Картотека / Первые блюда / Марокканская
Харира марокканская
Густой пряный суп с нутом, чечевицей и томатами — традиционное блюдо Марокко. Сытный, ароматный и согревающий. В Рамадан хариру подают каждый вечер, чтобы разговеться после дневного поста, и обязательно с финиками и медовыми сладостями шебакия. Её фирменную густоту даёт тедуира — болтушка из муки с водой, которую вводят в самом конце, а свежая кинза с петрушкой добавляются целыми пучками.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте мясо мелким кубиком около 1,5 см — в харире оно должно быть маленькими кусочками, а не крупными ломтями.
- Растопите сливочное масло и обжарьте мясо с луком 7–8 минут до румяности.
- Всыпьте куркуму, имбирь, корицу и шафран прямо в масло и прогрейте 30 секунд.
- Молотые специи раскрываются только в жире: брошенные в воду, они останутся сырыми на вкус и дадут лишь цвет.
- Добавьте мелко нарезанный сельдерей вместе с листьями и потушите 3 минуты.
- Влейте протёртые помидоры и тушите 10 минут, пока масса не потемнеет и не уйдёт сырая кислинка.
- Влейте 1,8 литра горячей воды и доведите до кипения.
- Всыпьте промытую чечевицу и варите 30–35 минут на среднем огне.
- Не солите суп на этом этапе: соль замедляет разваривание бобовых, и чечевица может остаться жёсткой.
- Добавьте отварной нут и половину рубленой зелени, готовьте ещё 15 минут.
- Приготовьте тедуиру: размешайте муку в стакане холодной воды до полной гладкости, без единого комка.
- Влейте болтушку в кипящий суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая, — это традиционный марокканский способ загущения.
- Варите ещё 10 минут после введения муки, постоянно помешивая, иначе она осядет и пригорит ко дну.
- Посолите, поперчите, добавьте оставшуюся зелень и, если используете, вермишель. Дайте настояться 15 минут и подавайте с долькой лимона и финиками.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Таджин с бараниной
Марокканское рагу из баранины с черносливом и миндалём, томлённое в конусовидной глиняной посуде таджин. Особая форма крышки не случайна: пар поднимается, конденсируется на конусе и стекает обратно, поэтому мясо томится в собственном соке почти без воды. Сочетание мяса со сладкими сухофруктами и мёдом — визитная карточка марокканской кухни, где сладкое и солёное соединяются смело.
Марокканский чай с мятой
Освежающий зелёный чай с большим количеством свежей мяты и сахаром. Традиционный напиток марокканского гостеприимства, который подают гостю трижды, и отказаться считается невежливым. Переливание чая с высоты — не цирковой трюк: струя насыщает настой кислородом, смягчая горечь зелёного чая, и создаёт пенную шапку, по которой в Марокко судят о мастерстве хозяина.
Заалук
Марокканский тёплый салат-намазка из печёных баклажанов и помидоров с зирой, паприкой и кинзой. Родственник баба гануша, но без тахини и с ярким томатным вкусом. Секрет насыщенности в том, что овощи не тушат в воде, а уваривают до состояния густого джема, пока не выпарится вся влага. Едят заалук тёплым или холодным, зачерпывая хлебом, и обильно сбрызгивают оливковым маслом.
Хаш
Наваристый прозрачный бульон из говяжьих ножек, который варят всю ночь и едят ранним утром. Хаш — не просто суп, а целый ритуал: его подают без соли, каждый солит сам, крошит лаваш и добавляет толчёный чеснок по вкусу. Густота достигается без единого загустителя — за долгие часы коллаген из хрящей и костей переходит в желатин, и остывший хаш застывает как холодец.
Французский луковый суп
Карамелизованный лук, ароматный бульон и запечённая сырная корочка на гренке. Простые продукты — ресторанный результат. Всё волшебство здесь в одной операции: медленной карамелизации, во время которой сахара лука преображаются и дают супу тёмный цвет и сладость без единой ложки сахара. Когда-то это была еда парижских рынков, которой согревались грузчики Ле-Аля на рассвете.
Хашлама
Мясо, томлённое с овощами почти без воды — блюдо кавказского застолья, которое подают и как густой суп в глубокой тарелке, и как второе, выложив мясо с овощами отдельно от бульона. Принцип здесь противоположен обычному бульону: воду не льют вовсе или добавляют совсем немного, а весь сок дают помидоры и лук, выделяющие его при долгом томлении. Мясо кладут крупными кусками прямо на кости и не обжаривают, поэтому бульон получается светлым и чистым, без единого пятна жира сверху.