Картотека / Напитки / Международная
Раф кофе
Нежный кремовый кофейный напиток на сливках с ванильным сахаром. Мягче латте, с бархатистой пенкой — российское кофейное изобретение. Придумали его в московской кофейне «Кофе Бин» в середине 1990-х для постоянного гостя по имени Рафаэль, который не любил обычный кофе: бариста смешали эспрессо со сливками и сахаром и взбили всё разом. Именно это «всё разом» и есть суть напитка: в отличие от капучино, здесь взбивается не молоко отдельно, а вся смесь целиком.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Возьмите сливки жирностью 10–11 процентов. Это принципиально: более жирные не взобьются в устойчивую пенку, а свернутся хлопьями от кофейной кислоты, а молоко даст обычный латте.
- Сварите крепкий эспрессо. Если кофемашины нет, подойдёт очень крепкий кофе из гейзерной кофеварки или френч-пресса, но не растворимый.
- Влейте сливки в питчер или высокий узкий сотейник.
- Добавьте к сливкам сразу оба вида сахара. Сахар вводят до взбивания не случайно: кристаллы работают как центры образования пузырьков и делают пену плотнее и устойчивее.
- Влейте горячий эспрессо к сливкам, а не наоборот. Вливая кофе в сливки, вы прогреваете их постепенно, и молочный белок не сворачивается от резкой кислоты.
- Добавьте крошечную щепотку соли — она приглушит кофейную горечь и сделает вкус округлее.
- Если пользуетесь капучинатором, погрузите носик под поверхность на 1 см и подавайте пар.
- Начните взбивание с короткого впуска воздуха: держите носик у самой поверхности первые 3–4 секунды, чтобы услышать характерное шипение.
- Затем опустите носик глубже и создайте воронку — она равномерно распределит пузырьки по всей массе.
- Прогревайте смесь до 65–70 градусов, но не выше. Питчер должен стать горячим, но его ещё можно удержать ладонью; при перегреве сливки теряют сладость и приобретают варёный привкус.
- Без капучинатора нагрейте смесь в сотейнике до горячего и взбейте погружным блендером или венчиком 40–60 секунд до пышности.
- Постучите питчером о стол и покрутите его круговым движением: крупные пузыри лопнут, и пенка станет однородной и глянцевой.
- Перелейте раф в прогретую чашку одним плавным движением. Правильный напиток не имеет отдельного слоя пены: он однороден и бархатист сверху донизу.
- Подавайте немедленно, при желании присыпав корицей или тёртым шоколадом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Треска, запечённая с овощами под сыром
Постное филе трески под овощной шапкой и тонким слоем сыра. В треске меньше процента жира и около восемнадцати процентов белка, поэтому она легко пересыхает: белок сворачивается быстро и выжимает влагу наружу. Овощная шапка здесь работает защитой — она создаёт над рыбой влажную среду и не даёт сухому жару духовки добраться до филе напрямую.
Треска в томатном соусе
Нежное филе трески, тушённое под шубой из моркови, лука и томатов. Лёгкое, сочное и полезное рыбное блюдо. У трески есть слабое место — она очень постная, и её белок сворачивается стремительно, отчего рыба легко становится сухой и распадается на волокна. Томатный соус здесь работает защитой: он окружает филе влажной средой, а лёгкая обжарка в муке создаёт барьер, удерживающий соки внутри.
Клубничный милкшейк
Густой розовый молочный коктейль со свежей клубникой и мороженым. Освежающее сладкое лакомство для жаркого дня. Настоящая густота милкшейка достигается не льдом, а балансом жира и холода: жир мороженого удерживает пузырьки воздуха, а замороженные ягоды охлаждают массу, ничего не разбавляя. Лёд же, растаяв, превращает коктейль в мутную розовую воду — поэтому в хороших барах его не используют вовсе.
Лимончелло
Ярко-жёлтый лимонный ликёр с побережья Амальфи, который подают ледяным после еды в крошечных запотевших рюмках. Готовится он всего из четырёх составляющих, и весь вкус держится на цедре: спирт вытягивает из неё эфирные масла, а мякоть и сок в рецепт не входят вовсе. Белая подкорка — главный враг: попав в настой, она даёт горечь, которую потом ничем не исправить. В Кампании для ликёра берут особые сорта с толстой ароматной кожурой, а готовый напиток держат в морозилке — от высокого содержания сахара он не замерзает, зато становится густым и тягучим.
Морс брусничный
Кисло-сладкий напиток из брусники, приготовленный по классической морсовой технологии: ягоду разделяют на сок и жмых, отвар делают только из жмыха, а свежий сок вливают в остывшую основу. Так сохраняется витамин С, который разрушается уже при шестидесяти градусах. Брусника содержит бензойную кислоту, поэтому такой морс хранится дольше других.
Какао горячий шоколад
Густой горячий шоколад, который обнимает теплом в холодный день. Насыщенный, бархатистый, с настоящим шоколадом. Стоит различать два напитка: какао на порошке — лёгкое и привычное с детства, а горячий шоколад по-европейски делают на плитке и пьют маленькими чашками, настолько он густой. Наш вариант посередине: порошок даёт глубину вкуса и цвет, плитка — бархатистость и тело, а крошечная щепотка соли делает шоколадный вкус отчётливее.