Картотека / Гарниры / Грузинская
Эларджи
Мегрельская кукурузная каша с большим количеством сулугуни, тянущаяся длинными нитями при каждом движении ложки. Сыра здесь кладут по весу столько же, сколько крупы, а в Мегрелии часто и больше — эларджи считается блюдом щедрым по определению. Всё держится на вымешивании: массу нужно долго и упорно бить деревянной лопаткой, потому что именно механическая работа вытягивает расплавленный сыр в те самые нити, ради которых блюдо и готовят.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Берите молодой сулугуни, эластичный и не пересушенный.
- Старый твёрдый сыр не тянется, а рассыпается крупинками, и нитей не будет.
- Нарежьте сулугуни тонкими пластинами или натрите на крупной тёрке.
- Доведите подсоленную воду до кипения в кастрюле с толстым дном.
- Всыпьте кукурузную крупу тонкой струйкой, непрерывно размешивая.
- Варите на слабом огне 30 минут, часто помешивая и проходя по дну.
- Кукурузная каша пригорает мгновенно, и подгоревший вкус потом не убрать.
- Всыпьте кукурузную муку и вымешивайте ещё 10 минут до полной гладкости.
- Мука доводит массу до нужной плотности — на одной крупе каша выйдет рыхлой.
- Убавьте огонь до минимума и заложите сыр частями.
- Начинайте энергично вымешивать массу деревянной лопаткой, поднимая и растягивая её.
- Именно эта механическая работа вытягивает расплавленный сыр в длинные нити — без неё сыр просто растворится.
- Вымешивайте 10–15 минут, пока за лопаткой не потянутся сплошные тяжи.
- Подавайте немедленно, пока эларджи горячее: остывая, оно застывает плотной массой и тянуться перестаёт.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Чанахи
Баранина с овощами, томлённая в глиняных горшочках — блюдо, названное по имени самой посуды. Пористая глина держит равномерное тепло и не даёт продуктам кипеть, поэтому овощи не развариваются, а доходят до мягкости, сохраняя форму. Горшочки обязательно ставят в холодную духовку: от резкого перепада температуры глина трескается.
Пхали из шпината
Холодная закуска из отварной зелени с ореховой заправкой, которую подают шариками с зёрнами граната. Пхали делают из чего угодно — шпината, свёклы, фасоли, крапивы, — но основа всегда одна: орехово-чесночная паста с уцхо-сунели. Секрет плотной текстуры в том, чтобы отжать зелень действительно досуха, иначе шарики просто не слепятся.
Чурчхела
Нанизанные на нить орехи в застывшем виноградном соке — старинное грузинское лакомство, которое брали в дорогу и на войну как концентрат энергии: связка весом в двести граммов заменяла полноценный обед. Сгущают сок мукой, и весь фокус в том, сколько раз обмакнуть связку: каждый слой должен полностью подсохнуть, иначе следующий не пристанет и просто сползёт вниз. Сушат чурчхелу неделями в тени, и готовой она считается, когда перестаёт липнуть к пальцам.
Капуста тушёная
Мягкая тушёная капуста с морковью и томатом — простой и бюджетный гарнир. Хороша и горячей, и холодной. У этого блюда есть незаслуженно дурная слава из-за резкого запаха при готовке: он появляется от серосодержащих соединений, которые высвобождаются при длительном нагреве. Решается всё просто — не тушить капусту дольше нужного и держать крышку приоткрытой в начале готовки.
Перловка с грибами по-деревенски
Рассыпчатая перловка, томлённая с грибами и луком, — сытный деревенский гарнир, незаслуженно забытый из-за репутации «каши из столовой». Дурная слава возникла от неправильной готовки: перловку нужно замачивать, иначе она варится больше часа и всё равно остаётся клейкой. Замоченная за ночь крупа готовится вдвое быстрее и получается по-настоящему рассыпчатой.
Картофель фри домашний
Хрустящий снаружи и мягкий внутри картофель фри без лишней возни. Вкуснее покупного и готовится из обычной картошки. Секрет ресторанного фри — двойная обжарка при разных температурах: первая, щадящая, доводит крахмал внутри до готовности и превращает его в мягкую массу, вторая, горячая, мгновенно выпаривает влагу с поверхности и создаёт стеклянную корочку. За один заход эти две задачи несовместимы.