Картотека / Гарниры / Канадская
Путин
Квебекский картофель фри с сырными зёрнами под горячей мясной подливой. Правильный путин узнают по звуку: свежие сырные зёрна должны скрипеть на зубах. Подливу льют кипящей прямо на сыр, чтобы он подтаял, но не расплавился полностью, а картофель обязательно жарят дважды — только двойная обжарка даёт корочку, которая продержится под соусом.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте картофель брусками около 1 см и замочите в холодной воде на 30 минут.
- Замачивание вымывает поверхностный крахмал, из-за которого бруски слипаются при жарке.
- Обсушите картофель полотенцем абсолютно насухо.
- Обжарьте бруски первый раз при 150 градусах 6–7 минут, не давая им зарумяниться.
- Выложите на решётку и полностью остудите — за это время влага изнутри выходит на поверхность.
- Для подливы растопите масло, всыпьте муку и прогревайте 3 минуты до орехового цвета.
- Ру для путина доводят до светло-коричневого: оно даёт подливе и цвет, и глубину.
- Влейте горячий бульон постепенно, размешивая венчиком до полной гладкости.
- Добавьте томатную пасту, вустерский соус и уксус, варите 10 минут до густоты.
- Подлива должна обволакивать ложку, но оставаться текучей — слишком густая не пропитает картофель.
- Разогрейте масло до 190 градусов и обжарьте картофель повторно 3 минуты до румяности.
- Немедленно выложите горячий фри в миску и посолите.
- Разложите сверху сырные зёрна, не перемешивая.
- Залейте всё кипящей подливой прямо на сыр: он должен подтаять по краям, но сохранить скрип — полностью расплавленный сыр это уже не путин.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Кнедлики
Варёные хлебные рулеты, нарезанные ломтиками, — обязательный гарнир к чешским мясным блюдам с соусом. Кнедлики не едят сами по себе: их задача впитывать подливу, и пористая структура для этого и создаётся. Режут их не ножом, а ниткой: лезвие сминает нежное тесто в плотную лепёшку, а нитка даёт ровный срез, сохраняя воздушность.
Картофель по-деревенски
Румяные дольки картофеля с хрустящей корочкой и ароматом чеснока и трав. Запекаются в духовке — просто и всегда удачно. Разница между «просто печёной картошкой» и той самой хрустящей корочкой держится на двух вещах: предварительном отваривании, которое выводит крахмал на поверхность и делает её шершавой, и достаточном пространстве на противне, чтобы влага улетала, а не парила дольки в собственном пару.
Картофель фри домашний
Хрустящий снаружи и мягкий внутри картофель фри без лишней возни. Вкуснее покупного и готовится из обычной картошки. Секрет ресторанного фри — двойная обжарка при разных температурах: первая, щадящая, доводит крахмал внутри до готовности и превращает его в мягкую массу, вторая, горячая, мгновенно выпаривает влагу с поверхности и создаёт стеклянную корочку. За один заход эти две задачи несовместимы.
Гратен дофинуа
Нежный картофель, запечённый в сливках с чесноком и сыром. Роскошный французский гарнир к мясу — тает во рту. Блюдо родом из провинции Дофине, и в самом строгом каноне сыра в нём нет вовсе: густоту даёт исключительно картофельный крахмал, а версию с сыром французы называют уже савойской. Отсюда и главное правило, которое нарушают почти все: нарезанный картофель ни в коем случае не промывают, ведь смытый крахмал — это и есть загуститель соуса.
Гратен из кабачков
Кабачки, запечённые в сливках под сырной корочкой, — лёгкий летний родственник картофельного гратена. У кабачка есть особенность, которая губит большинство запеканок с ним: он на девяносто пять процентов состоит из воды, и вся эта влага выходит в форму при запекании. Решает задачу предварительная подсолка, вытягивающая сок заранее.
Овощи гриль
Сочные овощи с аппетитными полосками гриля, сбрызнутые маслом и травами. Лёгкий и яркий гарнир или самостоятельное блюдо. Тёмные полоски — не просто красивый след: это реакция Майяра и карамелизация сахаров, из-за которых у овощей появляется дымный, почти мясной вкус, недостижимый при варке или тушении. Условий для неё ровно два, и оба легко нарушить — раскалённая поверхность и абсолютно сухие овощи.