Картотека / Вторые блюда / Иранская
Гхорме сабзи
Иранское зелёное рагу из баранины с обилием трав и красной фасолью — одно из самых любимых блюд Ирана. Зелени здесь огромное количество, и её долго обжаривают до тёмного цвета: именно эта обжарка убирает травянистую резкость и даёт рагу глубокий сложный вкус. Сушёный чёрный лайм и пажитник дают гхорме сабзи кисловато-горькую ноту, без которой блюдо не будет собой.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Мелко нарубите всю зелень и пажитник.
- Обжаривайте зелень на масле на среднем огне 15–20 минут, помешивая.
- Зелень должна потемнеть почти до тёмно-зелёного, почти чёрного цвета.
- Эта долгая обжарка убирает травянистую резкость и даёт рагу глубину — её нельзя пропускать.
- Отдельно обжарьте нарезанный лук с куркумой до золотистости.
- Добавьте к луку нарезанную баранину и обжарьте до румяности.
- Соедините мясо с обжаренной зеленью.
- Проколите сушёный чёрный лайм и добавьте в рагу целиком.
- Лайм луми и пажитник дают ту кисловато-горькую ноту, что отличает гхорме сабзи.
- Залейте водой, посолите и тушите под крышкой на слабом огне 1,5 часа.
- Добавьте отварную красную фасоль за 30 минут до конца.
- Долгое томление соединяет вкусы мяса, зелени и специй воедино.
- Если рагу горчит слишком сильно, выньте лаймы: передержанные, они дают избыточную горечь.
- Доведите до нужной густоты и подавайте с иранским рисом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Плов по-ирански
Иранский рис готовят совсем иначе, чем среднеазиатский плов: рис не тушат, а сначала отваривают до полуготовности, откидывают и доводят на пару. Главная гордость и предмет спора за столом — тахдиг, золотистая хрустящая корочка на дне казана. Её создают из слоя риса или лаваша на масле, и достаётся она самому почётному гостю. Рис получается рассыпчатым, каждое зерно отдельно.
Фесенджан
Праздничное иранское рагу из курицы в густом соусе из молотых грецких орехов и гранатовой патоки — вкус, который не спутать ни с чем. Орехи томят так долго, что они отдают масло и превращают соус в тёмную бархатистую массу. Баланс кисло-сладкого здесь тонкий: гранатовая патока даёт кислоту, а сахар её уравновешивает, и подстраивать нужно по вкусу до самого конца.
Курица в медово-горчичном соусе
Румяные куриные крылышки или бёдрышки в блестящей медово-горчичной глазури. Сладко-пикантное блюдо с липкой аппетитной корочкой. Глазурь строится на противостоянии двух сил: мёд даёт сладость и карамелизуется, а горчица с её остротой и кислотой не даёт вкусу стать приторным. Но у мёда есть коварство — фруктоза в нём начинает гореть уже при 160 градусах, поэтому запекать такое блюдо при высокой температуре нельзя.
Ханум
Узбекский рулет из тонкого теста с мясной или тыквенной начинкой, приготовленный на пару, — родственник мантов, но в форме большого рулета, который нарезают ломтями. Тесто раскатывают тонко и намазывают начинкой сплошным слоем, а не заворачивают порционно. Секрет сочности — тонкий слой начинки и обязательное смазывание готового рулета маслом, чтобы тесто не подсохло на пару.
Мофонго
Пуэрто-риканское блюдо из жареных зелёных бананов, растолчённых с чесноком и шкварками в плотную ароматную массу. Мофонго формуют полусферой в ступке и подают с бульоном или мясом. Африканское наследие видно в самой технике: бананы толкут в деревянной ступке пилон, как это делали с корнеплодами в Западной Африке. Секрет в том, чтобы толочь бананы горячими — остывшие не растолкутся в единую массу.
Шницель по-венски
Тонкий отбивной шницель в золотистой хрустящей панировке. Классика Вены, которую подают с долькой лимона и картофельным салатом. По австрийскому закону настоящим венским шницелем называется только телячий — свиной обязан называться иначе. Его фирменная примета — «суфлированная» панировка, которая вздувается пузырями и отходит от мяса, а достигается она обилием горячего жира и постоянным покачиванием сковороды.