Картотека / Кухни мира / Итальянская
Итальянская кухня
Рецептов: 42. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Итальянский минестроне
Густой овощной суп из Италии — то, что есть в холодильнике, превращается в сытное и полезное блюдо. У минестроне нет канонического рецепта: он меняется от области к области и от сезона к сезону, но неизменны два элемента — «соффрито» (медленно томлёная основа из лука, моркови и сельдерея) и фасоль, дающая супу плотность. Летом его делают на цукини и стручковой фасоли, зимой — на капусте кале и тыкве.
Паста карбонара
Настоящая римская карбонара — без сливок! Кремовость даёт эмульсия из яиц, сыра и крахмальной воды от пасты. В Риме на этот счёт непреклонны: сливки, чеснок, лук и грибы к карбонаре отношения не имеют. Блюдо строится всего на четырёх продуктах — гуанчале (вяленая свиная щековина), пекорино романо, яйца и чёрный перец, — и весь навык здесь сводится к умению собрать соус на остаточном тепле, не сварив яйцо.
Лазанья болоньезе
Слои пасты, мясного рагу болоньезе, нежного соуса бешамель и расплавленного сыра. Праздничное блюдо, ради которого стоит постараться. В Болонье лазанью не спешат: настоящий рагу томится не сорок минут, а два-три часа, пока мясо не разойдётся на волокна, а помидоры не превратятся в тёмный концентрат. Молоко в рагу — не ошибка рецепта, а старый болонский приём: оно смягчает кислоту томатов и делает мясо нежным.
Ризотто с грибами
Кремовое рисовое блюдо с ароматом белых грибов и пармезана. Секрет — постепенно вливать бульон и не переставать помешивать. Кремовость здесь берётся не из сливок, которых в рецепте нет, а из крахмала: рис арборио или карнароли отдаёт его при постоянном помешивании, и зёрна оказываются в собственном густом соусе. Финальный приём называется «мантекатура» — вбивание холодного масла и сыра в снятую с огня кастрюлю.
Капрезе
Три цвета итальянского флага на тарелке: помидоры, моцарелла и базилик. Минимум ингредиентов, максимум вкуса и красоты. Салат родился на острове Капри, и в нём нет ни единого места, где можно спрятать плохой продукт: всё решают спелость помидора, свежесть сыра и качество масла. По этой же причине в Италии капрезе не поливают бальзамическим кремом — тёмный сладкий соус перебивает молочный вкус моцареллы, ради которого блюдо и существует.
Тирамису
Нежнейший итальянский десерт из савоярди, пропитанных кофе, и воздушного крема из маскарпоне. Тает во рту и не требует выпекания. Название переводится как «подними меня вверх» — намёк и на бодрящий кофе, и на лёгкость самого десерта. Он довольно молод: появился в области Венето лишь в 1960-х. Классический рецепт строится на сырых яйцах, но безопаснее и стабильнее готовить желтки на сахарном сиропе — так называемый метод «пат-а-бомб».
Панна котта
Нежный сливочный итальянский десерт, дрожащий как облачко. Готовится элементарно, а выглядит по-ресторанному. Название переводится буквально — «варёные сливки», и в этом весь рецепт. Всё мастерство сводится к точному количеству желатина: правильная панна котта еле держит форму и подрагивает от прикосновения, а лишний грамм превращает её в резиновое желе, которое уже не спасти.
Фокачча с розмарином
Ароматный итальянский хлеб с хрустящей корочкой, мягким мякишем, оливковым маслом и розмарином. Отлично к супам и просто так. Фокачча — прародительница пиццы и один из древнейших видов хлеба: её название идёт от латинского «панис фокациус», то есть хлеб, испечённый в очаге на поду. Её отличает очень влажное тесто, до 70 процентов воды к весу муки: именно оно даёт крупные неровные поры и мягкость, которая держится сутки.
Соус песто
Ароматный зелёный соус из свежего базилика, кедровых орехов и пармезана. Преображает пасту, брускетту и запечённые овощи. Полное имя соуса — «песто алла дженовезе», и слово «песто» означает «растёртый»: он родом из Генуи, где его веками готовили в мраморной ступке деревянным пестиком. Способ не прихоть традиции — растирание раздавливает клетки базилика мягко, тогда как стальные ножи блендера рвут и окисляют их, отчего соус темнеет и горчит.
Ньокки с томатным соусом
Мягкие картофельные клёцки в ароматном томатном соусе с базиликом. Домашняя итальянская классика, которая тает во рту. Ньокки древнее пасты: их лепили ещё в римские времена, а картофельными они стали лишь после того, как картофель прижился в Европе. Всё качество ньокки определяется одним числом — количеством муки, и оно должно быть минимальным. Мука здесь не ингредиент, а необходимое зло: чем её больше, тем ближе результат к резиновым шарикам.
Пицца Маргарита
Классическая неаполитанская пицца: тонкое тесто, томатный соус, моцарелла и базилик — цвета итальянского флага. Просто и гениально. По легенде, пиццайоло Раффаэле Эспозито испёк её в 1889 году для королевы Маргариты Савойской, и та оценила патриотическое сочетание. Настоящая неаполитанская печётся при 450 градусах за 90 секунд, и домашняя духовка тут проигрывает всегда — но её недостаток можно частично компенсировать долгой холодной ферментацией теста.
Апероль Шприц
Освежающий итальянский аперитив красивого оранжевого цвета с горчинкой апероля и игристой лёгкостью. Символ летних вечеров. Слово «шприц» осталось со времён австрийского владычества над Венецией: солдаты разбавляли непривычно крепкое местное вино водой, по-немецки «шпритцен» — брызгать. Официальная формула коктейля от Международной ассоциации барменов проста и запоминается сразу: три части просекко, две части апероля, одна капля содовой.
Брускетта с томатами
Хрустящие ломтики поджаренного хлеба с сочными томатами, чесноком и базиликом. Простая итальянская закуска с ярким летним вкусом. Слово происходит от «брускаре» — поджаривать на углях, и изначально это была крестьянская еда Тосканы: способ проверить свежее оливковое масло нового урожая, намазав его на подсушенный хлеб с чесноком. Помидоры добавились позже, и вся сложность рецепта теперь в одном — не дать их соку размочить хрустящий хлеб.
Спагетти с морепродуктами
Ароматная паста с коктейлем из морепродуктов в лёгком томатно-чесночном соусе с белым вином. Ресторанное блюдо у вас дома. Итальянцы называют такое блюдо «фрутти ди маре» — плоды моря, и относятся к нему с одним важным правилом: сыр к пасте с морепродуктами не подают никогда, он перебивает их тонкий вкус. Второе правило касается времени: кальмары и креветки готовятся считаные минуты, и передержанные они превращаются в резину.
Чиабатта
Итальянский хлеб с хрустящей корочкой и крупными дырочками в мягком мякише. Требует времени, но результат стоит ожидания. Хлеб этот на удивление молод: его придумал пекарь Арнальдо Каваллари в 1982 году как итальянский ответ французскому багету, а название переводится как «тапка» — по характерной плоской форме. Крупные неровные поры дают два фактора: очень высокая влажность теста, до восьмидесяти процентов, и бережное обращение, при котором газ не выбивается.
Полента
Кремовая кукурузная каша-гарнир с сыром и сливочным маслом. Нежная итальянская альтернатива картофельному пюре. На севере Италии полента веками была едой бедняков и заменяла хлеб: её варили часами в медном котле, а остывшую нарезали ломтями и обжаривали. Сегодня время варки сократилось, но принцип остался — кукурузному крахмалу нужно время, чтобы полностью набухнуть, иначе крупа будет скрипеть на зубах.
Овощной минестроне с фасолью
Густой итальянский овощной суп с фасолью и цукини — много овощей и растительного белка. У минестроне нет канонического рецепта: он менялся от сезона к сезону и от области к области, и единственное неизменное правило — соффрито, медленно томлённая основа из лука, моркови и сельдерея. Именно она, а не бульон, отвечает за глубину вкуса в супе без единого грамма мяса.
Панеттоне
Высокий миланский рождественский кулич с цукатами и изюмом, отличающийся тончайшим волокнистым мякишем. Тесто для него настолько тяжёлое от масла и желтков, что требует двух замесов и почти суток подъёма. Остывает панеттоне только вверх ногами, подвешенным на спицах: горячий мякиш настолько нежен, что под собственным весом просто осел бы в плотный ком.
Оссобуко по-милански
Телячья голяшка, распиленная поперёк вместе с костью, тушённая в вине и овощах до полного размягчения. Название переводится как «полая кость» — костный мозг внутри считается лучшей частью и его достают отдельной узкой ложечкой. Подают оссобуко с гремолатой: смесью цедры, чеснока и петрушки, которая своей свежестью прорезает тяжесть долгого тушения.
Панцанелла
Тосканский салат из чёрствого хлеба с помидорами, луком и базиликом. Родился он из крестьянской бережливости: зачерствевший хлеб размачивали и пускали в дело вместо того, чтобы выбрасывать. Именно поэтому свежий хлеб здесь не работает — он раскисает в кашу, тогда как чёрствый впитывает сок помидоров и заправку, оставаясь упругим.
Аранчини
Сицилийские рисовые шарики с начинкой из моцареллы и мясного рагу, обжаренные во фритюре. Название означает «апельсинчики» — по форме и золотистому цвету. Аранчини придумали как способ пустить в дело вчерашнее ризотто, и это не случайность: тёплый рис слишком рыхлый, а охлаждённый за ночь становится клейким и позволяет слепить плотный шар.
Лимончелло
Ярко-жёлтый лимонный ликёр с побережья Амальфи, который подают ледяным после еды в крошечных запотевших рюмках. Готовится он всего из четырёх составляющих, и весь вкус держится на цедре: спирт вытягивает из неё эфирные масла, а мякоть и сок в рецепт не входят вовсе. Белая подкорка — главный враг: попав в настой, она даёт горечь, которую потом ничем не исправить. В Кампании для ликёра берут особые сорта с толстой ароматной кожурой, а готовый напиток держат в морозилке — от высокого содержания сахара он не замерзает, зато становится густым и тягучим.
Гриссини
Тонкие хрустящие хлебные палочки из Турина, которые подают к закускам и заворачивают в прошутто. По преданию, их придумал придворный пекарь для болезненного герцога, не переносившего мякиш обычного хлеба. В гриссини мякиша действительно почти нет: палочки раскатывают настолько тонко, что при выпечке они просыхают насквозь и становятся хрустящими целиком.
Ризотто с тыквой и шалфеем
Осеннее ризотто с запечённой тыквой и обжаренным в масле шалфеем. Тыкву здесь делят на две части: половину пробивают в пюре для цвета и сладости, половину оставляют кубиками для текстуры. Шалфей обжаривают в сливочном масле до хруста — при нагреве его горьковатые ноты смягчаются, а масло приобретает ореховый аромат, который и связывает блюдо.
Паста аматричана
Римская паста с гуанчале, томатами и пекорино — одна из четырёх классических паст столицы. Спор о луке в ней ведут всерьёз: в каноническом рецепте города Аматриче его нет. Гуанчале не заменяют беконом не из снобизма: вяленая свиная щековина вытапливает совсем другой жир, ароматный и чистый, и именно он, а не масло, становится основой соуса.
Капоната
Сицилийская кисло-сладкая закуска из баклажанов с сельдереем, оливками и каперсами. Её вкус строится на приёме, который итальянцы называют «аградольче»: уксус с сахаром выпаривают в конце готовки, и получается тот самый баланс. Капонату всегда едят холодной или комнатной температуры — горячей она не раскрывается, а на следующий день становится заметно лучше.
Кантуччи
Твёрдое миндальное печенье из Тосканы, которое подают с вином вин санто и макают в него перед тем, как откусить. Название бискотти означает «дважды печёное»: тесто сначала выпекают колбаской, затем нарезают и подсушивают повторно. Именно вторая выпечка удаляет остатки влаги, поэтому печенье хранится месяцами, не теряя хруста.
Полента с грибами
Кремовая кукурузная полента под грибным рагу — сытное блюдо севера Италии, где кукуруза веками заменяла хлеб. Полента требует терпения: крупе нужно не меньше сорока минут, чтобы крахмал полностью набух, иначе крупинки будут скрипеть на зубах. Быстрая полента из пачки готовится за пять минут, но текстура у неё заметно грубее.
Панна котта с карамелью
Сливочный десерт под солёной карамелью — сочетание, где соль работает не приправой, а усилителем. Карамель варят сухим способом, без воды: так она получается темнее и с выраженной горчинкой, которая прорезает сладость сливок. Самое сложное здесь не карамель, а точность с желатином: лишний грамм превращает нежный десерт в резиновое желе.
Фриттата с овощами
Итальянский омлет с овощами, который доводят в духовке и подают нарезанным как пирог. От французского омлета фриттата отличается принципиально: её не сворачивают и готовят медленно, поэтому она получается плотной и держит форму. Овощи здесь обязательно обжаривают заранее — сырые выделят воду прямо в яичную массу, и она не схватится.
Салат с грушей и горгонзолой
Салат из свежей груши с голубым сыром, грецкими орехами и медовой заправкой. Сочетание держится на контрасте: сладкая груша против солёного острого сыра с плесенью. Груша здесь нужна плотная и чуть недозрелая — мягкая расползётся под весом заправки, а нарезанная она темнеет на воздухе за минуты, поэтому её сбрызгивают лимоном сразу.
Суп минестра с фасолью и пастой
Густой суп из фасоли с мелкой пастой — крестьянское блюдо, которое в Италии называют «паста э фаджоли». Его густота достигается без всяких загустителей: часть фасоли пробивают в пюре, и её собственный крахмал превращает суп в почти кремовую массу. Розмарин и корочка пармезана дают тот глубокий фон, которого не даст один овощной бульон.
Тирамису с малиной
Ягодная версия классического десерта: вместо кофе савоярди пропитывают малиновым сиропом, а между слоями кладут свежие ягоды. Кислота малины прорезает жирность маскарпоне, отчего десерт получается заметно легче кофейного. Главное правило остаётся прежним: маскарпоне взбивают на минимальной скорости и ровно до однородности, иначе он расслаивается.
Фокачча с помидорами и оливками
Пышная фокачча с черри, оливками и розмарином, вдавленными прямо в тесто. Крупные неровные поры даёт очень влажное тесто — воды в нём до восьмидесяти процентов от веса муки. Такое тесто невозможно вымесить руками, и его не месят: вместо этого делают складывания каждые полчаса, и клейковина развивается сама, без единой минуты замеса.
Джелато фисташковое
Итальянское мороженое отличается от привычного пломбира меньшим количеством сливок и воздуха: его взбивают медленнее, поэтому джелато плотнее и вкус ощущается ярче. Фисташковую пасту делают сами из обжаренных орехов — готовая часто содержит красители и ароматизаторы, а настоящее фисташковое джелато имеет неяркий бежево-зелёный цвет, а не изумрудный.
Анисовая настойка в стиле самбуки
Сладкий анисовый ликёр в духе самбуки: прозрачный, с мощным лакричным ароматом и характерным помутнением при добавлении воды или льда. Классический дижестив, который подают с тремя кофейными зёрнами в рюмке — они символизируют здоровье, счастье и достаток. Помутнение от воды не дефект, а фирменный признак анисовых ликёров.
Ореховый ликёр в стиле франжелико
Ликёр на лесных орехах в духе пьемонтского оригинала: мягкий, с ароматом жареного фундука, ванили и какао. Десертный напиток, который отлично идёт и в кофе, и в выпечку. Оставшиеся после процеживания орехи пропитаны спиртом и сахаром — прекрасная добавка в домашнюю выпечку.
Домашний вермут
Вермут — это креплёное вино, настоянное на полыни и пряностях. Само название происходит от немецкого слова «полынь». Домашний вариант делается за три недели и в коктейлях звучит заметно ярче магазинного, особенно в «Негрони» и «Манхэттене». Главное правило для любого вермута: после вскрытия — в холодильник, ведь это вино, а не крепкий алкоголь.
Негрони
Классика итальянского аперитива и, возможно, самый простой для запоминания коктейль в мире: три ингредиента в равных долях. Горькая свежесть биттера, травяная сладость вермута и можжевеловая сухость джина держат друг друга в идеальном равновесии — ни один не выигрывает. Рецепт родился во Флоренции в 1919 году и за сто лет не изменился ни на миллилитр.
Беллини
Персиковое пюре и просекко — всего два ингредиента и одна тонкость: персик должен быть белым и очень спелым, иначе коктейль получится бесцветным и пресным. Идеален для позднего завтрака и летних застолий. Придуман около 1948 года в венецианском баре, а нежно-розовый оттенок напомнил бармену тогу святого с полотна художника Беллини.
Американо
Итальянский аперитив-предок «Негрони»: тот же горький биттер и красный вермут, но вместо джина — содовая. Получается лёгкий, освежающий и низкоградусный вариант, идеальный перед едой. Именно из просьбы усилить американо джином и родился в своё время знаменитый «Негрони», так что этот коктейль — его прямой родитель.
Гарибальди
Итальянский аперитив всего из двух ингредиентов: биттер Кампари и апельсиновый сок. Казалось бы, проще некуда, но настоящий Гарибальди отличает «пушистый» сок — свежевыжатый и взбитый до лёгкой пены. Именно текстура сока превращает банальный микс в барный коктейль. Назван в честь объединителя Италии Джузеппе Гарибальди.