Голубцы

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Самый простой способ разобрать кочан — заморозить его целиком на сутки, а затем разморозить: листья станут мягкими и податливыми сами, без всякой варки.
2. Если времени нет, вырежьте кочерыжку ножом и опустите кочан в кипящую воду. Снимайте листья по одному по мере размягчения, 2–3 минуты на слой.
3. Срежьте или отбейте толстую центральную прожилку на каждом листе — иначе он не свернётся и порвётся при закручивании.
4. Отварите рис до полуготовности, всего 7 минут, и откиньте. Полностью сваренный рис в начинке разбухнет и разорвёт голубцы изнутри.
5. Обжарьте половину лука с половиной моркови до мягкости и остудите.
6. Смешайте фарш, рис, обжаренные овощи, соль и перец. Влейте в начинку пару ложек холодной воды или бульона и хорошо вымесите: влага сделает готовые голубцы сочными, а не сухими и плотными.
7. Выложите начинку на широкий край листа, подверните боковые края внутрь и сверните плотным рулетом.
8. Не набивайте голубцы слишком туго: рис ещё увеличится в объёме при тушении.
9. Обжарьте голубцы швом вниз на сковороде до лёгкой румяности с обеих сторон. Шаг необязательный, но обжарка запечатывает шов и заметно углубляет вкус.
10. Для соуса спассеруйте оставшийся лук с морковью, добавьте томатную пасту и прогрейте 2 минуты, затем вмешайте сметану и бульон.
11. Уложите голубцы в казан плотными слоями швом вниз, перекладывая лавровым листом. На дно бросьте несколько обрезков капустных листьев, чтобы нижний ряд не пригорел.
12. Залейте соусом так, чтобы он почти покрывал голубцы, и доведите до кипения.
13. Убавьте огонь до минимума и тушите под крышкой 50–60 минут. Бурное кипение разбивает голубцы, поэтому нужно едва заметное томление.
14. За 5 минут до конца добавьте продавленный чеснок. Дайте настояться под крышкой 15 минут и подавайте со сметаной и зеленью.