Картотека / Вторые блюда / Грузинская
Чанахи
Баранина с овощами, томлённая в глиняных горшочках — блюдо, названное по имени самой посуды. Пористая глина держит равномерное тепло и не даёт продуктам кипеть, поэтому овощи не развариваются, а доходят до мягкости, сохраняя форму. Горшочки обязательно ставят в холодную духовку: от резкого перепада температуры глина трескается.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте баранину кусками по 4 см вместе с небольшими косточками.
- Нарежьте баклажаны крупно, посолите и оставьте в дуршлаге на 20 минут.
- Соль вытянет горечь, и баклажаны не будут впитывать жир как губка.
- Ошпарьте помидоры и снимите кожицу.
- Кожица в горшочке сворачивается в жёсткие трубочки, которые неприятно попадаются в ложке.
- Нарежьте курдючный жир мелкими кубиками.
- Именно бараний жир даёт чанахи характерный вкус, растительное масло его не заменит.
- Раскладывайте продукты по горшочкам слоями: жир, лук, мясо, баклажаны, картофель, перец, помидоры.
- Каждый слой присыпайте солью и специями отдельно.
- Приправить сверху нельзя: специи не пройдут вглубь плотно уложенного горшочка.
- Влейте в каждый горшочек по 50 миллилитров бульона и накройте крышками.
- Поставьте горшочки в холодную духовку и только потом включайте нагрев.
- От резкого перепада температуры глина трескается, и горшочек может расколоться прямо в духовке.
- Томите при 180 градусах 1,5 часа, добавьте чеснок и зелень за 10 минут до конца.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Бадриджани с орехами
Рулетики из жареных баклажанов с ореховой пастой, посыпанные гранатом — обязательная закуска грузинского застолья. Орехи здесь не рубят, а перетирают до состояния, когда они начинают отдавать масло: именно это масло связывает пасту, и никакого майонеза или сметаны добавлять не нужно. Пасту разводят не водой, а холодным настоем специй.
Сациви из курицы
Отварная курица в густом ореховом соусе, которую подают холодной — обязательное блюдо грузинского новогоднего стола. Название идёт от слова «циви», то есть холодный. Весь вкус держится на грецких орехах: их перетирают до состояния, когда выступает масло, и разводят бульоном. Соус не варят долго — при кипячении ореховое масло отделяется и всплывает, а текстура распадается.
Оджахури
Свинина, обжаренная с картофелем и луком на сковороде-кеци — простое домашнее блюдо, название которого переводится как «семейное». Готовится оно быстро, но требует дисциплины: мясо и картофель обжаривают порознь и соединяют только в самом конце. Смешать их раньше — значит получить тушёное рагу вместо блюда с румяной корочкой на каждом кусочке.
Ропа вьеха
Кубинское национальное блюдо из говядины, разобранной на волокна и тушёной в томатно-перечном соусе. Название означает «старая одежда»: разлохмаченное мясо и правда напоминает поношенные лоскуты. Секрет в двойном приготовлении — мясо сначала долго варят до мягкости, а затем разбирают руками и тушат в соусе, чтобы каждое волокно пропиталось. Основа вкуса — софрито из лука, перца и чеснока.
Алу гоби
Сухое карри из картофеля и цветной капусты с куркумой — домашнее вегетарианское блюдо севера Индии. Это именно сухое карри, без соуса: овощи должны остаться отдельными кусочками с золотистыми гранями, а не превратиться в кашу. Секрет в том, что капусту и картофель обжаривают, а не тушат в жидкости, и добавляют совсем немного воды только для доведения до мягкости.
Бигус
Сытное блюдо из тушёной свежей и квашеной капусты с мясом и копчёностями. Наваристое, ароматное, ещё вкуснее на второй день. В Польше «бигос» считают национальным блюдом и называют охотничьим: его брали в дорогу, потому что от многократного разогрева он только выигрывает. Причина не в традиции, а в химии: при повторном нагреве коллаген мяса продолжает распадаться, а кислота капусты глубже проникает в волокна, и вкус становится плотнее.