Цацики
Густой греческий соус из йогурта с огурцом, чесноком и оливковым маслом. Подают его к мясу, овощам и просто с хлебом. Вся сложность в одном — в воде: огурец на девяносто пять процентов состоит из неё, и невыжатый он за пару часов превращает плотный соус в жидкую лужу. Греки решают это двумя способами сразу — отжимают огурец и берут густой процеженный йогурт.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Возьмите густой греческий йогурт, а не питьевой.
- Если такого нет, отвесьте обычный в марле над миской на 2–3 часа — стечёт сыворотка, и он загустеет.
- Очистите огурцы от кожуры: она даёт зеленоватый оттенок и лёгкую горечь.
- Разрежьте огурцы вдоль и вычистите ложкой водянистую серединку с семенами.
- Именно семенная часть содержит основную влагу — без её удаления соус потечёт даже после отжима.
- Натрите огурцы на крупной тёрке.
- Посыпьте тёртый огурец щепоткой соли и оставьте на 15 минут.
- Соль вытягивает воду через осмос, и отжать её потом гораздо проще.
- Отожмите огуречную массу руками или через марлю изо всех сил.
- Отжимайте до тех пор, пока сок практически перестанет выделяться — воды в огурце гораздо больше, чем кажется.
- Разотрите чеснок с солью в пасту, а не пропускайте через пресс.
- Растёртый чеснок расходится равномерно, а продавленный даёт резкие вкрапления в нежном соусе.
- Смешайте йогурт с отжатым огурцом, чесноком, маслом, уксусом и рубленой зеленью.
- Обязательно охладите соус минимум час: вкусы соединяются, а чеснок отдаёт аромат постепенно, поэтому свежесмешанный цацики резкий и плоский.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Греческий салат
Сочные помидоры, хрустящий огурец, солёная фета и оливки под оливковым маслом с орегано. Вкус греческого лета без лишних усилий. На родине его называют «хориатики» — деревенский, и готовят принципиально просто: никакого салатного листа, никакого уксуса и уж тем более никаких заправок, кроме хорошего оливкового масла. Овощи режут крупно, чтобы они оставались собой, а не превращались в общую массу.
Пастицио
Греческая запеканка из трубчатой пасты с мясным соусом под толстым слоем бешамеля. От итальянской лазаньи её отличает набор специй: корица, гвоздика и мускатный орех в мясе — след османского влияния на греческую кухню. Пасту берут только толстую полую, потому что бешамель затекает внутрь трубочек и склеивает нижний слой в плотный пласт, который режется аккуратными кусками.
Саганаки
Ломоть сыра, обжаренный до румяной корочки и политый лимоном — закуска, которую в греческих тавернах подают первой, ещё до того, как гости определятся с основным заказом. Название происходит не от сыра, а от посуды: саганаки — маленькая двуручная сковорода, в которой блюдо и готовят, и подают прямо на стол шипящим. Сыр берут только твёрдый рассольный с высокой температурой плавления, иначе он растечётся по сковороде лужей вместо того, чтобы держать форму под хрустящей корочкой.
Соус терияки
Глянцевый японский соус с балансом солёного и сладкого. Универсальная заправка для курицы, рыбы, мяса и овощей. Название описывает не состав, а технику: «тэри» — блеск, «яки» — обжаривание. В классическом японском варианте соус состоит из соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, а густота достигается выпариванием без всякого крахмала. Домашняя версия с крахмалом быстрее и удобнее для маринования и глазирования.
Чимичурри
Зелёный соус из петрушки, чеснока и орегано на масле с уксусом — обязательное дополнение к аргентинскому мясу на гриле. В нём нет ни сливок, ни загустителей: соус остаётся рыхлой смесью зелени в масле, и это правильно. Главное правило — всё рубится ножом, а не пробивается блендером, иначе получится тёмная горькая паста вместо яркого рассыпчатого соуса.
Домашний майонез
Натуральный домашний майонез без консервантов, приготовленный за пять минут. Нежнее и вкуснее магазинного. Майонез — классическая эмульсия: миллионы капелек масла, удерживаемых во взвеси лецитином яичного желтка. Метод с погружным блендером работает потому, что в узком стакане масло и яйцо соединяются постепенно, слоями снизу вверх, а не все разом — именно это и позволяет вылить масло сразу, не боясь расслоения.