Профитроли с заварным кремом

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Начните с крема, чтобы он успел остыть. Разотрите желтки с сахаром и крахмалом до однородности.
2. Доведите молоко с ванилью почти до кипения и влейте треть в желтковую смесь тонкой струйкой, непрерывно размешивая.
3. Этот приём называется темперированием: без него желтки от резкого нагрева свернутся хлопьями.
4. Верните смесь в кастрюлю и варите, непрерывно мешая венчиком, до густоты и первых пузырей, затем проварите ещё минуту.
5. Накройте крем плёнкой вплотную к поверхности и полностью остудите — иначе сверху образуется плотная корка.
6. Для теста доведите воду с молоком, маслом, сахаром и солью до полного кипения, следя, чтобы масло растопилось до закипания.
7. Снимите с огня, всыпьте всю муку разом и энергично размешайте лопаткой до однородного комка.
8. Верните на средний огонь и подсушивайте тесто 2–3 минуты, растирая по дну. На дне должна появиться тонкая плёнка — признак, что лишняя влага ушла.
9. Переложите тесто в миску и остудите до тёплого, помешивая. В горячее тесто яйца добавлять нельзя, они сварятся.
10. Вводите яйца по одному, тщательно вымешивая. Сначала масса будет расслаиваться и казаться испорченной — продолжайте мешать, она соберётся.
11. Последнее яйцо добавляйте частями и следите за консистенцией: правильное тесто медленно сползает с лопатки широкой лентой. Это надёжнее, чем считать яйца по рецепту.
12. Отсадите шарики диаметром 3 см на противень с большим зазором и приплюсните хвостики мокрым пальцем.
13. Выпекайте при 200°C 15 минут, затем убавьте до 175°C и пеките ещё 15 минут до устойчивого золотистого цвета.
14. Не открывайте духовку первые 25 минут. Проколите готовые шарики снизу, чтобы вышел пар, полностью остудите и наполните кремом, взбитым с мягким маслом.