Картотека / Вторые блюда / Русская
Картофельные зразы с мясом
Картофельные лепёшки с мясной начинкой, обжаренные до румяной корочки. Сытное и уютное домашнее блюдо. Название пришло из литовского и польского языков и означает «отрезанный кусок»; изначально зразами называли мясные рулеты с начинкой, а картофельная версия появилась позже как способ использовать вчерашнее пюре. И в этом есть смысл: вчерашнее пюре суше и плотнее свежего, а значит, тесто из него держит форму гораздо лучше.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отварите картофель в подсоленной воде до полной мягкости и слейте воду досуха.
- Верните кастрюлю на слабый огонь на минуту, встряхивая, чтобы испарились остатки влаги.
- Разомните картофель толкушкой, но не блендером: лопасти разрушают крахмальные зёрна, и пюре становится тягучим клейстером.
- Полностью остудите пюре, а лучше используйте вчерашнее из холодильника — холодное и подсохшее, оно даёт заметно более послушное тесто.
- Вмешайте в остывшее пюре яйцо, муку и соль до получения однородного теста.
- Не добавляйте яйцо в горячее пюре: оно свернётся хлопьями и тесто станет неоднородным.
- Для начинки обжарьте мелко нарезанный лук на масле до золотистости, 7 минут.
- Добавьте фарш и жарьте, разбивая комки, пока вся влага не выпарится, а мясо не подрумянится.
- Обязательно выпарите жидкость из начинки досуха: влажный фарш размягчит картофельное тесто изнутри, и зразы разойдутся при жарке.
- Посолите, поперчите начинку, добавьте зелень и полностью остудите.
- Смочите руки водой и сформуйте из теста лепёшку толщиной около 1 см прямо на ладони.
- Положите в центр начинку, соедините края и тщательно защипните, придав форму котлеты без единой щели.
- Обваляйте зразы в сухарях и обжарьте на хорошо разогретом масле по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
- Переворачивайте только один раз и осторожно, двумя лопатками: картофельное тесто мягкое и легко ломается. Подавайте со сметаной.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Салат «Мимоза»
Нежный слоёный салат с рыбными консервами, яйцом и сыром, украшенный «мимозой» из желтка. Праздничная классика советского стола получила имя за верхний слой: растёртый жёлток и правда напоминает пушистые жёлтые соцветия. Технически это салат-обманка — при простейшем наборе продуктов его нежность целиком зависит от мелочей: тёртых на крупной тёрке слоёв, обезвреженного лука и обязательной пропитки.
Пирог с вишней
Нежный бисквитный пирог с сочной вишней и лёгкой кислинкой. Простая выпечка к чаю, которая исчезает со стола первой. Главная неприятность фруктовых пирогов — ягоды, осевшие на дно плотным слоем. Причина физическая: тесто при нагреве становится жиже, и тяжёлые ягоды тонут. Мука на поверхности ягод решает задачу изящно — она создаёт шероховатый слой, за который тесто цепляется и удерживает вишню на месте.
Мясо по-французски
Свинина, запечённая под шапкой из лука, помидоров и расплавленного сыра. Праздничное блюдо, любимое во многих семьях. К Франции оно, впрочем, отношения почти не имеет: прообразом был «телятина по-орловски», которую готовили для графа Орлова французским поваром, но там были грибы и соус бешамель, а не майонез с сыром. Главная опасность рецепта — пересушить мясо, ведь оно запекается открытым куском довольно долго.
Мититеи по-молдавски
Небольшие колбаски из рубленого мяса без оболочки, обжаренные на решётке. Их фирменная упругая текстура получается благодаря двум приёмам: в фарш вмешивают холодный мясной бульон и щепотку соды, а затем выдерживают массу в холоде не меньше суток. За это время белки связываются, и колбаски держат форму на огне без всякой оболочки.
Оджахури
Свинина, обжаренная с картофелем и луком на сковороде-кеци — простое домашнее блюдо, название которого переводится как «семейное». Готовится оно быстро, но требует дисциплины: мясо и картофель обжаривают порознь и соединяют только в самом конце. Смешать их раньше — значит получить тушёное рагу вместо блюда с румяной корочкой на каждом кусочке.
Курица, запечённая с картофелем
Сочные кусочки курицы и румяный картофель, запечённые с чесноком и травами. Полноценный ужин на одном противне и почти без мытья посуды. Хитрость такого блюда в том, что картофель готовится не только в духовке, но и в стекающем с курицы жире — он впитывает его и получается куда вкуснее, чем запечённый отдельно. Главное правило одно: раскладывать всё в один слой, иначе продукты начнут париться вместо запекания.