Бефстроганов

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Мясо зачистите от плёнок и слегка подморозьте 20 минут в морозилке — так его гораздо легче нарезать по-настоящему тонко.
2. Нарежьте говядину поперёк волокон пластинами толщиной 1 см, а затем полосками шириной около 1 см. Резать нужно именно поперёк волокон: так короткие волокна не дают мясу стать жёстким.
3. Обсушите полоски бумажным полотенцем. Влажное мясо на сковороде не жарится, а тушится в собственном соку и остаётся серым, без корочки.
4. Сильно раскалите сковороду с растительным маслом — она должна почти дымить. На тёплой сковороде вырезка выпустит сок и станет жёсткой.
5. Обжаривайте мясо порциями в один слой по 1–2 минуты, лишь до румяности снаружи. Внутри оно останется чуть недожаренным и дойдёт позже в соусе. Выкладывайте на тарелку.
6. Если готовите с грибами, обжарьте нарезанные пластинками шампиньоны на сильном огне до испарения влаги и золотистого цвета, отложите к мясу.
7. Убавьте огонь до среднего, растопите в той же сковороде сливочное масло и пассеруйте лук, нарезанный тонкими полукольцами, 6–7 минут до мягкости и прозрачности.
8. Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 1 минуту, чтобы ушёл вкус сырого теста и соус потом получился гладким.
9. Влейте сливки или бульон, энергично размешивая венчиком, и соскребите со дна все подрумяненные частички — в них весь мясной вкус.
10. Добавьте сметану, горчицу и томатную пасту, прогрейте на слабом огне до лёгкого загустения. Кипятить сметану нельзя — на сильном огне она сворачивается крупинками.
11. Верните мясо и грибы вместе с выделившимся на тарелке соком, посолите и поперчите.
12. Прогрейте всё вместе 5–7 минут на самом слабом огне, не давая соусу кипеть, — мясо просто должно дойти и пропитаться.
13. Снимите с огня, дайте постоять пару минут под крышкой и подавайте с картофельным пюре, отварным картофелем или рисом, посыпав рубленой петрушкой.