Картотека / Соусы / Американская
Сырный соус чеддер
Густой тягучий соус из чеддера на молочной основе — тот самый, что подают к начос, картофелю фри и брокколи. Главная сложность у сырных соусов одна: при нагреве белок сыра сворачивается и отделяется от жира, отчего соус идёт крупинками и масляными пятнами. Предотвращают это два приёма — крахмальная основа и обязательное снятие кастрюли с огня перед закладкой сыра.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Натрите чеддер на крупной тёрке самостоятельно, не берите готовую стружку из пакета.
- Магазинную стружку пересыпают крахмалом от слипания, и в соусе она даёт зернистость.
- Дайте тёртому сыру согреться до комнатной температуры, пока готовите основу.
- Холодный сыр в горячей жидкости сворачивается резче, чем тёплый.
- Смешайте тёртый сыр с чайной ложкой кукурузного крахмала прямо в миске.
- Крахмал обволакивает частицы сыра и физически мешает белкам слипнуться в комки — это главный приём рецепта.
- Растопите сливочное масло в сотейнике, всыпьте муку и прогревайте 2 минуты, помешивая.
- Мука должна лишь слегка изменить цвет и запахнуть орехами, но не потемнеть.
- Снимите сотейник с огня и влейте треть тёплого молока, растирая венчиком до полной гладкости.
- Первая порция решает всё: если комки появились сейчас, дальше их уже не разбить.
- Добавьте остальное молоко, верните на средний огонь и варите до загустения, непрерывно помешивая.
- Снимите кастрюлю с огня и только теперь всыпайте сыр небольшими порциями.
- Соус не должен кипеть после добавления сыра: при кипячении белок сворачивается, и вместо гладкой массы появляются нити и масляные пятна.
- Размешивайте до полного растворения каждой порции, затем добавьте горчицу, паприку и специи. Подавайте сразу, пока соус горячий и тягучий.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Домашний бургер классический
Сочная говяжья котлета, расплавленный сыр, свежие овощи и мягкая булочка. Настоящий бургер, собранный своими руками. Главное отличие домашней котлеты от фабричной в том, что в неё не нужно ничего добавлять: ни яиц, ни хлеба, ни лука — только рубленое мясо, соль и перец. Любые связующие превращают бургер в мясной хлеб, а вот жирность в двадцать процентов обязательна, иначе котлета получится сухой.
Кукурузный хлеб
Плотный кукурузный хлеб, который на американском Юге пекут в раскалённой чугунной сковороде. Именно чугун даёт фирменную хрустящую корочку по всему периметру: сковороду с жиром прогревают в духовке, и тесто мгновенно схватывается при контакте. Южная версия делается на пахте и почти без сахара, северная слаще и мягче.
Печенье с шоколадной крошкой
Знаменитое американское печенье — хрустящее по краям, мягкое в центре, с тающими кусочками шоколада. Любимое лакомство детей. Придумала его Рут Уэйкфилд в гостинице Толл-Хаус в 1938 году, когда добавила в тесто наломанный шоколад, ожидая, что он растает и окрасит массу, — а он сохранил форму. Текстурой печенья управляет соотношение сахаров: коричневый даёт мягкость и тягучесть, белый отвечает за хрустящие края.
Домашний майонез
Натуральный домашний майонез без консервантов, приготовленный за пять минут. Нежнее и вкуснее магазинного. Майонез — классическая эмульсия: миллионы капелек масла, удерживаемых во взвеси лецитином яичного желтка. Метод с погружным блендером работает потому, что в узком стакане масло и яйцо соединяются постепенно, слоями снизу вверх, а не все разом — именно это и позволяет вылить масло сразу, не боясь расслоения.
Соус тартар
Пикантный холодный соус с солёными огурцами и зеленью. Идеальное дополнение к рыбе, морепродуктам и картофелю фри. Название отсылает к средневековым представлениям европейцев о татарах — так называли всё «дикое» и острое, а классический французский тартар делается на основе майонеза с каперсами и корнишонами. Главная беда домашнего варианта — расслоение: огурцы дают сок, и соус к вечеру превращается в жидкую лужицу.
Соус бешамель
Классический французский белый соус — основа для лазаньи, мусаки и запеканок. Гладкий, кремовый и очень универсальный. Это один из пяти «материнских соусов», которые систематизировал Огюст Эскофье: на их основе строятся десятки производных. Технически бешамель — молоко, загущённое ру, то есть прогретой смесью муки и масла. Комки появляются, когда крахмал встречается с жидкостью неравномерно, и есть надёжный приём этого избежать.