Соус бешамель

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Для более глубокого вкуса прогрейте молоко с лавровым листом и кусочком лука, дайте настояться 10 минут и процедите.
2. Этот приём называется ароматизацией молока, и во французской кухне он обязателен: разница с обычным молоком заметна сразу.
3. Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне, не давая ему потемнеть.
4. Всыпьте муку сразу всю и энергично размешайте венчиком до однородной пасты.
5. Прогревайте ру ровно 2 минуты, непрерывно помешивая. Меньше — и соус будет отдавать сырым тестом, больше — мука потеряет загущающую силу и потемнеет.
6. Для белого бешамеля ру не должно менять цвет: оно лишь слегка пузырится и начинает пахнуть орехами.
7. Снимите сотейник с огня и дайте ру немного остыть.
8. Соблюдайте разницу температур: горячее молоко в горячее ру мгновенно даёт комки, поэтому одно из двух должно быть прохладнее.
9. Влейте первую треть молока и разотрите венчиком до полной гладкости, прежде чем добавлять следующую порцию.
10. Именно на первой порции решается судьба соуса: если комки появились сейчас, дальше их уже не разбить.
11. Верните на средний огонь и варите, непрерывно мешая венчиком и обязательно проходя по углам дна.
12. Доведите до густоты жидкой сметаны — соус должен обволакивать ложку, а проведённая пальцем полоса не затягиваться.
13. Проварите ещё минуту после загустения, чтобы крахмал полностью заварился, затем приправьте солью, белым перцем и мускатным орехом.
14. Белый перец предпочтительнее чёрного: он не оставляет тёмных крапинок в светлом соусе. Если комки всё же появились, пробейте соус блендером или протрите через сито.