Картотека / Первые блюда / Русская
Солянка мясная сборная
Наваристый кисло-солёный суп с копчёностями, солёными огурцами, оливками и лимоном. Богатый вкус за счёт ассорти мясных продуктов. Изначально это была «селянка» — сытная деревенская еда, куда шли остатки разных мясных припасов, и принцип сохранился: чем разнообразнее набор, тем интереснее вкус. Кислую основу солянки даёт не уксус, а огуречный рассол и припущенные огурцы, поэтому их не бросают в бульон сырыми, а тушат отдельно.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Сварите бульон из говядины на кости: залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 1–1,5 часа на слабом огне.
- Готовое мясо выньте, остудите и нарежьте некрупной соломкой, бульон процедите.
- Соберите как можно более разнообразное ассорти: сырокопчёная колбаса даст аромат, варёная ветчина — мягкость, сосиски — сочность. Три-четыре вида — необходимый минимум для настоящей солянки.
- Нарежьте все копчёности одинаковой соломкой и обжарьте их на сухой сковороде 5 минут, пока края не подрумянятся. Обжарка вытапливает жир и раскрывает копчёный аромат — без неё вкус будет заметно бледнее.
- Переложите копчёности, а в вытопленном жире со сливочным маслом спассеруйте лук до мягкости.
- Огурцы очистите от грубой кожицы, если она жёсткая, и нарежьте соломкой.
- Добавьте огурцы к луку и припустите 10 минут с парой ложек бульона. Отдельное припускание обязательно: заложенные сырыми в суп, они останутся жёсткими, а их кислота помешает свариться остальному.
- Вмешайте томатную пасту и обжарьте её 2–3 минуты до потемнения — так уйдёт сырой привкус и появится глубина.
- Соедините в кастрюле бульон, мясо, копчёности и овощную зажарку и варите 15 минут на слабом огне.
- Влейте огуречный рассол и попробуйте. Именно рассол, а не уксус, даёт солянке правильную кислоту; добавляйте его постепенно, ведь его крепость сильно разнится.
- Добавьте оливки, маслины и каперсы за 5 минут до конца, вместе с ложкой рассола из банки от оливок.
- Солите очень осторожно и только в самом конце: копчёности, огурцы, рассол и оливки уже принесли много соли.
- Снимите с огня и обязательно дайте настояться под крышкой 20–30 минут — солянка из тех супов, что заметно выигрывают от отдыха.
- Подавайте с ломтиком лимона, ложкой сметаны и рубленой зеленью. Лимон кладите в тарелку, а не в кастрюлю: в супе он быстро отдаёт горечь от кожуры.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Пирожки с картошкой в духовке
Румяные дрожжевые пирожки с сытной картофельной начинкой. Мягкие, ароматные и такие домашние — как у бабушки. Дрожжевое тесто пугает новичков зря: оно прощает почти всё, кроме двух вещей — горячей жидкости, которая убивает дрожжи, и пропущенной расстойки перед выпечкой. Именно вторая расстойка, уже после лепки, отвечает за то, будут пирожки пышными или плотными и тяжёлыми.
Пастила яблочная
Воздушная белая пастила из взбитого яблочного пюре с белком — старинный коломенский десерт без единого грамма желатина. Структуру держит пектин самих яблок, поэтому сорт критичен: только кислая антоновка даёт достаточно пектина, чтобы масса взбилась и застыла. Из сладких сортов пастила просто не поднимется, сколько её ни взбивай.
Кабачки, фаршированные мясом
Кольца или лодочки кабачка с сочной мясной начинкой под сырной корочкой. Лёгкое летнее блюдо, запечённое в духовке. Кабачок на девяносто пять процентов состоит из воды, и это главная проблема рецепта: выделяясь при запекании, влага собирается на дне формы, и блюдо буквально плавает. Решается всё просто — предварительной подсолкой, которая вытягивает лишнюю воду до того, как форма отправится в духовку.
Лакса
Пряный кокосовый суп-лапша с креветками и тофу — гордость перанаканской кухни, где смешались китайские и малайские традиции. Основа вкуса — паста ремпах из сушёных чили, лемонграсса и креветочной пасты белакан, которую обжаривают до аромата. Кокосовое молоко вливают в конце и не кипятят, чтобы оно не свернулось, а лапшу и добавки раскладывают по мискам и заливают горячим бульоном.
Тонкоцу-рамен
Японский рамен на молочно-белом бульоне из свиных костей — самый насыщенный из всех стилей. В отличие от прозрачных бульонов, тонкоцу варят на бурном кипении много часов: именно сильное кипение эмульгирует жир и коллаген с костей, превращая бульон в густую белую массу. Подают его с лапшой, свининой чашу, маринованным яйцом и обязательной ароматной заправкой таре на дне миски.
Том сап
Острый и кислый тайский суп из северо-восточного региона Исан на свиных рёбрах — родственник знаменитого том-яма, но без кокосового молока, отчего он легче и чище по вкусу. Его кислую основу даёт сок лайма, а особую пряную ноту — молотый обжаренный рис, который загущает бульон и придаёт ореховый аромат. Всю зелень и лайм добавляют в самом конце, вне огня, чтобы сохранить свежесть.