Долма в виноградных листьях

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Свежие листья выбирайте молодые и некрупные, размером с ладонь: старые жёсткие и волокнистые.
2. Обдайте свежие листья кипятком на 2–3 минуты, пока они не изменят цвет и не станут податливыми.
3. Консервированные листья, наоборот, вымочите в холодной воде 20 минут, чтобы убрать избыток соли.
4. Обрежьте у каждого листа черешок — он жёсткий и мешает свернуть аккуратный рулетик.
5. Промойте рис и замочите на 20 минут, но не отваривайте: в долме он доходит прямо в начинке, впитывая мясной сок.
6. Лук нарежьте как можно мельче вручную. Его должно быть много: именно луковый сок делает начинку сочной.
7. Смешайте фарш с рисом, луком, обильно рубленой зеленью и специями.
8. Зелень здесь полноценный ингредиент, а не приправа: мяты, кинзы и петрушки берут целыми пучками, и без них долма теряет характер.
9. Влейте в фарш пару ложек воды и вымесите — начинка должна быть влажной.
10. Выкладывайте лист гладкой стороной вниз, шершавой вверх, и кладите чайную ложку начинки у основания.
11. Подверните края внутрь и сверните плотным, но не тугим рулетиком, оставив рису место для разбухания.
12. Выстелите дно казана порванными или лишними листьями — они защитят нижний ряд от пригорания.
13. Уложите долму плотными рядами швом вниз, придавите перевёрнутой тарелкой и залейте бульоном с лимонным соком, положив сверху кусочек масла.
14. Тушите под крышкой на самом слабом огне 45–60 минут. Гнёт обязателен: без него рулетики всплывают, разворачиваются и начинка вываливается.