Картотека / Десерты
Десерты
Торты, мусcы, пудинги и сладости со всего света. Рецептов в разделе: 51.
Тирамису
Нежнейший итальянский десерт из савоярди, пропитанных кофе, и воздушного крема из маскарпоне. Тает во рту и не требует выпекания. Название переводится как «подними меня вверх» — намёк и на бодрящий кофе, и на лёгкость самого десерта. Он довольно молод: появился в области Венето лишь в 1960-х. Классический рецепт строится на сырых яйцах, но безопаснее и стабильнее готовить желтки на сахарном сиропе — так называемый метод «пат-а-бомб».
Панна котта
Нежный сливочный итальянский десерт, дрожащий как облачко. Готовится элементарно, а выглядит по-ресторанному. Название переводится буквально — «варёные сливки», и в этом весь рецепт. Всё мастерство сводится к точному количеству желатина: правильная панна котта еле держит форму и подрагивает от прикосновения, а лишний грамм превращает её в резиновое желе, которое уже не спасти.
Крем-брюле
Нежный ванильный крем под хрустящей карамельной корочкой, которую так приятно разбивать ложкой. Изысканная классика французских десертов известна с семнадцатого века, и весь её эффект построен на контрасте: ледяной шелковистый крем и горячая стеклянная карамель сверху. Отсюда же главное правило — карамелизовать сахар нужно в последний момент, потому что уже через полчаса корочка вбирает влагу и размокает.
Классический чизкейк
Плотный и одновременно нежный чизкейк «Нью-Йорк» на песочной основе. Кремовый, с лёгкой ванильной ноткой — десерт на все времена. Его нынешний вид сложился в нью-йоркских ресторанах начала двадцатого века, когда в Америке наладили выпуск сливочного сыра. Вся сложность рецепта — не в составе, а в режиме выпечки: чизкейк по сути запечённый заварной крем, и трещины на нём появляются от перегрева и резкого перепада температур.
Шарлотка с яблоками
Простейший яблочный пирог на воздушном бисквите. Готовится из четырёх базовых продуктов, а получается всегда — идеальный рецепт для новичков. Любопытно, что настоящая французская шарлотка — совсем другой десерт, из хлеба и яблочного пюре, а наш пирог ближе к бисквиту. Разрыхлитель в нём, строго говоря, лишний: подъём даёт только воздух, взбитый в яйцах, и весь успех зависит от того, насколько добросовестно вы их взбили.
Медовик
Многослойный медовый торт с нежным сметанным кремом. Пропитавшись за ночь, коржи становятся мягкими и тают во рту. По легенде, торт придумали в начале девятнадцатого века на кухне императрицы Елизаветы Алексеевны, которая терпеть не могла мёд, — и не узнала его в готовом десерте. Технически медовик держится на реакции соды с мёдом на водяной бане: масса вспенивается втрое, и именно это даёт коржам их пористую тонкую структуру.
Шоколадный брауни
Влажный, плотный и очень шоколадный десерт с тонкой хрустящей корочкой сверху. Идеален тёплым с шариком мороженого. Брауни принципиально не бисквит: разрыхлителя в нём нет, муки минимум, и он должен остаться плотным и слегка недопечённым в середине. Та самая глянцевая тонкая корочка, по которой узнают удачный брауни, образуется, когда сахар успевает раствориться в яйцах при взбивании и всплывает на поверхность тончайшей меренгой.
Наполеон
Многослойный торт из хрустящих коржей и нежного заварного крема. Пропитавшись за ночь, становится мягким и тающим — легенда домашних застолий. По преданию, торт испекли в Москве в 1912 году к столетию победы над Наполеоном, и треугольные пирожные символизировали знаменитую треуголку. Вся конструкция держится на противоречии: коржи пекут до полной сухости и хруста, чтобы потом они полностью размякли от крема, — недопечённый корж превратится в клейкий пласт.
Пахлава
Восточная сладость из тончайшего теста фило с орехами, пропитанная медовым сиропом. Хрустящая, сладкая и очень ароматная. Её родословную возводят к кухне османского двора, где повара Топкапы соревновались в тонкости теста: настоящий мастер раскатывал лист так, что сквозь него можно было читать. Ключ к правильной пахлаве — контраст температур при заливке: только тогда сироп впитается, а слои останутся хрустящими, а не размокнут в сладкое тесто.
Профитроли с заварным кремом
Воздушные заварные шарики, наполненные нежным кремом. Изящный французский десерт, который эффектно смотрится на столе. Название идёт от старофранцузского «профи» — выгода: когда-то так называли небольшое вознаграждение прислуге. Внутри шарика нет никакого разрыхлителя, пустота образуется исключительно за счёт пара: влага теста вскипает, раздувает оболочку, а свернувшийся белок фиксирует форму. Поэтому духовку и нельзя открывать.
Морковный торт
Влажный пряный торт с морковью и орехами под нежным кремом из сливочного сыра. Неожиданно вкусный десерт, который покоряет с первого кусочка. Морковь в выпечке — не причуда современных кондитеров: в средневековой Европе, где сахар был роскошью, сладкие корнеплоды использовали как подсластитель, а в Британии рецепт пережил второе рождение во время войны, когда сахар выдавали по карточкам. Влажность коржу даёт растительное масло: в отличие от сливочного, оно не застывает на холоде.
Домашнее мороженое пломбир
Настоящий сливочный пломбир из натуральных продуктов, без добавок. Нежный, насыщенный вкус, знакомый с детства. Гладкость мороженого — вопрос размера кристаллов льда: если они крупнее 50 микрон, язык ощущает их как песок. Промышленные фризеры взбивают массу непрерывно, поэтому кристаллы не успевают вырасти. Дома этот процесс имитируют перемешиванием каждые полчаса, а жир сливок и желтки работают естественным препятствием для роста кристаллов.
Торт «Прага»
Легендарный шоколадный торт с нежными коржами, масляным кремом и зеркальной глазурью. Богатый шоколадный вкус для особого случая. Вопреки названию, к Чехии он отношения не имеет: рецепт создал в 1970-х Владимир Гуральник, кондитер московского ресторана «Прага», вдохновившись венским «Захером». От австрийского прообраза остался характерный приём — тонкий слой абрикосового джема под глазурью, который выравнивает поверхность и не даёт шоколаду впитаться в бисквит.
Торт «Красный бархат»
Эффектный торт с ярко-красными бархатистыми коржами и нежным кремом из сливочного сыра. Красивый и вкусный десерт для праздника. Изначально красноватый оттенок возникал сам: антоцианы в неалкализованном какао реагировали с кислым кефиром и содой, давая бурый отлив. Красители пришли позже, в тридцатые годы, когда производитель пищевых добавок продвигал свой товар. Кислая среда здесь и сегодня работает по делу — она размягчает клейковину, отчего мякиш становится бархатистым.
Шоколадный мусс
Воздушный шоколадный мусс, который тает во рту. Изысканный французский десерт всего из нескольких ингредиентов. Слово «мусс» переводится как «пена», и вся конструкция держится на пузырьках воздуха, заключённых в шоколадную массу: белковая пена даёт лёгкость, взбитые сливки — кремовость. Никакого желатина здесь нет, форму держит застывающее какао-масло, поэтому шоколад должен быть качественным и достаточно горьким.
Печёные яблоки с мёдом и орехами
Ароматные запечённые яблоки с начинкой из мёда, орехов и корицы. Полезный и уютный десерт, готовый за полчаса. При запекании в яблоках происходит важное превращение: пектин частично распадается, мякоть становится нежной, а собственные сахара карамелизуются, отчего кисловатый плод делается заметно слаще. Поэтому для этого десерта берут именно кислые сорта — сладкие после запекания превращаются в приторное пюре.
Банановый хлеб
Влажный ароматный кекс из спелых бананов с орехами. Отличный способ использовать переспевшие бананы с пользой и вкусом. Рецепт стал популярен в Америке 1930-х годов вместе с появлением пищевой соды в каждом доме, а его главный принцип не изменился: чем чернее бананы, тем лучше. При перезревании крахмал в них превращается в сахара, концентрация ароматических веществ вырастает в разы, а мякоть легко разминается в однородное пюре.
Чак-чак
Хрустящие кусочки жареного теста, скреплённые ароматной медовой заливкой. Традиционное татарское лакомство к чаю и обязательное угощение на свадьбах. Его конструкция держится на карамелизации: мёд с сахаром уваривают до нужной температуры, и застывая, сироп превращается в хрупкий клей, скрепляющий хворост. Недоваренный сироп останется липким и не схватится, переваренный станет твёрдым как камень.
Зефир домашний
Воздушный яблочный зефир нежной текстуры, приготовленный дома. Натуральное лакомство без искусственных добавок. Зефир держится на пектине печёных яблок и агар-агаре — водоросли, которая, в отличие от желатина, застывает уже при 40 градусах и даёт упругую, а не резиновую текстуру. Именно поэтому работать приходится очень быстро: масса схватывается прямо в кондитерском мешке.
Паштель-де-ната
Португальские тарталетки из хрустящего слоёного теста с заварным кремом и характерными подпалинами на поверхности. Рецепт родился в лиссабонском монастыре Жеронимуш: монахи крахмалили одеяния яичными белками, а из оставшихся желтков придумали крем. Настоящие пирожные пекут при 300 градусах — именно резкий жар даёт тесту слоистость, а крему тёмные карамельные пятна.
Кладдкака
Шведский «липкий пирог» — шоколадный корж с намеренно недопечённой тягучей серединой. Название так и переводится: «липкое пирожное». В нём нет ни разрыхлителя, ни соды, поэтому он не поднимается вовсе, а весь смысл в том, чтобы вынуть его из духовки раньше, чем середина схватится. Шведы пекут его на скорую руку из того, что есть в любом шкафу.
Клафути с вишней
Деревенский десерт из Лимузена: вишню заливают жидким тестом, похожим на блинное, и запекают до нежной кремовой текстуры. В классическом рецепте косточки из ягод не вынимают — при нагреве они отдают тесту лёгкий миндальный аромат. Клафути занимает промежуточное положение между пирогом и запечённым кремом, и оседание после духовки для него совершенно нормально.
Крема каталана
Каталонский заварной крем под карамельной корочкой — старший родственник крем-брюле, известный с четырнадцатого века. Отличий от французского два, и оба принципиальные: крема каталана готовится на молоке, а не на сливках, и загущается крахмалом на плите, а не запекается на водяной бане. Отсюда более лёгкая текстура и характерный аромат корицы с лимонной цедрой.
Гурьевская каша
Парадный десерт русской кухни: манная каша на сливках, переслоённая молочными пенками, орехами и фруктами, запечённая до румяной корочки. Названа в честь министра финансов Гурьева, хотя придумал её крепостной повар Захар Кузьмин. Вся её роскошь держится на пенках — их томят и снимают по одной, и это самая долгая часть работы, которую нельзя ускорить.
Манговый липкий рис
Клейкий рис в сладком кокосовом соусе с ломтиками спелого манго — самый известный тайский десерт. Обычный рис здесь не подойдёт принципиально: нужен именно клейкий сорт с высоким содержанием амилопектина, который варят на пару, а не в воде. Соус вливают в горячий рис, и он впитывается полностью, превращая зёрна в единую нежную массу.
Кайзершмаррн
Пышный австрийский блин, разорванный на куски прямо в сковороде и присыпанный сахарной пудрой. Название означает «императорская мешанина» — десерт связывают с Францем Иосифом. Пышность даёт не разрыхлитель, а взбитые белки: их вмешивают в тесто в последний момент, и при жарке под крышкой воздух расширяется, поднимая блин вдвое.
Тыква, запечённая с мёдом и орехами
Дольки тыквы, запечённые с мёдом, орехами и корицей до карамельных краёв. Простейший осенний десерт, где всё решает сорт: мускатная тыква сладкая и ароматная, а крупная кормовая водянистая и пресная, и никакой мёд этого не исправит. Мёд добавляют не сразу — при длительном нагреве он горит, поэтому первую половину времени тыква запекается сама.
Трдельник
Полая трубочка из дрожжевого теста, обжаренная на вращающемся вале и обваленная в сахаре с корицей. Тесто наматывают на скалку спиралью, оставляя между витками зазор — при выпечке они срастаются, но внутри остаётся полость. Обваливают трдельник в сахаре дважды: до выпечки, чтобы образовалась карамельная корка, и после, для хруста.
Тарт татен
Перевёрнутый яблочный пирог с карамелью, где яблоки лежат под тестом и оказываются сверху только при подаче. По легенде, его создали сёстры Татен по ошибке, спасая подгоревшие яблоки. Карамель варят прямо в форме, и это ключевой момент: она должна дойти до янтарного цвета, потому что светлая карамель даст приторную сладость без глубины.
Трайфл
Слоёный десерт из бисквита, пропитанного хересом, заварного крема, ягод и взбитых сливок, который собирают в прозрачной чаше. Смысл трайфла в контрасте слоёв, и потому его подают именно в стекле — вид здесь часть блюда. Крем обязательно охлаждают перед сборкой: тёплый растопит сливки и слои сольются в одну однородную массу.
Пекановый пирог
Открытый пирог с карамельной начинкой и слоем орехов пекан сверху — классика американского Дня благодарения. Начинка по сути заварной крем на сиропе: яйца связывают её при выпечке, а кукурузный сироп не даёт сахару кристаллизоваться. Орехи всплывают наверх сами, образуя плотную корку, поэтому раскладывать их слоями бессмысленно.
Пастила яблочная
Воздушная белая пастила из взбитого яблочного пюре с белком — старинный коломенский десерт без единого грамма желатина. Структуру держит пектин самих яблок, поэтому сорт критичен: только кислая антоновка даёт достаточно пектина, чтобы масса взбилась и застыла. Из сладких сортов пастила просто не поднимется, сколько её ни взбивай.
Кюнефе
Горячий десерт из тончайшей вермишели катаифи с тянущимся сыром внутри, пропитанный сиропом. Едят его немедленно, пока сыр тянется нитями. Сыр берут пресный и несолёный, вымоченный в воде: солёный превратил бы десерт в несъедобное сочетание. Сироп льют холодным на раскалённое кюнефе — этот контраст даёт пропитку с сохранением хруста.
Дайфуку с клубникой
Японские моти с целой клубникой и пастой из красной фасоли внутри тягучего рисового теста. Тесто делают из клейкой рисовой муки мотико, и оно готовится буквально за пару минут в микроволновке. Работать с ним нужно очень быстро: остывая, тесто становится жёстким и перестаёт растягиваться, а горячее липнет ко всему, поэтому руки обильно припудривают крахмалом.
Панна котта с карамелью
Сливочный десерт под солёной карамелью — сочетание, где соль работает не приправой, а усилителем. Карамель варят сухим способом, без воды: так она получается темнее и с выраженной горчинкой, которая прорезает сладость сливок. Самое сложное здесь не карамель, а точность с желатином: лишний грамм превращает нежный десерт в резиновое желе.
Тирамису с малиной
Ягодная версия классического десерта: вместо кофе савоярди пропитывают малиновым сиропом, а между слоями кладут свежие ягоды. Кислота малины прорезает жирность маскарпоне, отчего десерт получается заметно легче кофейного. Главное правило остаётся прежним: маскарпоне взбивают на минимальной скорости и ровно до однородности, иначе он расслаивается.
Джелато фисташковое
Итальянское мороженое отличается от привычного пломбира меньшим количеством сливок и воздуха: его взбивают медленнее, поэтому джелато плотнее и вкус ощущается ярче. Фисташковую пасту делают сами из обжаренных орехов — готовая часто содержит красители и ароматизаторы, а настоящее фисташковое джелато имеет неяркий бежево-зелёный цвет, а не изумрудный.
Чурро с шоколадом
Хрустящие рифлёные палочки из заварного теста, которые в Испании макают в густой горячий шоколад и едят на завтрак. Тесто здесь то же заварное, что и для эклеров, но без яиц в некоторых версиях. Рифление не украшение: ребристая насадка увеличивает площадь поверхности, палочка прожаривается равномернее и не разрывается от давления пара изнутри.
Галактобуреко
Заварной крем из манки, запечённый между листами теста фило и пропитанный сиропом. Крем здесь делают на манной крупе, а не на муке: манка даёт плотную структуру, которая держит форму при нарезке. Как и в других греческих десертах с фило, действует железное правило контраста — горячий пирог заливают только холодным сиропом, иначе тесто раскиснет.
Лукумадес
Крошечные дрожжевые пончики в мёде с корицей и грецкими орехами. Считается, что именно ими награждали победителей античных Олимпийских игр, называя «медовыми шариками». Тесто для них очень жидкое, ближе к густой сметане: именно поэтому шарики получаются полыми внутри, а формуют их не руками, а выдавливая через кулак.
Чурчхела
Нанизанные на нить орехи в застывшем виноградном соке — старинное грузинское лакомство, которое брали в дорогу и на войну как концентрат энергии: связка весом в двести граммов заменяла полноценный обед. Сгущают сок мукой, и весь фокус в том, сколько раз обмакнуть связку: каждый слой должен полностью подсохнуть, иначе следующий не пристанет и просто сползёт вниз. Сушат чурчхелу неделями в тени, и готовой она считается, когда перестаёт липнуть к пальцам.
Гозинаки
Грецкие орехи в карамелизованном мёде, которые в Грузии обязательно ставят на новогодний стол — считается, что без гозинаки год не будет сладким. Рецепт состоит буквально из двух главных ингредиентов, и вся сложность в точности: мёд нужно уварить ровно до нужной стадии, не больше и не меньше. Недоваренный оставит гозинаки мягкими и липкими, переваренный даст стойкую горечь, потому что мёд начинает гореть заметно раньше обычного сахара.
Тарт-татен
Перевёрнутый яблочный пирог, появившийся, по легенде, из-за оплошности сестёр Татен, забывших тесто под яблоками. Яблоки карамелизуют прямо в форме, накрывают тестом и переворачивают уже после выпечки. Сорт яблок здесь решает всё: нужны плотные кислые, которые держат форму, потому что мягкие расплывутся в карамели в бесформенное пюре.
Флан по-парижски
Парижский флан — высокий заварной пирог в песочном тесте с характерной тёмной подпечённой поверхностью. Это не карамельный флан, а именно выпечка: густой крем на молоке и яйцах запекают в корзинке из теста. Крем заваривают до запекания, иначе жидкая масса просочится сквозь тесто, и его выпекают при высокой температуре ради тех самых аппетитных тёмных пятен сверху.
Безе французское
Хрустящие снаружи и тающие внутри белковые пирожные, которые не пекут, а сушат несколько часов при едва тёплой духовке. Весь успех держится на чистоте посуды и стабилизации белка: малейший след жира или крошечная капля желтка не дадут белкам взбиться в устойчивую пену, сколько ни взбивай. Сахар вводят постепенно, ложка за ложкой, а безе не выпекают, а именно подсушивают при низкой температуре, чтобы оно осталось белоснежным, лёгким и не потрескалось от жара.
Хоток
Корейские дрожжевые оладьи с начинкой из коричневого сахара, орехов и корицы — зимняя уличная еда. Их фишка в текучей карамельной сердцевине: при жарке сахар внутри плавится в горячий сироп, поэтому первый укус всегда рискованный. Тесто делают с добавлением клейкой рисовой муки, которая придаёт хотоку характерную тягучесть, а обжаривают их, расплющивая специальным прессом.
Дораяки
Два пышных бисквитных блинчика с прослойкой из сладкой пасты красной фасоли — любимое лакомство робота-кота Дораэмона. Тесто похоже на панкейки, но с добавлением мёда, который придаёт золотистый цвет и влажность. Ровный коричневый цвет блинчиков — признак мастерства: сковороду не смазывают маслом при жарке, а лишь протирают, иначе появятся некрасивые пятна.
Гулаб джамун
Мягкие шарики из молочного теста, пропитанные ароматным сиропом с розой и кардамоном — главный праздничный десерт Индии. Тесто делают из сухого молока, и оно очень нежное. Два ключевых правила: шарики жарят на слабом огне, чтобы они пропеклись внутри, а не остались сырыми, и опускают в тёплый, а не горячий сироп — тогда они впитывают его равномерно и не сжимаются.
Морковная халва
Тёплый десерт из тёртой моркови, уваренной в молоке с сахаром и орехами — зимнее лакомство севера Индии. Всё держится на терпении: морковь очень долго томят в молоке, пока вся жидкость не выпарится, а сахар не карамелизуется. Морковь берут молодую и сочную, красных сортов: именно она даёт насыщенный цвет и сладость, тогда как бледная зимняя морковь сделает халву тусклой.
Итон месс
Английский десерт из разломанного безе, взбитых сливок и клубники — по легенде, родился на пикнике одного из старейших колледжей, когда собранный десерт уронили, и получившийся беспорядок всем понравился. Само название означает «беспорядок», и в этом весь смысл: ничего не выкладывают слоями, всё небрежно перемешивают. Собирают его строго перед подачей, иначе безе размокнет и потеряет хруст.
Стики тоффи пудинг
Влажный финиковый бисквит под тягучим ирисочным соусом — один из самых любимых английских десертов. Финики здесь не просто начинка: их разваривают с содой в кипятке до состояния пасты, и именно она даёт пудингу фирменную влажность и карамельную глубину, а вовсе не сахар. Горячий соус наливают на тёплый бисквит, и часть его впитывается, делая десерт по-настоящему липким.