Строганина
Замороженная речная рыба, настроганная тонкими стружками и поданная с солью и перцем. Северное блюдо, где нет ни готовки, ни маринада — только рыба и холод. Вся суть в температуре: строгать нужно рыбу, промороженную до каменного состояния, и подавать немедленно, потому что подтаявшая стружка теряет форму и превращается в кашу.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Возьмите рыбу, замороженную сразу после вылова, а не размороженную и замороженную повторно.
- Повторная заморозка разрушает структуру, и стружка будет крошиться вместо того, чтобы виться.
- Проверьте, что рыба проморожена насквозь до каменной твёрдости.
- Подтаявшая рыба не настрогается: нож будет мять мякоть вместо того, чтобы снимать её слоями.
- Достаньте рыбу из морозилки и очистите от чешуи, работая быстро.
- Не размораживайте её ни на минуту — вся работа делается с промороженной тушкой.
- Снимите кожу, поддев её ножом у головы и стянув чулком.
- Держите рыбу вертикально хвостом вверх, упирая головой в разделочную доску.
- Строгайте очень острым длинным ножом сверху вниз, снимая тонкие широкие стружки.
- Нож должен идти вдоль тушки почти параллельно ей — так стружка получается длинной и закручивается.
- Складывайте стружку в холодную миску и держите её в морозилке, пока строгаете остальное.
- Приготовьте макало: смешайте крупную соль с крупномолотым перцем в отдельной плошке.
- Соль и перец берут именно крупными, чтобы они не растворялись мгновенно на ледяной рыбе.
- Подавайте немедленно, прямо промороженной: каждый макает стружку в соль с перцем. Подтаявшая строганина теряет форму и весь смысл блюда.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Винегрет
Яркий постный салат из отварных овощей со свёклой. Полезный, бюджетный и по-домашнему любимый. Название пришло от французского «винегре» — уксус, и в дореволюционных поваренных книгах салат действительно заправляли уксусной заправкой, а не одним маслом. Главная задача при готовке — сохранить его нарядную пестроту: если смешать всё как попало, свёкла за пять минут выкрасит остальные овощи в ровный бордовый цвет.
Мясо по-французски
Свинина, запечённая под шапкой из лука, помидоров и расплавленного сыра. Праздничное блюдо, любимое во многих семьях. К Франции оно, впрочем, отношения почти не имеет: прообразом был «телятина по-орловски», которую готовили для графа Орлова французским поваром, но там были грибы и соус бешамель, а не майонез с сыром. Главная опасность рецепта — пересушить мясо, ведь оно запекается открытым куском довольно долго.
Клюквенный морс
Кисло-сладкий витаминный напиток из клюквы — классический русский морс. Освежает, бодрит и укрепляет иммунитет. Морс упоминается ещё в «Домострое» шестнадцатого века, и технология с тех пор не изменилась: ягоду не варят целиком, а разделяют на сок и жмых. Жмых отдаёт кипятку цвет, пектины и аромат, а свежий сок вливают уже в остывший отвар — так сохраняется аскорбиновая кислота, которая при кипячении разрушается почти полностью.
Капоната
Сицилийская кисло-сладкая закуска из баклажанов с сельдереем, оливками и каперсами. Её вкус строится на приёме, который итальянцы называют «аградольче»: уксус с сахаром выпаривают в конце готовки, и получается тот самый баланс. Капонату всегда едят холодной или комнатной температуры — горячей она не раскрывается, а на следующий день становится заметно лучше.
Пельмени хар гау
Кантонские пельмени с креветками в прозрачном тесте — главный экзамен для мастера димсам. Полупрозрачность даёт пшеничный крахмал: в отличие от муки, он не содержит клейковины и при заваривании кипятком превращается в эластичное стекловидное тесто. Обычная мука здесь не сработает никак, тесто просто останется белым и плотным.
Казы
Казахская колбаса из конины — деликатес и обязательное украшение праздничного дастархана. Её делают из цельного куска рёберного мяса с полосой жира, набивая в промытую конскую кишку. Секрет в том, что мясо не рубят в фарш, а закладывают целыми полосами вдоль ребра, поэтому на срезе видна красивая мозаика мяса и жира. Казы вялят или варят очень медленно, чтобы кишка не лопнула.