Картотека / Вторые блюда / Французская
Кок-о-вен
Курица, тушённая в красном вине с грибами, луком и беконом — блюдо бургундской деревни, где старого жёсткого петуха размягчали долгим томлением в вине. Птицу обязательно маринуют в вине заранее, минимум на ночь: кислота вина размягчает волокна и окрашивает мясо. Соус в конце загущают мукой, обжаренной с маслом, — приём под названием бёр манье.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замаринуйте куски курицы в вине с букетом гарни на ночь в холодильнике.
- Кислота вина размягчает волокна и придаёт мясу глубокий цвет.
- Выньте курицу из маринада и тщательно обсушите бумажным полотенцем.
- Мокрое мясо в сковороде варится, а не жарится, и корочки не даёт.
- Обжарьте нарезанный бекон до вытапливания жира и отложите.
- Обжарьте курицу на беконном жиру до румяной корочки со всех сторон.
- Влейте коньяк и подожгите, чтобы выпарить резкий спирт.
- Обжарьте шалот, морковь и чеснок в той же посуде.
- Верните курицу и бекон, залейте маринадом и томите под крышкой 1,5 часа.
- Обжарьте шампиньоны отдельно на сильном огне до румяности.
- В общей кастрюле грибы пустили бы сок и стали серыми варёными.
- Разомните вилкой размягчённое масло с мукой в однородную пасту бёр манье.
- Вмешайте пасту в соус небольшими кусочками и проварите до загустения.
- Такое загущение не даёт комков в отличие от муки, всыпанной напрямую в жидкость.
- Добавьте обжаренные грибы, прогрейте пару минут и дайте блюду настояться под крышкой перед подачей.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Безе французское
Хрустящие снаружи и тающие внутри белковые пирожные, которые не пекут, а сушат несколько часов при едва тёплой духовке. Весь успех держится на чистоте посуды и стабилизации белка: малейший след жира или крошечная капля желтка не дадут белкам взбиться в устойчивую пену, сколько ни взбивай. Сахар вводят постепенно, ложка за ложкой, а безе не выпекают, а именно подсушивают при низкой температуре, чтобы оно осталось белоснежным, лёгким и не потрескалось от жара.
Тарт татен
Перевёрнутый яблочный пирог с карамелью, где яблоки лежат под тестом и оказываются сверху только при подаче. По легенде, его создали сёстры Татен по ошибке, спасая подгоревшие яблоки. Карамель варят прямо в форме, и это ключевой момент: она должна дойти до янтарного цвета, потому что светлая карамель даст приторную сладость без глубины.
Шоколадный мусс
Воздушный шоколадный мусс, который тает во рту. Изысканный французский десерт всего из нескольких ингредиентов. Слово «мусс» переводится как «пена», и вся конструкция держится на пузырьках воздуха, заключённых в шоколадную массу: белковая пена даёт лёгкость, взбитые сливки — кремовость. Никакого желатина здесь нет, форму держит застывающее какао-масло, поэтому шоколад должен быть качественным и достаточно горьким.
Курица тандури
Курица в йогуртовом маринаде со специями, запечённая до румяной корочки. Ярко-красный цвет и насыщенный пряный вкус индийской кухни. Название идёт от тандыра — глиняной печи, где температура доходит до 480 градусов и птица запекается за считаные минуты. Дома такого жара не добиться, но главное можно воспроизвести: двухступенчатый маринад, где сначала работает кислота с солью, а затем йогурт со специями размягчает волокна.
Рыба в кисло-сладком соусе
Китайская рыба в хрустящем кляре, залитая ярким кисло-сладким соусом с ананасом и болгарским перцем. Секрет стеклянного хруста — двойная обжарка и кляр на крахмале, а не на муке. Соус готовят отдельно и заливают рыбу непосредственно перед подачей: если полить заранее, хрустящая корочка размокнет и весь смысл блюда с контрастом хрустящего и сочного пропадёт.
Тонкацу
Свиная отбивная в панировке панко, обжаренная во фритюре до золотистой хрустящей корки. Панко отличается от обычных сухарей принципиально: этот хлеб выпекают током без корок, а затем дробят в крупные воздушные хлопья, которые впитывают меньше масла и дают куда более объёмный хруст. Подают тонкацу нарезанным полосками с горой капустной соломки.