Чиабатта

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Смешайте муку, воду и дрожжи лопаткой до объединения — получится очень липкая бесформенная масса, и так и должно быть.
2. Оставьте смесь на 20 минут без соли: мука впитает воду сама, и клейковина начнёт развиваться без единого движения с вашей стороны.
3. Добавьте соль и оливковое масло и перемешайте лопаткой.
4. Не пытайтесь месить тесто руками и не добавляйте муку. Именно высокая влажность даёт крупные дырки, а плотное тесто превратит чиабатту в обычный белый хлеб.
5. Вместо замеса используйте складывания: смоченной рукой подхватите край теста, вытяните вверх и заверните к центру, поверните миску и повторите 8 раз.
6. Повторяйте складывание каждые 30 минут в течение 2 часов, всего 4 подхода.
7. За это время тесто на глазах изменится: из растекающейся лужи оно станет упругим, гладким и наполненным пузырями.
8. Для лучшего вкуса после складываний уберите тесто в холодильник на ночь — холодная ферментация даёт заметно более сложный аромат.
9. Обильно присыпьте стол мукой и очень аккуратно вывалите на него тесто, помогая скребком.
10. Не мните и не обминайте тесто: весь накопленный газ и есть будущие дырки в мякише.
11. Разделите тесто скребком на две части и лишь слегка растяните каждую в продолговатую форму, подвернув края.
12. Переложите заготовки на пергамент швом вверх, присыпьте мукой и дайте расстояться 40–60 минут.
13. Разогрейте духовку до 250°C вместе с камнем или противнем и поставьте на дно миску с кипятком.
14. Переверните заготовки швом вниз, переложите на раскалённый противень и выпекайте 10 минут с паром, затем уберите миску, убавьте до 220°C и допекайте 15 минут до тёмно-золотистой корочки.