Картотека / Кухни мира / Японская
Японская кухня
Рецептов: 21. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Курица терияки
Сочные кусочки курицы в блестящей карамельно-солёной глазури терияки. Готовится за полчаса, а вкус — как в японском ресторане. Само слово описывает не соус, а технику: «тэри» — блеск, «яки» — обжаривание, то есть обжарка до глянца. Настоящий терияки состоит всего из четырёх компонентов — соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, а вся густота глазури достигается выпариванием, без всякого крахмала.
Мисо-суп
Лёгкий японский суп на бульоне даси с пастой мисо, тофу и водорослями вакаме. Готовится за 15 минут, полезный и согревающий. В Японии его едят на завтрак ежедневно, и вся его глубина держится на даси — базовом бульоне из водоросли комбу и стружки тунца бонито, который варится всего десять минут. Мисо-паста живая: в ней работают ферменты и полезные бактерии, поэтому её никогда не кипятят и вводят в самом конце, сняв кастрюлю с огня.
Рамен с курицей
Наваристый японский суп с лапшой, курицей, яйцом и зеленью. Сытное блюдо с глубоким вкусом бульона. Настоящий рамен строится из четырёх отдельных элементов: бульона, тарэ (концентрированной приправы), лапши и топпингов — и в японских лавках каждый готовят отдельно, доводя до совершенства. Дома всё упрощается, но принцип остаётся: солёность даёт не сам бульон, а добавляемое в миску тарэ.
Соус терияки
Глянцевый японский соус с балансом солёного и сладкого. Универсальная заправка для курицы, рыбы, мяса и овощей. Название описывает не состав, а технику: «тэри» — блеск, «яки» — обжаривание. В классическом японском варианте соус состоит из соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, а густота достигается выпариванием без всякого крахмала. Домашняя версия с крахмалом быстрее и удобнее для маринования и глазирования.
Гёдза
Японские полукруглые пельмени с хрустящим золотистым донышком и нежным пропаренным верхом. Этот контраст получается благодаря приёму, который называется потстикер: пельмени сначала обжаривают, затем вливают воду и накрывают крышкой. Начинку японцы делают из капусты с фаршем, причём капусту обязательно отжимают — её вода главный враг тонкого теста.
Тонкацу
Свиная отбивная в панировке панко, обжаренная во фритюре до золотистой хрустящей корки. Панко отличается от обычных сухарей принципиально: этот хлеб выпекают током без корок, а затем дробят в крупные воздушные хлопья, которые впитывают меньше масла и дают куда более объёмный хруст. Подают тонкацу нарезанным полосками с горой капустной соломки.
Окономияки
Толстая японская лепёшка из капусты в жидком тесте, обжаренная на сковороде и покрытая соусом, майонезом и танцующей стружкой тунца. Название складывается из «окономи» — как нравится, и «яки» — жарить, то есть начинку кладут по своему вкусу. Основа теста в Осаке всегда одна: мука с бульоном даси и очень много капусты, нарезанной именно соломкой, а не измельчённой.
Удон с курицей
Толстая пшеничная лапша в прозрачном бульоне даси с курицей и зелёным луком. В отличие от насыщенного рамена, удон подают в лёгком бульоне, где вкус строится на умами водорослей комбу и стружки тунца. Комбу нельзя кипятить: при закипании она выделяет слизь и горечь, поэтому её вынимают ровно перед появлением первых пузырьков.
Дайфуку с клубникой
Японские моти с целой клубникой и пастой из красной фасоли внутри тягучего рисового теста. Тесто делают из клейкой рисовой муки мотико, и оно готовится буквально за пару минут в микроволновке. Работать с ним нужно очень быстро: остывая, тесто становится жёстким и перестаёт растягиваться, а горячее липнет ко всему, поэтому руки обильно припудривают крахмалом.
Тяхан с креветками
Японский жареный рис с креветками, яйцом и зелёным луком — блюдо, придуманное для вчерашнего риса. От китайского аналога его отличает сдержанность приправ: здесь только соевый соус и капля кунжутного масла, без устричного соуса и обилия специй. Яйцо в тяхане вмешивают в рис до жарки, чтобы каждое зерно покрылось тонкой плёнкой и не слипалось.
Карааге
Японская жареная курица в панировке из картофельного крахмала — самая частая закуска в барах-идзакая и в бэнто. От американского фрайда её отличает панировка: не мука, а картофельный крахмал, который даёт особенно лёгкую, стеклянисто-хрустящую корочку. Курицу маринуют в соевом соусе с имбирём, а жарят дважды — второй заход при высокой температуре и делает корочку хрустящей.
Такояки
Шарики из жидкого теста с кусочком осьминога внутри — уличная классика Осаки. Готовят их в специальной сковороде с полукруглыми лунками, и главный навык здесь — поворот: полузастывшие шарики проворачивают на 90 градусов металлической спицей, чтобы жидкое тесто стекло вниз и сформировало круглую сферу. Внутри такояки должны остаться почти текучими, а снаружи схватиться корочкой.
Онигири
Рисовые треугольники с начинкой в полоске нори — самый распространённый японский перекус. Секрет в том, что рис лепят тёплым и влажными солёными руками: соль не только приправляет, но и подавляет бактерии, поэтому онигири не портится в дороге. Нори оборачивают прямо перед едой, а не заранее, чтобы лист остался хрустящим и не размок от риса.
Дораяки
Два пышных бисквитных блинчика с прослойкой из сладкой пасты красной фасоли — любимое лакомство робота-кота Дораэмона. Тесто похоже на панкейки, но с добавлением мёда, который придаёт золотистый цвет и влажность. Ровный коричневый цвет блинчиков — признак мастерства: сковороду не смазывают маслом при жарке, а лишь протирают, иначе появятся некрасивые пятна.
Виски-хайбол
В Японии хайбол — не просто «виски с газировкой», а отдельная культура со своим ритуалом: ледяной бокал, идеально холодная содовая и строго отмеренное число движений ложкой. Пьётся как лёгкий аперитив под еду, а не как крепкий напиток. Возрождённый в двухтысячных, хайбол вернул виски молодой японской аудитории.
Умэсю
Японская сливовая наливка на зелёных плодах умэ, сахаре и крепком алкоголе — традиционный домашний напиток, который в Японии закладывают каждый июнь целыми семьями. Кисло-сладкий, с миндально-абрикосовой нотой от косточки. Настаивается долго, от полугода, и с каждым годом выдержки становится только глубже и мягче.
Тюхай
Японский лёгкий хайбол на сётю с содовой и цитрусом — самый популярный повседневный напиток в Японии, который пьют под еду вместо пива. Название сокращено от «сётю-хайбол». Освежающий, слабоалкогольный и предельно простой, он строится на трёх вещах: ледяном бокале, свежем соке и очень холодной газировке.
Тонкоцу-рамен
Японский рамен на молочно-белом бульоне из свиных костей — самый насыщенный из всех стилей. В отличие от прозрачных бульонов, тонкоцу варят на бурном кипении много часов: именно сильное кипение эмульгирует жир и коллаген с костей, превращая бульон в густую белую массу. Подают его с лапшой, свининой чашу, маринованным яйцом и обязательной ароматной заправкой таре на дне миски.
Японский карри-рис
Японское карри — густое, мягкое и сладковатое, совсем не похожее на острые индийские или тайские версии. Его завезли британцы, и оно стало одним из любимых домашних блюд Японии. Основа густоты — заправка ру из обжаренной в масле муки, а фирменную сладость дают тёртое яблоко и мёд. Карри обязательно дают настояться: как и многие рагу, на следующий день оно заметно вкуснее.
Оякодон
Японская миска риса с курицей и яйцом, тушёными в сладко-солёном бульоне. Название означает «родитель и дитя» — трогательная отсылка к тому, что в блюде вместе курица и яйцо. Секрет нежности в том, что яйцо не жарят, а лишь дают ему схватиться в кипящем бульоне до полужидкого состояния и сразу выкладывают на рис. Переваренное яйцо теряет всю шелковистость, ради которой блюдо и готовят.
Тэмпура
Японские креветки и овощи в невесомом хрустящем кляре — блюдо, которое кажется простым, но требует точности. Секрет воздушной, а не плотной корочки в трёх вещах: ледяная вода, минимум замеса и высокая температура масла. Кляр специально не размешивают до гладкости — комки муки и есть залог лёгкости. Тесто готовят прямо перед жаркой и держат ледяным, чтобы клейковина не развилась.