Картотека / Соусы
Соусы
Соусы и маринады, которые меняют блюдо. Рецептов в разделе: 14.
Соус песто
Ароматный зелёный соус из свежего базилика, кедровых орехов и пармезана. Преображает пасту, брускетту и запечённые овощи. Полное имя соуса — «песто алла дженовезе», и слово «песто» означает «растёртый»: он родом из Генуи, где его веками готовили в мраморной ступке деревянным пестиком. Способ не прихоть традиции — растирание раздавливает клетки базилика мягко, тогда как стальные ножи блендера рвут и окисляют их, отчего соус темнеет и горчит.
Ткемали
Кисло-острый грузинский соус из слив с чесноком и травами. Идеальное дополнение к мясу, картофелю и хачапури. Название идёт от сорта дикой алычи, из которой его варят, и по цвету различают красный и зелёный ткемали: первый готовят из спелых красных слив, второй — из ранней зелёной алычи, и он заметно кислее. Обязательная трава в настоящем рецепте — омбало, болотная мята: она не только даёт узнаваемый аромат, но и работает как природный консервант.
Соус бешамель
Классический французский белый соус — основа для лазаньи, мусаки и запеканок. Гладкий, кремовый и очень универсальный. Это один из пяти «материнских соусов», которые систематизировал Огюст Эскофье: на их основе строятся десятки производных. Технически бешамель — молоко, загущённое ру, то есть прогретой смесью муки и масла. Комки появляются, когда крахмал встречается с жидкостью неравномерно, и есть надёжный приём этого избежать.
Соус тартар
Пикантный холодный соус с солёными огурцами и зеленью. Идеальное дополнение к рыбе, морепродуктам и картофелю фри. Название отсылает к средневековым представлениям европейцев о татарах — так называли всё «дикое» и острое, а классический французский тартар делается на основе майонеза с каперсами и корнишонами. Главная беда домашнего варианта — расслоение: огурцы дают сок, и соус к вечеру превращается в жидкую лужицу.
Соус терияки
Глянцевый японский соус с балансом солёного и сладкого. Универсальная заправка для курицы, рыбы, мяса и овощей. Название описывает не состав, а технику: «тэри» — блеск, «яки» — обжаривание. В классическом японском варианте соус состоит из соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, а густота достигается выпариванием без всякого крахмала. Домашняя версия с крахмалом быстрее и удобнее для маринования и глазирования.
Соус барбекю
Густой дымный соус барбекю с балансом сладкого, кислого и пряного. Идеален к мясу на гриле, рёбрышкам и бургерам. В Америке у каждого штата свой канон: в Канзасе соус густой и сладкий на томатной основе, в Каролине — жидкий уксусный, в Алабаме белый на майонезе. Общее у всех одно — обязательная дымная нота, которую дома проще всего получить из копчёной паприки, не заводя коптильню.
Домашний майонез
Натуральный домашний майонез без консервантов, приготовленный за пять минут. Нежнее и вкуснее магазинного. Майонез — классическая эмульсия: миллионы капелек масла, удерживаемых во взвеси лецитином яичного желтка. Метод с погружным блендером работает потому, что в узком стакане масло и яйцо соединяются постепенно, слоями снизу вверх, а не все разом — именно это и позволяет вылить масло сразу, не боясь расслоения.
Пико-де-гальо
Свежая мексиканская сальса из сырых помидоров, лука, кинзы и лайма. Название переводится дословно как «петушиный клюв» — по одной из версий, из-за того, что раньше её ели, захватывая щепотью, а сложенные пальцы напоминали клюв. В отличие от варёных сальс, эта не готовится вовсе: весь вкус держится на качестве овощей и на том, сколько лишней влаги вы сумели убрать.
Сырный соус чеддер
Густой тягучий соус из чеддера на молочной основе — тот самый, что подают к начос, картофелю фри и брокколи. Главная сложность у сырных соусов одна: при нагреве белок сыра сворачивается и отделяется от жира, отчего соус идёт крупинками и масляными пятнами. Предотвращают это два приёма — крахмальная основа и обязательное снятие кастрюли с огня перед закладкой сыра.
Цацики
Густой греческий соус из йогурта с огурцом, чесноком и оливковым маслом. Подают его к мясу, овощам и просто с хлебом. Вся сложность в одном — в воде: огурец на девяносто пять процентов состоит из неё, и невыжатый он за пару часов превращает плотный соус в жидкую лужу. Греки решают это двумя способами сразу — отжимают огурец и берут густой процеженный йогурт.
Чимичурри
Зелёный соус из петрушки, чеснока и орегано на масле с уксусом — обязательное дополнение к аргентинскому мясу на гриле. В нём нет ни сливок, ни загустителей: соус остаётся рыхлой смесью зелени в масле, и это правильно. Главное правило — всё рубится ножом, а не пробивается блендером, иначе получится тёмная горькая паста вместо яркого рассыпчатого соуса.
Сальса верде мексиканская
Зелёный соус из томатильо — не зелёных помидоров, а отдельного растения с бумажной оболочкой и выраженной кислинкой. Овощи для сальсы обжигают на сухой сковороде до чёрных пятен: обугливание даёт дымную глубину, которой у сырого соуса нет и близко. Классику растирают в каменной ступке, но блендер справляется, если пробивать импульсами.
Райта огуречная
Прохладный йогуртовый соус с огурцом и специями, который подают к острым карри, чтобы унять жгучесть. Его охлаждающее действие не миф: молочный жир йогурта растворяет капсаицин чили, который вода только разносит по рту. Огурец обязательно отжимают от сока, иначе он разбавит соус до жидкого состояния, а специи прогревают отдельно в масле для аромата.
Дзадзики
Греческий йогуртовый соус с огурцом, чесноком и оливковым маслом — прохладная закуска и обязательное дополнение к мясу на гриле. Всё держится на двух вещах: густом греческом йогурте и отжатом огурце. Тёртый огурец обязательно солят и отжимают, иначе он пустит воду и соус растечётся. Чеснок кладут щедро, но дают соусу постоять, чтобы его резкость смягчилась.