Картотека / Соусы / Международная
Домашний майонез
Натуральный домашний майонез без консервантов, приготовленный за пять минут. Нежнее и вкуснее магазинного. Майонез — классическая эмульсия: миллионы капелек масла, удерживаемых во взвеси лецитином яичного желтка. Метод с погружным блендером работает потому, что в узком стакане масло и яйцо соединяются постепенно, слоями снизу вверх, а не все разом — именно это и позволяет вылить масло сразу, не боясь расслоения.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Достаньте яйцо из холодильника минимум за час: из холодных продуктов эмульсия собирается заметно хуже.
- Возьмите узкий высокий стакан, диаметр которого лишь немного больше насадки блендера.
- Ширина стакана здесь принципиальна: в широкой миске масло не будет захватываться порциями, и эмульсия не соберётся.
- Разбейте яйцо в стакан, добавьте горчицу, соль и сахар.
- Горчица не только для вкуса: она содержит собственные эмульгаторы и заметно повышает надёжность результата.
- Влейте всё масло сразу поверх яйца.
- Не пугайтесь: масло останется отдельным слоем сверху, и это именно то, что нужно.
- Опустите погружной блендер до самого дна стакана, накрыв желток насадкой.
- Включите блендер на полную мощность и держите его абсолютно неподвижно 15–20 секунд.
- Вы увидите, как снизу начинает подниматься белая густая масса — это и есть образующаяся эмульсия.
- Когда нижняя часть побелела и загустела, начинайте очень медленно поднимать блендер вверх.
- Поднимайте его плавно, давая массе захватывать оставшееся масло слой за слоем.
- Добавьте лимонный сок и чеснок и пробейте ещё пару секунд.
- Если эмульсия всё же не собралась, не выбрасывайте массу: возьмите чистый стакан со свежим желтком и вливайте в него неудавшуюся смесь тонкой струйкой при взбивании.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Салат из свёклы с нутом и зеленью
Яркий салат из запечённой свёклы с нутом и зеленью — полезный, сытный и красивый. Свёкла и нут дополняют друг друга не только по вкусу: землистая сладость корнеплода уравновешивается ореховой плотностью бобов, а вместе они дают клетчатку и растительный белок. Насыщенный цвет свёкле придаёт бетанин — пигмент, который тускнеет при варке в воде, но сохраняется при запекании.
Салат с тунцом, яйцом и рукколой
Белковый салат с тунцом, яйцом и рукколой — лёгкий, сытный и готовится за считаные минуты. Разница между тунцом в масле и в собственном соку не только в калориях: масло вбирает в себя часть жирорастворимых ароматов рыбы, поэтому продукт в собственном соку суше, но чище по вкусу. Горчинку рукколы дают глюкозинолаты — те же вещества, что в горчице и хрене.
Чечевица тушёная с овощами
Сытная зелёная чечевица, тушённая с морковью, луком и томатами. Полезный постный гарнир или самостоятельное блюдо. Чечевица — одна из древнейших культур, её находили в поселениях возрастом восемь тысяч лет, и она единственная из бобовых не требует замачивания. Но кулинарное правило для неё общее со всеми бобовыми: соль и кислота останавливают размягчение, поэтому томаты добавляют только к уже готовым зёрнам.
Сырный соус чеддер
Густой тягучий соус из чеддера на молочной основе — тот самый, что подают к начос, картофелю фри и брокколи. Главная сложность у сырных соусов одна: при нагреве белок сыра сворачивается и отделяется от жира, отчего соус идёт крупинками и масляными пятнами. Предотвращают это два приёма — крахмальная основа и обязательное снятие кастрюли с огня перед закладкой сыра.
Чимичурри
Зелёный соус из петрушки, чеснока и орегано на масле с уксусом — обязательное дополнение к аргентинскому мясу на гриле. В нём нет ни сливок, ни загустителей: соус остаётся рыхлой смесью зелени в масле, и это правильно. Главное правило — всё рубится ножом, а не пробивается блендером, иначе получится тёмная горькая паста вместо яркого рассыпчатого соуса.
Дзадзики
Греческий йогуртовый соус с огурцом, чесноком и оливковым маслом — прохладная закуска и обязательное дополнение к мясу на гриле. Всё держится на двух вещах: густом греческом йогурте и отжатом огурце. Тёртый огурец обязательно солят и отжимают, иначе он пустит воду и соус растечётся. Чеснок кладут щедро, но дают соусу постоять, чтобы его резкость смягчилась.