Картотека / Первые блюда / Русская
Ботвинья
Старинный холодный суп на квасе с протёртой зеленью и красной рыбой. В девятнадцатом веке ботвинья считалась изысканным блюдом и подавалась в три посуды: суп, отдельно рыба и отдельно лёд. Название идёт от слова «ботва» — в дело шли молодые листья свёклы, щавель и крапива. Сегодня ботвинью почти забыли, хотя летом она освежает лучше окрошки.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Переберите щавель и шпинат, оборвав жёсткие стебли.
- Припустите зелень в кастрюле с парой ложек воды 3–4 минуты, до полного оседания.
- Дольше держать нельзя: щавель мгновенно теряет цвет и становится бурым.
- Немедленно откиньте зелень и окуните в ледяную воду, чтобы закрепить цвет.
- Отожмите зелень и протрите через сито или пробейте блендером в пюре.
- Протирание через сито даёт бархатистую текстуру, за которую ботвинью и ценили.
- Полностью остудите зелёное пюре — тёплое заставит квас помутнеть.
- Разведите пюре холодным квасом, размешивая до однородности.
- Возьмите именно белый окрошечный квас: сладкий тёмный сделает суп приторным.
- Добавьте хрен, горчицу, сахар и сок лимона.
- Хрен здесь обязателен — он даёт ту остроту, которая отличает ботвинью от обычной холодной похлёбки.
- Нарежьте огурцы мелким кубиком, зелёный лук разотрите с солью толкушкой.
- Растирание лука с солью — старинный приём: он пускает сок и отдаёт супу аромат, которого не даст просто нарезанный.
- Соедините всё, охладите не меньше 2 часов и подавайте с кусочками рыбы и кубиками льда прямо в тарелке.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Запечённые яблоки с творогом и корицей
Ароматные печёные яблоки с нежной творожной начинкой и корицей — тёплый десерт без сахара. При запекании в яблоке распадается пектин, мякоть становится нежной, а собственные сахара карамелизуются, отчего кисловатый плод делается заметно слаще. Творожная начинка добавляет белок, превращая лёгкий десерт в полноценный перекус, а корица усиливает восприятие сладости без единого грамма сахара.
Строганина
Замороженная речная рыба, настроганная тонкими стружками и поданная с солью и перцем. Северное блюдо, где нет ни готовки, ни маринада — только рыба и холод. Вся суть в температуре: строгать нужно рыбу, промороженную до каменного состояния, и подавать немедленно, потому что подтаявшая стружка теряет форму и превращается в кашу.
Солянка мясная сборная
Наваристый кисло-солёный суп с копчёностями, солёными огурцами, оливками и лимоном. Богатый вкус за счёт ассорти мясных продуктов. Изначально это была «селянка» — сытная деревенская еда, куда шли остатки разных мясных припасов, и принцип сохранился: чем разнообразнее набор, тем интереснее вкус. Кислую основу солянки даёт не уксус, а огуречный рассол и припущенные огурцы, поэтому их не бросают в бульон сырыми, а тушат отдельно.
Харира марокканская
Густой пряный суп с нутом, чечевицей и томатами — традиционное блюдо Марокко. Сытный, ароматный и согревающий. В Рамадан хариру подают каждый вечер, чтобы разговеться после дневного поста, и обязательно с финиками и медовыми сладостями шебакия. Её фирменную густоту даёт тедуира — болтушка из муки с водой, которую вводят в самом конце, а свежая кинза с петрушкой добавляются целыми пучками.
Гаспачо
Холодный томатный суп из Андалусии — спасение в жару. Без варки, только свежие овощи, блендер и немного терпения на охлаждение. До появления помидоров в Европе гаспачо веками делали белым — из хлеба, чеснока, масла и уксуса, и хлеб в рецепте остался с тех времён: он не для сытности, а для эмульсии, которая держит масло и сок вместе и не даёт супу расслоиться в графине.
Фляки
Густой польский суп из говяжьего рубца с овощами и майораном — сытное согревающее блюдо, которое в Польше едят с незапамятных времён. Главная работа здесь в подготовке рубца: его тщательно чистят, долго вымачивают и отваривают со сменой воды, чтобы убрать специфический запах. Майоран здесь не случайная приправа, а обязательная нота, без которой это будет уже не фляки.