Жульен грибной

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Не мойте шампиньоны под струёй воды: они впитывают её как губка, и потом эту влагу придётся долго выпаривать. Достаточно протереть их влажной тканью.
2. Нарежьте грибы тонкой соломкой, а не пластинами — соломка и есть тот самый жюльен, давший название блюду.
3. Раскалите сковороду с половиной масла как следует, до лёгкого дымка.
4. Выложите грибы в один слой и не трогайте первую минуту, чтобы они схватились.
5. Жарьте порциями, не заполняя сковороду: в тесноте грибы мгновенно пускают сок и начинают вариться в нём, становясь серыми и резиновыми.
6. Дождитесь, пока вся выделившаяся жидкость выпарится, а грибы не начнут отчётливо румяниться. На это уходит 8–10 минут, и торопиться нельзя.
7. Переложите грибы и в той же сковороде обжарьте лук на оставшемся масле до мягкости и золотистости.
8. Верните грибы, всыпьте муку и прогрейте минуту, помешивая, чтобы ушёл привкус сырого теста.
9. Влейте сметану, размешивая, и сразу убавьте огонь до слабого.
10. Не давайте сметане кипеть: при высокой температуре она сворачивается крупинками и соус перестаёт быть гладким.
11. Потушите 3–4 минуты до загустения, приправьте солью, белым перцем и мускатным орехом.
12. Разложите массу по кокотницам, не доверху — при запекании соус поднимается.
13. Обильно засыпьте тёртым сыром. Берите сыр, который хорошо плавится и тянется, вроде гауды или эмменталя, а не крошащийся пармезан.
14. Запекайте при 200°C 12–15 минут до румяной корочки и подавайте немедленно, пока сыр тянется, поставив кокотницы на тарелки.