Картотека / Вторые блюда / Русская
Гуляш из свинины с подливой
Мягкие кусочки свинины в густой ароматной подливе. Идеально сочетается с пюре, гречкой или макаронами. От венгерского оригинала это блюдо ушло далеко: у нас гуляшом называют скорее рагу с подливой, и главную роль играет именно она. Её бархатистость даёт ру — прогретая мука, которая теряет вкус сырого теста и приобретает ореховый оттенок, связывая соус без комков и клейкости.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Берите свинину с жирком — шею или лопатку. Постная вырезка при тушении становится сухой и волокнистой, ей такой способ готовки противопоказан.
- Нарежьте мясо кубиками около 3 см и обязательно обсушите бумажным полотенцем.
- Мокрое мясо на сковороде выпускает пар и тушится вместо того, чтобы жариться, а без корочки не будет и глубины вкуса.
- Раскалите сковороду с маслом до дымка и обжарьте мясо порциями в один слой до плотной румяной корочки.
- Не сваливайте всё мясо разом: в переполненной сковороде температура падает, и свинина пускает сок.
- Добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте 6–7 минут до золотистости, затем тёртую морковь ещё на 5 минут.
- Всыпьте муку прямо к мясу с овощами и прогрейте 1–2 минуты, непрерывно помешивая.
- Мука должна слегка изменить цвет и запахнуть орехами — только тогда подлива будет бархатистой, а не отдающей сырым тестом.
- Добавьте томатную пасту и паприку и обжарьте ещё 2 минуты до потемнения пасты.
- Влейте горячую воду тонкой струйкой, непрерывно размешивая, чтобы мука разошлась без комков.
- Обязательно используйте горячую жидкость: от холодной мука схватывается комками мгновенно.
- Посолите, поперчите, положите лавровый лист и доведите до кипения.
- Накройте крышкой и тушите на самом слабом огне 40–50 минут, пока мясо не станет мягким.
- За 5 минут до конца вмешайте сметану, предварительно разведя её половником соуса, и добавьте чеснок. Дайте настояться 10 минут перед подачей.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Квас домашний хлебный
Освежающий домашний квас на ржаных сухарях с приятной кислинкой. Утоляет жажду и служит основой для окрошки. Квас — напиток двойного брожения: дрожжи дают углекислый газ и лёгкий алкоголь, а молочнокислые бактерии — ту самую кислинку. Именно поэтому по-настоящему хороший квас не бывает сладким: если он получился приторным, значит брожение остановили слишком рано.
Пельмени с рыбой по-сибирски
Сибирские пельмени с начинкой из речной рыбы вместо мяса — их лепили в местах, где рыбы было больше, чем скота. Рыбный фарш ведёт себя иначе мясного: в нём почти нет соединительной ткани, поэтому начинка плохо связывается и легко пересыхает. Спасают два приёма — кусочек замороженного сливочного масла внутри и обязательное охлаждение фарша перед лепкой.
Расстегаи с рыбой
Открытые пирожки с рыбной начинкой, у которых верх защипан лишь частично. Название идёт от слова «расстегнуть»: через отверстие видно начинку, и туда же по традиции вливают ложку горячего бульона перед подачей. Именно поэтому расстегаи всегда подавали к ухе — они не самостоятельная выпечка, а дополнение к супу.
Бакальяу с картофелем
Треска с картофелем соломкой и яйцом — одно из сотен португальских блюд с солёной треской. Португальцы шутят, что рецептов бакальяу столько же, сколько дней в году. Солёную треску вымачивают до полутора суток со сменой воды, а яйцо в конце не жарят до готовности, а лишь дают ему схватиться, чтобы блюдо осталось кремовым, а не сухим.
Лосось на гриле
Нежное филе лосося с хрустящей корочкой, лимоном и травами. Быстрое, полезное и по-ресторанному красивое блюдо. У красной рыбы есть особенность: её белок сворачивается при заметно более низкой температуре, чем у мяса, поэтому грань между сочным и сухим лососем — буквально одна минута. Ориентир профессионалов — 50 градусов внутри и слегка полупрозрачная, стекловидная середина, которая дойдёт сама, пока рыба отдыхает на тарелке.
Плескавица
Огромная плоская котлета из рубленого мяса, обжаренная на решётке и поданная в лепёшке с каймаком и луком. Балканский родственник бургера, только без булки в привычном виде и заметно крупнее — хорошая плескавица размером с тарелку. Секрет её сочности в том, что фарш обязательно выдерживают в холоде несколько часов: за это время белки связываются и мясо перестаёт разваливаться на огне.