Рыба в кляре

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Разморозьте рыбу в холодильнике, а не в воде, и тщательно обсушите бумажным полотенцем.
2. Нарежьте филе порционными кусками около 3 см, сбрызните лимоном, посолите и поперчите.
3. Дайте рыбе постоять 10 минут, затем ещё раз промокните: лимон и соль вытянут лишнюю влагу, а на мокрой рыбе кляр не удержится.
4. Поставьте газированную воду в морозилку на 10 минут — она должна быть ледяной.
5. Отделите желтки от белков. Желтки смешайте с ледяной водой, затем всыпьте муку с крахмалом и куркумой.
6. Крахмал в кляре обязателен: он не образует клейковину и делает корочку более лёгкой и стеклянисто-хрустящей.
7. Размешивайте тесто буквально несколько секунд, оставив мелкие комочки. Долгое вымешивание развивает клейковину, и кляр становится плотным и вязким, как оладьевое тесто.
8. Взбейте белки в устойчивую пену и аккуратно вмешайте в тесто лопаткой снизу вверх.
9. Взбитые белки дают дополнительный воздух, и кляр получается пышным, а не тонкой плёнкой на рыбе.
10. Поставьте миску с кляром в другую миску со льдом, чтобы он оставался холодным всё время жарки.
11. Разогрейте масло до 180 градусов. Проверьте каплей теста: она должна сразу всплыть и активно зашипеть.
12. Обваляйте кусочки рыбы в сухой муке, стряхните излишки и только потом окунайте в кляр — на сухую поверхность он ложится ровным слоем, а с мокрой стекает.
13. Опускайте рыбу в масло по одному кусочку, не перегружая сковороду: от избытка холодных кусков температура падает, и кляр напитается жиром.
14. Жарьте по 3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и выкладывайте на решётку, а не на бумагу — снизу корочка останется хрустящей.