Name: Солянка грибная
Total time: 1 h
Yield: на 5 порций
Cuisine: Русская
Ingredients: Шампиньоны — 400 г; Грибы белые сушёные — 30 г; Вешенки — 200 г; Огурцы солёные бочковые — 4 шт.; Рассол огуречный — 100 мл; Лук репчатый — 2 шт.; Морковь — 1 шт.; Томатная паста — 2 ст. л.; Оливки и маслины — по 50 г; Каперсы — 1 ст. л.; Масло растительное — 4 ст. л.; Лимон, сметана, зелень — для подачи; Лавровый лист, соль, перец — по вкусу

Солянка грибная

Постная версия знаменитого кисло-солёного супа: вместо копчёностей — несколько видов грибов, а кислую основу по-прежнему дают солёные огурцы, каперсы и оливки. Грибы здесь работают заменой мясу не формально: их природный умами делает бульон настолько же насыщенным. Сушёные белые в составе обязательны — именно они дают ту глубину, которой не хватает шампиньонам.

⏱ 1 час🍽 на 5 порцийлегко

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

Залейте сушёные белые кипятком на 30 минут.
Настой не выливайте: процедите его через марлю и используйте как основу бульона — в нём весь лесной аромат.
Отварите размоченные белые в этом же настое 20 минут.
Не мойте шампиньоны под водой, а протрите влажной тканью: губчатая мякоть впитывает воду мгновенно.
Нарежьте свежие грибы пластинами и обжарьте на сильном огне порциями до румяности.
В переполненной сковороде грибы пустят сок и станут серыми и варёными вместо золотистых.
Дождитесь полного испарения влаги — на это уходит 8–10 минут, и торопиться нельзя.
Спассеруйте лук с тёртой морковью до мягкости в той же сковороде.
Огурцы очистите от грубой кожицы, нарежьте соломкой и припустите отдельно 7 минут.
Заложенные сырыми, огурцы останутся жёсткими: в кислой среде они уже не размягчаются.
Добавьте к луку томатную пасту и обжарьте 2 минуты до потемнения, чтобы ушёл сырой привкус.
Соедините в кастрюле грибной бульон, все грибы, зажарку и огурцы, варите 15 минут.
Влейте рассол постепенно, пробуя после каждой порции: крепость у разных рассолов отличается в разы.
Добавьте оливки, маслины и каперсы за 5 минут до конца, посолите с оглядкой и дайте настояться 20 минут. Подавайте с долькой лимона и сметаной.