Готовится за двадцать минут и всегда исчезает первым. Крабовые палочки, к слову, изобрели в Японии в 1970-х: это сурими — паста из белой рыбы, которой придают форму и вкус крабового мяса. Для салата важно одно их свойство: они очень водянистые, поэтому лишнюю влагу нужно убрать до заправки, иначе к вечеру салат поплывёт.
Салат с курицей и ананасом
Нежный салат с курицей, ананасом и сыром — сочетание сладкого и солёного. Праздничное блюдо, которое готовится очень просто. У свежего ананаса есть особенность, о которой стоит знать: он содержит бромелайн — фермент, расщепляющий белок, из-за которого мясо в салате буквально разъедается, а желатин не застывает. В консервированном ананасе фермент разрушен при термообработке, поэтому для салатов берут именно его.
Салат «Обжорка» с говядиной
Сытный салат с говядиной, солёными огурцами и жареным луком. Пикантное и мужское блюдо с ярким вкусом. Название говорит само за себя: это салат-еда, а не лёгкая закуска. Его характер строится на контрасте — сладковатый жареный лук, кислые огурцы и волокнистое отварное мясо. Ключ к текстуре в нарезке: всё режется соломкой одного размера, чтобы ингредиенты не распадались на отдельные слои, а работали вместе.
Салат «Гранатовый браслет»
Эффектный слоёный салат с курицей и свёклой, украшенный зёрнами граната в виде браслета. Украшение любого праздничного стола. Придуман он был как раз ради внешнего вида: рубиновые зёрна поверх кольца действительно напоминают драгоценное украшение. Но у эффектной подачи есть техническая сторона — слои должны быть достаточно плотными, чтобы кольцо держало форму, и достаточно влажными, чтобы салат пропитался.
Свёкла с чесноком и грецким орехом
Простой и полезный салат из варёной свёклы с чесноком и орехами. Яркий вкус и красивый цвет за считаные минуты. Сочетание свёклы с грецким орехом — классика кавказской кухни, где орех работает не добавкой, а полноценным компонентом: его масла смягчают землистый привкус корнеплода. А чеснок здесь принято не давить, а растирать с солью — так он отдаёт аромат мягче и не попадается резкими кусочками.
Морковь по-корейски
Пикантная маринованная морковь с чесноком и специями. Пряная закуска, которая хороша сама по себе и в других блюдах. К корейской кухне она, впрочем, отношения почти не имеет: блюдо придумали корейцы, депортированные в Среднюю Азию, когда не смогли найти пекинскую капусту для кимчи и заменили её доступной морковью. Раскалённое масло, которым поливают специи, — не декоративный жест, а способ мгновенно извлечь из них жирорастворимые ароматы.
Салат с кальмарами
Лёгкий салат с нежными кальмарами, яйцом и свежим огурцом. Диетическое и вкусное блюдо, богатое белком. С кальмаром связано главное кулинарное правило морепродуктов: его белок сворачивается почти мгновенно, и есть только два окна готовности — до двух минут либо после сорока минут тушения. Всё, что между ними, даёт резиновую подошву, которую уже ничем не спасти.
Капустный витаминный салат
Свежий хрустящий салат из молодой капусты с морковью и зеленью. Лёгкий, полезный и очень простой гарнир к любому блюду. Разминание капусты с солью — приём с физическим смыслом: соль вытягивает воду из клеток через осмос, стенки теряют жёсткость, и жёсткие листья становятся податливыми, сохраняя при этом хруст. Тот же принцип работает в квашении, только здесь процесс занимает не дни, а пару минут.
Салат с пекинской капустой и курицей
Свежий и лёгкий салат из пекинской капусты с курицей, помидорами и сухариками. Быстрое блюдо для лёгкого ужина. Пекинская капуста удобна именно для салатов: её листья нежнее белокочанной и не требуют разминания, но у неё есть слабость — она очень водянистая, особенно у основания. Поэтому нижнюю плотную часть листа обычно отделяют от верхней нежной, а помидоры и сухарики добавляют в последнюю очередь.
Панцанелла
Тосканский салат из чёрствого хлеба с помидорами, луком и базиликом. Родился он из крестьянской бережливости: зачерствевший хлеб размачивали и пускали в дело вместо того, чтобы выбрасывать. Именно поэтому свежий хлеб здесь не работает — он раскисает в кашу, тогда как чёрствый впитывает сок помидоров и заправку, оставаясь упругим.
Картофельный салат по-немецки
Тёплый картофельный салат с беконом на уксусно-бульонной заправке, без единой ложки майонеза. В южной Германии его подают именно так, и это принципиально: горячий картофель впитывает заправку внутрь, а не обволакивается ею снаружи. Поэтому картофель заправляют сразу после варки, ещё горячим, — на остывшем заправка просто стекает на дно миски.
Салат из квашеной капусты с клюквой
Простой зимний салат из квашеной капусты с клюквой, луком и нерафинированным маслом. Квашеная капуста здесь ценна не только вкусом: при ферментации в ней вырастает содержание витамина С, а клюква добавляет свою кислоту и яркость. Главное — не промывать капусту без нужды: вместе с рассолом уходит значительная часть пользы и вкуса.
Ларб с курицей
Тёплый салат из рубленого мяса с мятой, лаймом и молотым обжаренным рисом — национальное блюдо Лаоса. Ключевой ингредиент здесь как раз рисовая пудра: сырой рис обжаривают на сухой сковороде до орехового цвета и толкут в крупный порошок. Он даёт салату лёгкую зернистость и ореховый аромат, которые ничем заменить нельзя.
Фаттуш
Ливанский салат из свежих овощей с хрустящими кусочками поджаренной питы и сумахом. Он относится к «хлебным салатам», которые возникли из бережливости: чёрствую лепёшку не выбрасывали, а пускали в дело. Сумах здесь обязателен — эта тёмно-бордовая приправа из сушёных ягод даёт лимонную кислинку с терпкостью, которую сам лимон не воспроизводит.
Салат с грушей и горгонзолой
Салат из свежей груши с голубым сыром, грецкими орехами и медовой заправкой. Сочетание держится на контрасте: сладкая груша против солёного острого сыра с плесенью. Груша здесь нужна плотная и чуть недозрелая — мягкая расползётся под весом заправки, а нарезанная она темнеет на воздухе за минуты, поэтому её сбрызгивают лимоном сразу.
Салат хориатики
Настоящий деревенский салат, который в Греции подают совсем не так, как в остальном мире. Здесь нет ни листьев салата, ни нарезанной кубиками феты: сыр кладут одним цельным ломтем поверх овощей, а заправка состоит только из оливкового масла и щепотки орегано. Уксус в хориатики не добавляют — кислоты помидоров и рассола феты достаточно.
Сом-там
Острый салат из зелёной папайи, который в Таиланде готовят прямо при покупателе в глиняной ступке. Незрелую папайу берут именно зелёной, твёрдой: она даёт хруст и нейтральный фон для заправки. Ингредиенты не режут, а слегка толкут пестиком — так овощи пускают сок и впитывают заправку, оставаясь при этом хрустящими, чего не даст обычное перемешивание.
Гадо-гадо
Индонезийский салат из варёных овощей, тофу и яйца под густым арахисовым соусом — само название означает «мешанина». В отличие от свежих салатов, овощи здесь отваривают или бланшируют, каждый до своей готовности. Главное — арахисовый соус: настоящий делают из обжаренного земляного ореха, растёртого с чили и пальмовым сахаром, а не из готовой пасты, и разводят до нужной густоты.
Коул слоу
Американский капустный салат в сливочной заправке — обязательный гарнир к барбекю и жареной курице. Главный секрет хрустящего, а не водянистого коул слоу в том, что нашинкованную капусту сначала подсаливают и отжимают: соль вытягивает лишнюю влагу, и заправка потом не разбавляется соком. Капусту режут максимально тонко, а заправку выдерживают, чтобы вкусы соединились.
Чакалака
Южноафриканский острый овощной релиш из моркови, перца и фасоли в пряном томатном соусе — обязательное дополнение к барбекю и кукурузной каше пап. Родился в рабочих кварталах как способ сделать простые овощи ярче с помощью карри и чили. Чакалаку едят и горячей, и холодной, а морковь для неё натирают, а не режут, чтобы она быстро пропиталась соусом и специями.