Картотека / Заготовки
Заготовки
Соленья, варенья и заготовки на зиму. Рецептов в разделе: 11.
Аджика домашняя
Острая ароматная закуска-соус из помидоров, перца и чеснока. Отлично хранится всю зиму и подходит к мясу, гарнирам и хлебу. Строго говоря, настоящая абхазская аджика — это сухая паста из красного перца, чеснока и трав вовсе без помидоров, а привычный нам томатный вариант сложился уже в русской домашней кухне. Сохранность зимой обеспечивают три вещи: кислота уксуса, соль и стерильная тара, и ни одну из них сокращать нельзя.
Малосольные огурцы быстрые
Хрустящие малосольные огурчики с чесноком и укропом за сутки. Ароматные, в меру солёные — идеальны к отварной картошке. В отличие от солёных, малосольные огурцы не консервируют, а лишь слегка сбраживают, поэтому живут они в холодильнике неделю-две. Хруст определяется не рецептом, а выбором: нужны маленькие плотные грунтовые огурцы засолочных сортов с пупырышками, а гладкие салатные размякнут за сутки в любом рассоле.
Варенье из клубники
Ароматное клубничное варенье с целыми ягодами в прозрачном сиропе. Кусочек лета в банке к чаю в холодные дни. Целые ягоды в прозрачном сиропе — не удача, а следствие техники многократной короткой варки: при быстром кипячении ягода не успевает развариться, а в паузах остывания медленно пропитывается сиропом и уплотняется. Долгая непрерывная варка, наоборот, разрушает и форму ягод, и свежий аромат, оставляя вкус карамели.
Лечо болгарское
Сладкий болгарский перец в густом томатном соусе. Универсальная заготовка: и закуска, и основа для супов и рагу зимой. Забавно, что «болгарское лечо» на самом деле венгерское: в Венгрии «лечо» — это горячее блюдо из перца, помидоров и лука, которое едят сразу, а привычная нам консервированная версия сложилась в советских кухнях. От заготовки требуется одно — чтобы перец остался упругим, а не расползся, и решает это время закладки.
Квашеная капуста
Хрустящая квашеная капуста естественного брожения — кладезь витаминов на зиму. Основа для щей, винегрета и просто отличная закуска. Это не консервирование, а живой процесс: молочнокислые бактерии, живущие на самих листьях, перерабатывают сахара капусты в молочную кислоту, которая и защищает продукт от порчи. Уксус здесь не нужен вовсе, а вот пропорция соли критична — при её нехватке капуста ослизнет, при избытке брожение просто не начнётся.
Кабачковая икра
Нежная овощная икра из кабачков с морковью и луком — вкус детства. Отлично намазывается на хлеб и хранится всю зиму. Главная сложность здесь в том, что кабачок на девяносто процентов состоит из воды, и вся работа сводится к тому, чтобы эту воду убрать, не потеряв вкус. Отсюда два решения: обжаривать овощи по отдельности, а не тушить вместе, и долго уваривать пюре на слабом огне, пока оно не потемнеет до карамельного оттенка.
Огурцы маринованные на зиму
Хрустящие маринованные огурцы с ароматными специями на зиму. Классическая заготовка, которая украсит любой стол. Хруст обеспечивают дубильные вещества из листьев хрена, дуба, вишни или смородины: они укрепляют пектин в стенках клеток, не давая огурцу размягчиться. Второй фактор — свежесть: огурец, пролежавший после сбора несколько дней, теряет тургор, и восстановить его полностью уже не удастся.
Варенье из абрикосов
Янтарное ароматное варенье из абрикосов с целыми дольками. Солнечное лакомство к чаю и начинка для выпечки. Абрикосы богаты пектином, поэтому варенье густеет само, без всяких загустителей — но только если плоды не переспелые: в перезревших фруктах пектин уже разрушился ферментами. Отсюда правило, которое кажется странным: для варенья берут чуть недозрелые, плотные абрикосы, а не самые мягкие и сладкие.
Помидоры маринованные на зиму
Сладко-пряные маринованные помидоры на зиму с чесноком и специями. Ароматная заготовка, которая расходится первой. Помидоры маринуют слаще огурцов не случайно: их собственная кислота требует большего количества сахара для баланса, поэтому в классическом маринаде сахара вдвое больше соли. Главная же техническая проблема — лопающаяся кожица, и решается она проколом у плодоножки, через который выходит расширяющийся при нагреве пар.
Кимчи
Ферментированная пекинская капуста с острой пастой из перца, чеснока и имбиря — основа корейского стола, которую подают к каждому приёму пищи. Кимчи не маринуют уксусом: кислоту даёт естественное молочнокислое брожение, то же самое, что в квашеной капусте. В Корее для него даже выпускают отдельные холодильники, а осеннюю заготовку называют кимджан и делают всей семьёй.
Айвар
Густая балканская икра из печёного красного перца с баклажаном — осенняя заготовка, которую на Балканах делают целыми семьями во дворах. Перец обязательно запекают до чёрной кожуры: обугливание не только позволяет снять шкурку, но и даёт тот дымный вкус, ради которого айвар и ценят. Затем массу долго уваривают на слабом огне, помешивая почти непрерывно.