Картотека / Первые блюда / Тайская
Том-ям с креветками
Легендарный кисло-острый тайский суп: обжигающий, ароматный, с лемонграссом и кокосовым молоком. Его вкус держится на тайском балансе четырёх сил — кислого (лайм), солёного (рыбный соус), острого (чили и паста) и сладкого (пальмовый сахар), причём каждый повар настраивает их под себя уже в самом конце. Вариант со сливками из кокоса называется «том-ям кунг нам кон», прозрачный без молока — «нам сай».
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Креветки очистите, оставив хвостики. Головы и панцири не выбрасывайте — обжарьте их в кастрюле на сухом дне 2–3 минуты до ярко-оранжевого цвета: это даёт бульону ту самую ресторанную глубину.
- Залейте панцири 1,2 л воды, доведите до кипения, варите 10 минут и процедите. Если панцирей нет, просто вскипятите воду или используйте лёгкий куриный бульон.
- Стебли лемонграсса очистите от жёсткого верхнего слоя, разрежьте вдоль и хорошо примните тыльной стороной ножа — так эфирные масла выйдут в бульон. Нарежьте кусками по 4–5 см.
- Галангал нарежьте тонкими кружками, листья кафрского лайма порвите руками, удалив центральную жилку: рваные листья ароматнее резаных.
- Заложите лемонграсс, галангал, листья лайма и разрезанный пополам шалот в кипящий бульон. Варите 5–7 минут на среднем огне, пока кухня не наполнится цитрусово-имбирным ароматом.
- Введите пасту том-ям и тщательно размешайте до полного растворения. Паста уже содержит соль, сахар и масло чили, поэтому дальше приправляйте с оглядкой на неё.
- Добавьте грибы, нарезанные на половинки или четвертинки, и половинки черри. Варите 5 минут — помидоры должны слегка размягчиться и отдать кислинку.
- Влейте кокосовое молоко и рыбный соус, прогрейте до появления первых пузырьков, но не кипятите бурно: при сильном кипении кокосовое молоко расслаивается на масло и хлопья.
- Заложите креветки и варите ровно 2–3 минуты — как только они стали розовыми и свернулись в аккуратную букву «С», они готовы. Плотная буква «О» означает, что креветка уже переварена и станет резиновой.
- Снимите кастрюлю с огня. Только теперь добавьте сок лайма, сахар и раздавленный свежий чили — кипячение убивает свежую кислинку лайма и превращает её в горечь.
- Обязательно попробуйте и донастройте: пресно — рыбный соус, плоско — ещё лайм, слишком резко — чуть сахара, слишком остро — ложка кокосового молока.
- Разлейте по пиалам и щедро посыпьте кинзой. Лемонграсс, галангал и листья лайма едят не они, а бульон — их либо вылавливают, либо оставляют в тарелке как украшение.
- Подавайте сразу, традиционно — с миской жасминового риса, которым гасят остроту.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Том-кха гай
Кокосовый суп с курицей, галангалом и лемонграссом — мягче и нежнее острого том-яма, с бархатистым сливочным вкусом. Название разбирается по частям: «том» — варить, «кха» — галангал, «гай» — курица, и галангал вынесен в имя не случайно. Заменить его имбирём можно, но вкус изменится принципиально: у галангала цитрусово-сосновый, почти хвойный аромат, тогда как имбирь даёт привычную жгучую остроту.
Пад-си-ю
Широкая рисовая лапша, обжаренная в тёмном соевом соусе с курицей и китайской брокколи. В отличие от кисло-сладкого пад-тая, здесь вкус чисто солёно-сладкий с дымной ноткой. Эту дымность на тайском называют «вок хей» — дыхание вока: она возникает, когда соус попадает на раскалённый металл и мгновенно карамелизуется, а на среднем огне не появляется вовсе.
Кхао-сой
Северо-тайский суп с яичной лапшой в кокосовом карри, увенчанный горстью хрустящей жареной лапши. Этот контраст мягкой и хрустящей лапши в одной миске — его визитная карточка. Влияние бирманской кухни видно в самом карри с куркумой и карри-порошком. Хрустящую лапшу жарят заранее из той же, что варят в супе, а подают с маринованной горчицей и красным луком.
Уха из речной рыбы
Прозрачный ароматный рыбный суп с картофелем и душистыми специями. Классика русской кухни, лучшая — на костре, но и на плите отличная. Ухой в русской традиции называют не всякий рыбный суп, а именно прозрачный отвар из свежей рыбы с минимумом добавок: ни крупы, ни зажарки, ни томата в ней нет. Настоящая уха бывает двойной и тройной, когда бульон последовательно варят на нескольких закладках рыбы, и каждая следующая делает его насыщеннее.
Том сап
Острый и кислый тайский суп из северо-восточного региона Исан на свиных рёбрах — родственник знаменитого том-яма, но без кокосового молока, отчего он легче и чище по вкусу. Его кислую основу даёт сок лайма, а особую пряную ноту — молотый обжаренный рис, который загущает бульон и придаёт ореховый аромат. Всю зелень и лайм добавляют в самом конце, вне огня, чтобы сохранить свежесть.
Куриный бульон с гренками
Прозрачный ароматный куриный бульон с румяными гренками и зеленью. Простое согревающее блюдо и первое средство при недомогании. Прозрачность зависит не от процеживания, а от температуры: при бурном кипении жир дробится на мельчайшие капли и эмульгирует с водой, создавая ту самую неисправимую муть. Правильный бульон должен лишь «улыбаться» — едва заметно подрагивать поверхностью, выпуская пузырёк раз в пару секунд.