Name: Кабачковая икра
Total time: 1 h 30 min
Yield: на 1,5 литра
Cuisine: Русская
Ingredients: Кабачки молодые — 2 кг; Морковь — 3 шт. (300 г); Лук репчатый — 3 шт. (300 г); Томатная паста — 3–4 ст. л.; Масло растительное — 100 мл; Чеснок — 3–4 зубчика; Сахар — 1 ст. л.; Соль — 1 ст. л.; Уксус 9% — 1 ст. л.; Перец чёрный молотый — 0,5 ч. л.; Перец душистый — 3 горошины

Кабачковая икра

Нежная овощная икра из кабачков с морковью и луком — вкус детства. Отлично намазывается на хлеб и хранится всю зиму. Главная сложность здесь в том, что кабачок на девяносто процентов состоит из воды, и вся работа сводится к тому, чтобы эту воду убрать, не потеряв вкус. Отсюда два решения: обжаривать овощи по отдельности, а не тушить вместе, и долго уваривать пюре на слабом огне, пока оно не потемнеет до карамельного оттенка.

⏱ 1 час 30 минут🍽 на 1,5 литралегко

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

Молодые кабачки достаточно вымыть, у зрелых обязательно снимите кожуру и вычистите семена — они дают волокнистость и лишнюю воду.
Нарежьте кабачки кубиками около 2 см.
Если кабачки очень водянистые, присыпьте их солью и оставьте на 20 минут, затем отожмите выделившийся сок. Этот шаг сократит время уваривания вдвое.
Обжаривайте овощи строго по отдельности, а не все вместе. В общей сковороде они пустят сок и начнут тушиться, а вкус жареных и тушёных овощей отличается принципиально.
Разогрейте масло и обжарьте кабачки порциями на сильном огне до румяных краёв и испарения влаги.
Отдельно обжарьте лук до золотистого цвета, 8–10 минут: именно он даёт икре сладость и глубину.
Отдельно обжарьте тёртую морковь до мягкости, 7–8 минут.
Пробейте все овощи блендером до однородности. Для более фактурной икры, как в детстве, пропустите их через мясорубку.
Переложите пюре в широкую кастрюлю или казан с толстым дном. Широкая посуда ускоряет испарение, а толстое дно спасает от пригорания.
Добавьте томатную пасту, оставшееся масло, сахар, соль и специи.
Тушите на слабом огне 40–60 минут, регулярно помешивая и обязательно проходя по дну.
Не торопите процесс: за долгое томление масса не просто густеет, а темнеет и приобретает карамельный оттенок вкуса, ради которого икру и готовят.
Проверьте готовность: проведите ложкой по дну — след должен держаться пару секунд, а не затягиваться мгновенно. На поверхности выступит масло.
Добавьте продавленный чеснок и уксус, проварите 5 минут, попробуйте на соль и сахар. Разложите кипящей по стерильным банкам, закатайте и остудите под одеялом вверх дном.