Картотека / Кухни мира / Французская
Французская кухня
Рецептов: 43. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Французский луковый суп
Карамелизованный лук, ароматный бульон и запечённая сырная корочка на гренке. Простые продукты — ресторанный результат. Всё волшебство здесь в одной операции: медленной карамелизации, во время которой сахара лука преображаются и дают супу тёмный цвет и сладость без единой ложки сахара. Когда-то это была еда парижских рынков, которой согревались грузчики Ле-Аля на рассвете.
Крем-брюле
Нежный ванильный крем под хрустящей карамельной корочкой, которую так приятно разбивать ложкой. Изысканная классика французских десертов известна с семнадцатого века, и весь её эффект построен на контрасте: ледяной шелковистый крем и горячая стеклянная карамель сверху. Отсюда же главное правило — карамелизовать сахар нужно в последний момент, потому что уже через полчаса корочка вбирает влагу и размокает.
Гратен дофинуа
Нежный картофель, запечённый в сливках с чесноком и сыром. Роскошный французский гарнир к мясу — тает во рту. Блюдо родом из провинции Дофине, и в самом строгом каноне сыра в нём нет вовсе: густоту даёт исключительно картофельный крахмал, а версию с сыром французы называют уже савойской. Отсюда и главное правило, которое нарушают почти все: нарезанный картофель ни в коем случае не промывают, ведь смытый крахмал — это и есть загуститель соуса.
Салат Нисуаз
Прованский салат с тунцом, яйцом, стручковой фасолью и оливками. Сытный, яркий и полный средиземноморского вкуса. В самой Ницце вокруг рецепта идут вечные споры: пуристы во главе с бывшим мэром города настаивают, что настоящий нисуаз готовится только из сырых овощей с анчоусами, без картофеля и фасоли. Версия с отварными овощами, которую знает весь мир, закрепилась благодаря Огюсту Эскофье. Общее в обеих — салат не перемешивают.
Эклеры с заварным кремом
Продолговатые пирожные из заварного теста с нежным кремом и глазурью. Воздушные снаружи, с насыщенной начинкой внутри. Заварное тесто — единственное, где нет ни разрыхлителя, ни дрожжей: пустота внутри образуется исключительно за счёт пара. Влага в тесте при нагреве вскипает, раздувает оболочку, а свернувшийся белок и заваренный крахмал фиксируют форму. Отсюда все правила: не открывать духовку и добиваться правильной консистенции теста.
Рататуй
Прованское овощное рагу из баклажанов, цукини, перца и томатов. Яркое, ароматное и полезное блюдо, красивое при запекании веером. Строго говоря, есть два разных блюда: традиционный прованский рататуй, где овощи обжаривают по отдельности и лишь потом соединяют, и «конфи бьялди» — тот самый веер из тонких кружков, который придумал шеф Мишель Герар и который прославил мультфильм. Второй проще и наряднее, и именно он в рецепте.
Сырный суп-крем
Нежный сливочно-сырный суп с ароматными сухариками. Готовится быстро и получается неизменно вкусным. У плавленого сыра есть особенность, которая определяет весь рецепт: он содержит соли-эмульгаторы, благодаря которым равномерно расходится в жидкости, но при бурном кипении эмульсия разрушается, и сыр сворачивается в тягучие нити с масляными пятнами сверху. Поэтому после его добавления суп нельзя кипятить ни минуты.
Профитроли с заварным кремом
Воздушные заварные шарики, наполненные нежным кремом. Изящный французский десерт, который эффектно смотрится на столе. Название идёт от старофранцузского «профи» — выгода: когда-то так называли небольшое вознаграждение прислуге. Внутри шарика нет никакого разрыхлителя, пустота образуется исключительно за счёт пара: влага теста вскипает, раздувает оболочку, а свернувшийся белок фиксирует форму. Поэтому духовку и нельзя открывать.
Соус бешамель
Классический французский белый соус — основа для лазаньи, мусаки и запеканок. Гладкий, кремовый и очень универсальный. Это один из пяти «материнских соусов», которые систематизировал Огюст Эскофье: на их основе строятся десятки производных. Технически бешамель — молоко, загущённое ру, то есть прогретой смесью муки и масла. Комки появляются, когда крахмал встречается с жидкостью неравномерно, и есть надёжный приём этого избежать.
Жульен грибной
Горячая закуска из грибов в нежном сливочном соусе под румяной сырной корочкой. Готовится в порционных кокотницах. Забавно, что во Франции слова «жюльен» как названия блюда нет: там это способ нарезки тонкой соломкой, и наше застольное значение появилось в России. Главное в рецепте — победить воду: шампиньоны на девяносто процентов состоят из неё, и если не выпарить эту влагу, соус получится жидким и безвкусным.
Кордон блю
Куриный шницель с сюрпризом внутри — расплавленный сыр и ветчина в хрустящей панировке. Эффектное блюдо для гостей. Название переводится как «голубая лента» — так во Франции отмечали высшую степень кулинарного мастерства, хотя само блюдо, вероятнее всего, швейцарское и появилось лишь в середине двадцатого века. Вся его сложность в одном: удержать расплавленный сыр внутри, и решается это герметичным швом и двойной панировкой.
Круассаны
Настоящие слоёные круассаны с хрустящей корочкой и воздушным сливочным мякишем. Требуют терпения, но дарят вкус парижской пекарни. Вопреки распространённому мнению, круассан не французское изобретение: его прообраз — австрийский кипферль, который привезли в Париж в девятнадцатом веке. Слои создаются водой: при выпечке влага в тесте превращается в пар, который раздвигает пласты, разделённые тончайшими прослойками масла.
Шоколадный мусс
Воздушный шоколадный мусс, который тает во рту. Изысканный французский десерт всего из нескольких ингредиентов. Слово «мусс» переводится как «пена», и вся конструкция держится на пузырьках воздуха, заключённых в шоколадную массу: белковая пена даёт лёгкость, взбитые сливки — кремовость. Никакого желатина здесь нет, форму держит застывающее какао-масло, поэтому шоколад должен быть качественным и достаточно горьким.
Багет французский
Классический французский багет с хрустящей корочкой и воздушным мякишем. Идеален к сыру, супам и просто со сливочным маслом. По французскому закону 1993 года традиционный багет может содержать только четыре ингредиента: муку, воду, соль и дрожжи — никаких улучшителей. Весь его вкус рождается из длительного брожения, а знаменитая корочка — из пара, который в первые минуты не даёт поверхности схватиться раньше времени.
Клафути с вишней
Деревенский десерт из Лимузена: вишню заливают жидким тестом, похожим на блинное, и запекают до нежной кремовой текстуры. В классическом рецепте косточки из ягод не вынимают — при нагреве они отдают тесту лёгкий миндальный аромат. Клафути занимает промежуточное положение между пирогом и запечённым кремом, и оседание после духовки для него совершенно нормально.
Ромовая баба
Пористая дрожжевая выпечка, пропитанная ромовым сиропом до состояния влажной губки. По легенде, её придумал польский король Станислав Лещинский, размочив в вине чёрствый кугельхопф. Всё устройство рецепта подчинено пропитке: тесто намеренно делают сухим и очень пористым, чтобы оно впитало как можно больше сиропа, а пропитывают уже полностью остывшим.
Гратен из кабачков
Кабачки, запечённые в сливках под сырной корочкой, — лёгкий летний родственник картофельного гратена. У кабачка есть особенность, которая губит большинство запеканок с ним: он на девяносто пять процентов состоит из воды, и вся эта влага выходит в форму при запекании. Решает задачу предварительная подсолка, вытягивающая сок заранее.
Салат с печёной свёклой и козьим сыром
Тёплый салат из запечённой свёклы с мягким козьим сыром, рукколой и грецкими орехами. Сочетание держится на контрастах: сладкая землистая свёкла, солоновато-кислый сыр и горчинка рукколы. Запекание здесь принципиально — при варке пигмент и сахара уходят в воду, а в фольге свёкла томится в собственном соку и становится заметно слаще.
Рийет из свинины
Свинина, томлённая несколько часов в собственном жире и разобранная на волокна, — французский способ консервации, ставший деликатесом. От паштета рийет отличается текстурой: мясо не пробивают в пасту, а разбирают вилками на нити. Сверху банку заливают слоем топлёного жира — он отсекает воздух, и закуска хранится в холоде неделями.
Тарт татен
Перевёрнутый яблочный пирог с карамелью, где яблоки лежат под тестом и оказываются сверху только при подаче. По легенде, его создали сёстры Татен по ошибке, спасая подгоревшие яблоки. Карамель варят прямо в форме, и это ключевой момент: она должна дойти до янтарного цвета, потому что светлая карамель даст приторную сладость без глубины.
Киш лорен
Открытый пирог из песочного теста с беконом и сливочно-яичной заливкой из Лотарингии. В классическом рецепте сыра нет вовсе — только бекон, сливки и яйца, а сыр добавили позже. Главный технический приём здесь слепая выпечка: основу подпекают отдельно с грузом, иначе влажная заливка размочит сырое тесто и низ останется клёклым.
Профитроли солёные с сыром
Несладкие заварные шарики с сыром, которые во Франции подают к вину как закуску. Тесто то же, что для эклеров, но сахар заменён сыром и перцем. Пустота внутри образуется исключительно за счёт пара: влага теста вскипает и раздувает оболочку, а свернувшийся белок фиксирует форму. Поэтому духовку нельзя открывать первые двадцать минут.
Луковый пирог по-эльзасски
Тонкий эльзасский пирог с луком, беконом и сметанной заливкой, который пекут при очень высокой температуре. Тесто раскатывают почти как для пиццы, а начинка укладывается тонким слоем. Лук здесь томят до полной мягкости заранее: сырой не успеет дойти за десять минут в духовке и останется резким, перебивая нежную заливку.
Крок-мадам
Горячий бутерброд с ветчиной и сыром под соусом бешамель, запечённый до румяной корочки и увенчанный яичницей. Вариант без яйца называется крок-месье, а яйцо сверху, по одной из версий, напоминало женскую шляпку — отсюда и мадам. Бешамель здесь не прихоть: он не даёт хлебу пересохнуть в духовке и связывает начинку.
Буйабес
Марсельский рыбный суп, родившийся из улова, который рыбаки не могли продать. Настоящий буйабес готовят минимум из трёх видов рыбы и обязательно подают с соусом руй и гренками. Главный секрет наваристого бульона — мелкая скальная рыбёшка, которую разваривают в кашу и протирают: именно она даёт ту густую основу, которую крупное филе никогда не даст.
Кассуле
Густое рагу из белой фасоли с уткой и колбасками из региона Лангедок. Это блюдо неспешной кухни: его томят часами, и корочку на поверхности несколько раз опускают ложкой внутрь. Считается, что настоящий кассуле требует семикратного погружения корочки — так крахмал фасоли выходит наружу и запекается, а под ним остаётся кремовая масса.
Тарт-татен
Перевёрнутый яблочный пирог, появившийся, по легенде, из-за оплошности сестёр Татен, забывших тесто под яблоками. Яблоки карамелизуют прямо в форме, накрывают тестом и переворачивают уже после выпечки. Сорт яблок здесь решает всё: нужны плотные кислые, которые держат форму, потому что мягкие расплывутся в карамели в бесформенное пюре.
Кок-о-вен
Курица, тушённая в красном вине с грибами, луком и беконом — блюдо бургундской деревни, где старого жёсткого петуха размягчали долгим томлением в вине. Птицу обязательно маринуют в вине заранее, минимум на ночь: кислота вина размягчает волокна и окрашивает мясо. Соус в конце загущают мукой, обжаренной с маслом, — приём под названием бёр манье.
Писсаладьер
Прованский луковый пирог с анчоусами и оливками — южный родственник пиццы из Ниццы. Здесь нет ни помидоров, ни сыра, а вся суть в луке: его томят почти час до состояния сладкого золотистого джема. Это долгое томление превращает резкий сырой лук в нежную карамелизованную массу, и торопиться нельзя — на сильном огне лук подгорит и станет горьким.
Галет бретонский
Гречневые блины из Бретани с яйцом, сыром и ветчиной, сложенные конвертом. В отличие от сладких блинчиков, галеты делают из гречневой муки без единого грамма пшеничной, поэтому они не содержат глютена. Тесту обязательно дают отдохнуть несколько часов: гречневая мука грубее пшеничной, и только за это время она полностью набухает и становится эластичной.
Флан по-парижски
Парижский флан — высокий заварной пирог в песочном тесте с характерной тёмной подпечённой поверхностью. Это не карамельный флан, а именно выпечка: густой крем на молоке и яйцах запекают в корзинке из теста. Крем заваривают до запекания, иначе жидкая масса просочится сквозь тесто, и его выпекают при высокой температуре ради тех самых аппетитных тёмных пятен сверху.
Мадлен
Маленькие бисквиты в форме морской ракушки, воспетые Прустом, у которого вкус размоченной в чае мадленки развернул целый роман воспоминаний. Их фирменный признак — выпуклый горбик на обратной стороне, и появляется он благодаря резкому температурному контрасту. Охлаждённое тесто ставят в раскалённую духовку: холод в центре и жар снаружи создают тепловой удар, от которого середина резко вздувается характерным бугорком, а без него мадленка выходит плоской и уже не той.
Вишисуаз
Холодный крем-суп из лука-порея и картофеля со сливками, придуманный, вопреки французскому названию, поваром-французом в нью-йоркском отеле. Подают его ледяным, и в этом весь смысл: охлаждение приглушает вкусы, поэтому суп солят и приправляют заметно сильнее, чем показалось бы нужным в горячем виде. Используют только белую часть порея, потому что зелёная даёт мутный цвет и грубый привкус.
Безе французское
Хрустящие снаружи и тающие внутри белковые пирожные, которые не пекут, а сушат несколько часов при едва тёплой духовке. Весь успех держится на чистоте посуды и стабилизации белка: малейший след жира или крошечная капля желтка не дадут белкам взбиться в устойчивую пену, сколько ни взбивай. Сахар вводят постепенно, ложка за ложкой, а безе не выпекают, а именно подсушивают при низкой температуре, чтобы оно осталось белоснежным, лёгким и не потрескалось от жара.
Тарт фламбе
Эльзасский тонкий пирог со сливочным сыром, луком и беконом — родственник пиццы, но без единой капли томата и без обычного плавленого сыра. Название переводится как «пылающий пирог»: раньше его пекли в дровяной печи, проверяя ею жар перед закладкой хлеба, и края тарта опалялись пламенем. Основа здесь бездрожжевая и очень тонкая, а вместо соуса намазывают смесь творожного сыра со сметаной. Пекут тарт при максимальном жаре считаные минуты: тонкое тесто должно взяться хрустящими подпалинами по краям, оставаясь мягким в центре.
Бланкет де во
Телятина в белом сливочном соусе — рагу, которое французы называют образцом домашней кухни. Его главная особенность в том, что мясо не обжаривают вовсе: его закладывают в холодную воду и варят, поэтому и мясо, и соус остаются идеально белыми. Соус загущают в конце смесью желтка со сливками, которую обязательно темперируют, иначе желток свернётся хлопьями.
Яблочный сидр
Настоящий сидр из чистого яблочного сока, без сахара и воды. Простейший в приготовлении алкогольный напиток: по сути нужно только отжать сок и не мешать дрожжам работать. Из этого же сидра перегонкой получается кальвадос — если сидр удался, половину можно выпить, а половину перегнать и сравнить.
Смородиновый ликёр в стиле кассис
Бургундский ликёр из чёрной смородины — основа коктейля «Кир Рояль». Плотный, почти сиропообразный, с интенсивным ягодным вкусом. Сахара здесь намного больше, чем в наливке, отсюда и густота. Именно вино в основе отличает настоящий кассис от обычной наливки, давая ему танинную структуру и глубину.
Французский 75
Джин, лимон, сахар и шампанское — сочетание, которое звучит опасно легко и таковым и является. Назван в честь скорострельной французской пушки калибра 75 миллиметров за сравнимый эффект от пары бокалов. Приписывается парижскому бару времён Первой мировой, где его якобы придумали для американских лётчиков.
Сайдкар
Бренди-сауэр эпохи джаза: коньяк, апельсиновый ликёр и лимон. Изящный, сухой, с цитрусовой горчинкой — один из немногих классических коктейлей, где сахарный ободок действительно уместен и работает на вкус. Появился около 1922 года, а название, по распространённой версии, связано с завсегдатаем, которого привозили в бар в коляске мотоцикла.
Кир Рояль
Бургундский аперитив из двух ингредиентов: смородиновый ликёр и игристое. Готовится за десять секунд, а выглядит по-праздничному — идеальный вариант, когда гости уже на пороге. Назван в честь мэра Дижона, который в пятидесятые годы подавал на приёмах местное вино с местным же смородиновым ликёром, продвигая бургундские продукты.
Мимоза
Игристое и апельсиновый сок в равных долях — коктейль для позднего завтрака. Самый низкоалкогольный из классических: его подают там, где крепкое неуместно. Придуман в парижском отеле около 1925 года и назван по цветку мимозы за характерный жёлто-оранжевый оттенок.
Пастис
Провансальский анисовый аперитив — душа юга Франции, который потягивают в тени платанов под игру в петанк. Как узо и ракы, пастис при разбавлении водой мутнеет и белеет. Подают его строго с водой и без спешки: чистый пастис не пьют, а правильная пропорция и порядок наливания решают всё.