Зефир домашний

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Запеките яблоки в духовке до полной мягкости и протрите мякоть через сито.
2. Берите кислые сорта вроде антоновки: в них больше всего пектина, который вместе с агаром держит структуру.
3. Уварите пюре с сахаром до состояния густой массы, которая держится на ложке горкой, и полностью остудите.
4. Густота пюре критична: жидкое не даст зефиру держать форму, сколько бы агара вы ни положили.
5. Замочите агар в воде на 20 минут — он должен набухнуть до начала варки.
6. Взбейте холодное пюре с половиной белка до посветления, затем добавьте вторую половину и взбейте в плотную белую массу.
7. Параллельно доведите агар с водой до кипения, помешивая, и всыпьте сахар.
8. Варите сироп до 110 градусов. Без термометра ориентируйтесь на тонкую нить, тянущуюся за лопаткой.
9. Точность здесь важна: недоваренный сироп не даст зефиру застыть, а переваренный сделает его жёстким и тягучим.
10. Влейте горячий сироп в яблочно-белковую массу тонкой струйкой по стенке, не прекращая взбивать.
11. Не лейте сироп на венчик: он разбрызгается по стенкам чаши и застынет карамельными нитями.
12. Взбивайте ещё 5–7 минут до плотных устойчивых пиков и заметного остывания массы.
13. Немедленно переложите массу в кондитерский мешок и отсаживайте зефир на пергамент — агар начинает схватываться уже при 40 градусах.
14. Оставьте зефир стабилизироваться при комнатной температуре на сутки, затем обсыпьте пудрой и склейте половинки.