Картотека / Хлеб / Итальянская
Гриссини
Тонкие хрустящие хлебные палочки из Турина, которые подают к закускам и заворачивают в прошутто. По преданию, их придумал придворный пекарь для болезненного герцога, не переносившего мякиш обычного хлеба. В гриссини мякиша действительно почти нет: палочки раскатывают настолько тонко, что при выпечке они просыхают насквозь и становятся хрустящими целиком.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Растворите дрожжи с сахаром в тёплой воде и дайте вспениться 10 минут.
- Смешайте муку с солью, влейте опару и оливковое масло, замесите тесто.
- Вымешивайте 10 минут до гладкости — тесто должно получиться плотным, а не мягким.
- Плотное тесто раскатывается в тонкие палочки, а мягкое расползается и даёт толстые мягкие полоски.
- Накройте и оставьте в тепле на час до увеличения вдвое.
- Обомните тесто и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной около 1 см.
- Смажьте верх маслом и посыпьте семенами, слегка прикатав их скалкой.
- Прикатывание нужно, чтобы семена не осыпались при вытягивании палочек.
- Нарежьте пласт полосками шириной около 1,5 см ножом или роликом для пиццы.
- Возьмите полоску за концы и растяните на весу до длины противня, слегка прокручивая.
- Прокручивание даёт палочке спиральную форму, за счёт которой она пропекается равномернее.
- Разложите гриссини на противне с промежутками, чтобы горячий воздух обтекал каждую.
- Расстойка им не нужна: чем меньше в тесте воздуха, тем более хрустящими они получатся.
- Выпекайте при 190 градусах 15–20 минут до ровного золотистого цвета и полностью остудите на решётке — окончательный хруст появляется именно при остывании.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Ризотто с грибами
Кремовое рисовое блюдо с ароматом белых грибов и пармезана. Секрет — постепенно вливать бульон и не переставать помешивать. Кремовость здесь берётся не из сливок, которых в рецепте нет, а из крахмала: рис арборио или карнароли отдаёт его при постоянном помешивании, и зёрна оказываются в собственном густом соусе. Финальный приём называется «мантекатура» — вбивание холодного масла и сыра в снятую с огня кастрюлю.
Кантуччи
Твёрдое миндальное печенье из Тосканы, которое подают с вином вин санто и макают в него перед тем, как откусить. Название бискотти означает «дважды печёное»: тесто сначала выпекают колбаской, затем нарезают и подсушивают повторно. Именно вторая выпечка удаляет остатки влаги, поэтому печенье хранится месяцами, не теряя хруста.
Панцанелла
Тосканский салат из чёрствого хлеба с помидорами, луком и базиликом. Родился он из крестьянской бережливости: зачерствевший хлеб размачивали и пускали в дело вместо того, чтобы выбрасывать. Именно поэтому свежий хлеб здесь не работает — он раскисает в кашу, тогда как чёрствый впитывает сок помидоров и заправку, оставаясь упругим.
Чиабатта
Итальянский хлеб с хрустящей корочкой и крупными дырочками в мягком мякише. Требует времени, но результат стоит ожидания. Хлеб этот на удивление молод: его придумал пекарь Арнальдо Каваллари в 1982 году как итальянский ответ французскому багету, а название переводится как «тапка» — по характерной плоской форме. Крупные неровные поры дают два фактора: очень высокая влажность теста, до восьмидесяти процентов, и бережное обращение, при котором газ не выбивается.
Фокачча с розмарином
Ароматный итальянский хлеб с хрустящей корочкой, мягким мякишем, оливковым маслом и розмарином. Отлично к супам и просто так. Фокачча — прародительница пиццы и один из древнейших видов хлеба: её название идёт от латинского «панис фокациус», то есть хлеб, испечённый в очаге на поду. Её отличает очень влажное тесто, до 70 процентов воды к весу муки: именно оно даёт крупные неровные поры и мягкость, которая держится сутки.
Роти чанай
Слоёная малайзийская лепёшка, которую подают с чечевичным карри дхал на завтрак. Её фирменная многослойность рождается из зрелищного приёма: тонко смазанное маслом тесто раскручивают в воздухе до почти прозрачной плёнки, а затем собирают в спираль. Тесту обязательно дают долго отдохнуть в масле, потому что только расслабленная клейковина тянется в тонкий лист, не рвясь.