Картотека / Вторые блюда / Мексиканская
Энчилада с курицей
Кукурузные тортильи с куриной начинкой под соусом чили, запечённые с сыром. Слово «энчилада» буквально означает «приправленная чили». Ключевой приём здесь неочевидный: тортильи перед сворачиванием обязательно окунают в горячий соус или обжаривают в масле — иначе сухая кукурузная лепёшка треснет пополам при первой же попытке её свернуть.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отварите куриное филе в подсоленной воде 20 минут и разберите руками на волокна.
- Разобранная руками курица держит соус лучше, чем нарезанная кубиком.
- Удалите из сушёных перцев семена и плодоножки.
- Прогрейте перцы на сухой сковороде по 20 секунд с каждой стороны.
- Прогрев раскрывает аромат, но передержанный перец начинает горчить необратимо.
- Залейте перцы кипятком и оставьте размокать на 20 минут.
- Пробейте размокшие перцы с помидорами, луком и чесноком в блендере.
- Протрите массу через сито, чтобы убрать жёсткие остатки кожицы.
- Прогрейте соус в масле, влейте бульон, добавьте зиру с орегано и уварите 15 минут.
- Обжарка соуса в масле — обязательный мексиканский приём, он убирает сырой вкус чили.
- Смешайте часть соуса с курицей для начинки.
- Окуните каждую тортилью в горячий соус на пару секунд или быстро обжарьте в масле.
- Сухая кукурузная тортилья ломается пополам при сворачивании — прогрев делает её гибкой.
- Выложите начинку, сверните рулетом, уложите швом вниз в форму, залейте соусом и посыпьте сыром. Запекайте при 190 градусах 20 минут.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Коктейль «Маргарита»
Классический мексиканский коктейль из текилы, апельсинового ликёра и сока лайма с соляной каймой на бокале. Его происхождение оспаривают сразу несколько барменов, а имя связывают то с певицей, то с обычным испанским словом «маргарита» — маргаритка. Соль на ободке не прихоть: она приглушает кислотность лайма и делает вкус текилы мягче и округлее.
Сальса верде мексиканская
Зелёный соус из томатильо — не зелёных помидоров, а отдельного растения с бумажной оболочкой и выраженной кислинкой. Овощи для сальсы обжигают на сухой сковороде до чёрных пятен: обугливание даёт дымную глубину, которой у сырого соуса нет и близко. Классику растирают в каменной ступке, но блендер справляется, если пробивать импульсами.
Чилакилес
Мексиканский завтрак из обжаренных кусочков тортильи, залитых острым соусом сальса, с яйцом, сыром и сметаной. Придуман как способ пустить в дело вчерашние подсохшие тортильи. Главный секрет — подать блюдо немедленно: чипсы должны лишь слегка размякнуть в соусе, сохранив внутри хруст. Если передержать их в сальсе, они раскиснут в кашу, и весь смысл блюда с контрастом текстур пропадёт.
Паста аматричана
Римская паста с гуанчале, томатами и пекорино — одна из четырёх классических паст столицы. Спор о луке в ней ведут всерьёз: в каноническом рецепте города Аматриче его нет. Гуанчале не заменяют беконом не из снобизма: вяленая свиная щековина вытапливает совсем другой жир, ароматный и чистый, и именно он, а не масло, становится основой соуса.
Долма в виноградных листьях
Маленькие голубцы из виноградных листьев с мясом, рисом и пряными травами. Ароматное блюдо кавказской и восточной кухни. Название происходит от турецкого «долдурмак» — наполнять, и родственные блюда есть у десятка народов от Балкан до Ирана. Виноградный лист даёт долме характерную кислинку и, что важно технически, содержит дубильные вещества, которые не дают рулетикам развариться за долгое томление.
Пад-тай
Знаменитая тайская жареная рисовая лапша с креветками, тофу, яйцом и арахисом в кисло-сладком соусе. Уличная классика Бангкока появилась неожиданно поздно — в 1930-х годах, когда правительство продвигало лапшу как национальное блюдо ради экономии риса. Её вкус держится на трёх китах тайского соуса: тамаринд даёт кислоту, пальмовый сахар — сладость, рыбный соус — солёность и умами.