Картотека / Первые блюда / Японская
Удон с курицей
Толстая пшеничная лапша в прозрачном бульоне даси с курицей и зелёным луком. В отличие от насыщенного рамена, удон подают в лёгком бульоне, где вкус строится на умами водорослей комбу и стружки тунца. Комбу нельзя кипятить: при закипании она выделяет слизь и горечь, поэтому её вынимают ровно перед появлением первых пузырьков.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Протрите комбу сухой тканью, но не мойте.
- Белый налёт на поверхности — природные соли глутамата, именно они дают умами.
- Залейте комбу холодной водой и оставьте на 30 минут, а лучше на пару часов.
- Холодная экстракция даёт более чистый и глубокий вкус, чем быстрое заваривание.
- Медленно нагревайте воду и выньте комбу прямо перед закипанием.
- Кипячёная комбу выделяет слизь и горечь, которые испортят весь бульон.
- Доведите воду до кипения, снимите с огня и всыпьте стружку кацуобуси.
- Дайте настояться 3–5 минут, пока стружка не осядет, и процедите через мелкое сито.
- Не отжимайте стружку: от давления бульон мутнеет и горчит.
- Приправьте даси соевым соусом, мирином и сакэ и прогрейте.
- Нарежьте куриное бедро кусочками и отварите в бульоне 10 минут.
- Отварите лапшу удон отдельно по инструкции и промойте.
- Варить удон в бульоне нельзя: он отдаёт много крахмала и прозрачный даси станет мутным.
- Разложите лапшу по прогретым мискам, залейте горячим бульоном, выложите курицу, шиитаке и яйцо. Посыпьте зелёным луком и подавайте немедленно.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Тэмпура
Японские креветки и овощи в невесомом хрустящем кляре — блюдо, которое кажется простым, но требует точности. Секрет воздушной, а не плотной корочки в трёх вещах: ледяная вода, минимум замеса и высокая температура масла. Кляр специально не размешивают до гладкости — комки муки и есть залог лёгкости. Тесто готовят прямо перед жаркой и держат ледяным, чтобы клейковина не развилась.
Соус терияки
Глянцевый японский соус с балансом солёного и сладкого. Универсальная заправка для курицы, рыбы, мяса и овощей. Название описывает не состав, а технику: «тэри» — блеск, «яки» — обжаривание. В классическом японском варианте соус состоит из соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, а густота достигается выпариванием без всякого крахмала. Домашняя версия с крахмалом быстрее и удобнее для маринования и глазирования.
Онигири
Рисовые треугольники с начинкой в полоске нори — самый распространённый японский перекус. Секрет в том, что рис лепят тёплым и влажными солёными руками: соль не только приправляет, но и подавляет бактерии, поэтому онигири не портится в дороге. Нори оборачивают прямо перед едой, а не заранее, чтобы лист остался хрустящим и не размок от риса.
Бограч
Настоящий венгерский гуляш — это не густое раго, а наваристый суп из котла, который так и называется — бограч. Его душа в паприке, и с ней связано главное правило: паприку всыпают в снятую с огня посуду, потому что на прямом жару она мгновенно горит и даёт неисправимую горечь. Мясо томят долго, а под конец добавляют картофель и защипанные вручную клёцки чипетке.
Суп-гуляш по-венгерски
Тот самый гуяш, каким его знают в Венгрии, — не густое рагу, а именно суп, который варят в котле-богораче на открытом огне. Мясо, паприка, картофель и защипанные вручную клёцки чипетке. Паприки здесь не щепотка, а полные ложки, и всё блюдо держится на одном приёме: её вмешивают в снятую с огня посуду, потому что на прямом жару она горит за считаные секунды.
Рассольник ленинградский
Классический русский суп на мясном бульоне с перловкой и солёными огурцами. Пикантный, сытный и по-домашнему тёплый. Именно ленинградская версия отличается перловкой — в московской кладут рис, а в старинных рецептах встречалась и гречка. С огуречным рассолом связана главная техническая тонкость: кислота останавливает разваривание крахмалистых продуктов, поэтому и перловку, и картофель нужно довести до мягкости прежде, чем в кастрюлю попадёт хоть капля кислого.