Картотека / Первые блюда / Русская
Калья
Старинный русский суп на огуречном рассоле с рыбой и перловкой — прямой предок рассольника. До восемнадцатого века калья была праздничным блюдом, и в богатых домах в неё клали икру. От рассольника её отличает основа: калью традиционно варят на рыбе, а кислоту дают именно рассол и солёные огурцы, а не квашеная капуста.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите перловку на несколько часов, а лучше на ночь — это вдвое сократит варку.
- Отварите крупу отдельно до полуготовности и тщательно промойте.
- Отдельная варка обязательна: сваренная в супе перловка выделяет крахмал и делает бульон мутным и слизистым.
- Выпотрошите рыбу, удалите жабры и сварите бульон из головы, хвоста и хребта 30 минут.
- Жабры дают горечь и муть — их удаляют всегда, это правило любого рыбного бульона.
- Процедите бульон через марлю и верните на плиту.
- Огурцы очистите от грубой кожицы, нарежьте соломкой и припустите в сотейнике 7 минут.
- Припускание обязательно: заложенные сырыми, огурцы останутся жёсткими, ведь в кислой среде они уже не размягчаются.
- Спассеруйте лук, морковь и корень петрушки на сливочном масле до мягкости.
- Заложите в бульон картофель и перловку и варите 15 минут.
- Дождитесь, чтобы картофель стал полностью мягким, прежде чем вливать рассол.
- В кислой среде картофель перестаёт развариваться и может остаться жёстким на весь обед.
- Добавьте огурцы, зажарку и рассол, пробуя после каждой порции — крепость рассолов сильно разнится.
- Заложите куски рыбы и варите 8 минут при едва заметном кипении. Дайте настояться 15 минут и подавайте с долькой лимона и укропом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Помидоры маринованные на зиму
Сладко-пряные маринованные помидоры на зиму с чесноком и специями. Ароматная заготовка, которая расходится первой. Помидоры маринуют слаще огурцов не случайно: их собственная кислота требует большего количества сахара для баланса, поэтому в классическом маринаде сахара вдвое больше соли. Главная же техническая проблема — лопающаяся кожица, и решается она проколом у плодоножки, через который выходит расширяющийся при нагреве пар.
Голубцы
Капустные листья с начинкой из мяса и риса, тушённые в томатно-сметанном соусе. Сытное домашнее блюдо, любимое поколениями. Название пришло от французской моды на «голубей» — жаренных на углях птиц, завёрнутых в листья, а сама идея заворачивать начинку в лист есть у десятка народов: турецкая долма, балканская сарма, украинские голубцы. Главная возня здесь — с капустой, и есть два способа сильно упростить себе жизнь.
Солянка мясная сборная
Наваристый кисло-солёный суп с копчёностями, солёными огурцами, оливками и лимоном. Богатый вкус за счёт ассорти мясных продуктов. Изначально это была «селянка» — сытная деревенская еда, куда шли остатки разных мясных припасов, и принцип сохранился: чем разнообразнее набор, тем интереснее вкус. Кислую основу солянки даёт не уксус, а огуречный рассол и припущенные огурцы, поэтому их не бросают в бульон сырыми, а тушат отдельно.
Локро
Густое андское рагу из кукурузы, тыквы и мяса — сытное зимнее блюдо, которое в Аргентине готовят на национальные праздники огромными котлами. Локро варят очень долго и медленно, пока кукуруза и тыква не разварятся, естественно загустив похлёбку без всякой муки. Подают его с острой заправкой из жареного лука и паприки, которую каждый добавляет по вкусу прямо в тарелку.
Харира марокканская
Густой пряный суп с нутом, чечевицей и томатами — традиционное блюдо Марокко. Сытный, ароматный и согревающий. В Рамадан хариру подают каждый вечер, чтобы разговеться после дневного поста, и обязательно с финиками и медовыми сладостями шебакия. Её фирменную густоту даёт тедуира — болтушка из муки с водой, которую вводят в самом конце, а свежая кинза с петрушкой добавляются целыми пучками.
Грибной суп из шампиньонов
Ароматный лёгкий суп из шампиньонов с картофелем и обжаренными овощами. Готовится быстро и подходит для будничного обеда. У культивированных шампиньонов есть слабое место — они заметно беднее по аромату, чем лесные грибы. Компенсируют это двумя приёмами: обязательной обжаркой до румяности, которая запускает реакцию Майяра и создаёт глубину вкуса, и добавлением горсти сушёных белых, чей настой преображает самый простой суп.