Картотека / Кухни мира / Грузинская
Грузинская кухня
Рецептов: 26. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Харчо из говядины
Густой, острый и кислый грузинский суп с рисом, грецкими орехами и хмели-сунели. Название переводится примерно как «суп из говядины», и настоящий харчо готовят только с ней. Его характер задаёт двойная кислота — ткемали из дикой алычи и сушёный лаваш из тклапи, а густоту дают не мука и не картофель (их здесь нет вовсе), а перемолотые грецкие орехи и разварившийся рис.
Чахохбили из курицы
Курица, тушённая в густом томатном соусе с обилием зелени и специй. Ароматное грузинское рагу, которое едят с большим количеством хлеба. Название идёт от слова «хохоби» — фазан: изначально блюдо готовили из дичи, и лишь потом его перенесла на курицу домашняя кухня. Главная особенность чахохбили — курицу сначала обжаривают всухую, без масла и воды, чтобы она отдала собственный жир, и весь соус потом строится на нём и на соке помидоров.
Хинкали
Крупные грузинские пельмени с сочной мясной начинкой и бульоном внутри. Едят руками, держа за хвостик и выпивая сок. Родом они из горных районов Пшави и Хевсурети, где начинку рубили ножом, а не крутили в мясорубке. Бульон внутри не наливают — он образуется сам: в фарш добавляют много воды и лука, и при варке они превращаются в ароматный сок, который крутое тесто удерживает как чаша.
Хачапури по-аджарски
Лодочка из мягкого теста с расплавленным сыром, яйцом и маслом. Едят, отрывая края и обмакивая в сырно-яичную серединку. Форма не случайна: считается, что она повторяет очертания лодки, а желток символизирует солнце над морем — Аджария лежит на черноморском побережье. Правильная начинка делается из смеси двух сыров: имеретинский даёт солёность и творожную нежность, сулугуни — ту самую тягучесть, за которой все и приходят.
Ткемали
Кисло-острый грузинский соус из слив с чесноком и травами. Идеальное дополнение к мясу, картофелю и хачапури. Название идёт от сорта дикой алычи, из которой его варят, и по цвету различают красный и зелёный ткемали: первый готовят из спелых красных слив, второй — из ранней зелёной алычи, и он заметно кислее. Обязательная трава в настоящем рецепте — омбало, болотная мята: она не только даёт узнаваемый аромат, но и работает как природный консервант.
Чкмерули
Грузинская курица, обжаренная и тушённая в насыщенном сливочно-чесночном соусе. Аромат чеснока сводит с ума. Блюдо родом из села Чкмери в Раче, и готовят его традиционно в кеци — глиняной сковороде, которая держит жар и позволяет подать курицу прямо в ней. Соус здесь принципиально не сливочный в европейском смысле: в оригинале берут молоко, а густоту ему даёт вытопленный из курицы жир и растёртый с солью чеснок.
Цыплёнок табака
Хрустящий распластанный цыплёнок, обжаренный под прессом с чесноком и специями. Румяная корочка и сочное мясо внутри. Название — искажённое грузинское «тапака»: так называется тяжёлая чугунная сковорода с прессом, на которой блюдо и готовят, к табаку оно отношения не имеет. Смысл пресса чисто физический: он прижимает всю поверхность птицы к раскалённому металлу, и корочка получается сплошной, а мясо готовится вдвое быстрее.
Сациви из курицы
Отварная курица в густом ореховом соусе, которую подают холодной — обязательное блюдо грузинского новогоднего стола. Название идёт от слова «циви», то есть холодный. Весь вкус держится на грецких орехах: их перетирают до состояния, когда выступает масло, и разводят бульоном. Соус не варят долго — при кипячении ореховое масло отделяется и всплывает, а текстура распадается.
Пхали из шпината
Холодная закуска из отварной зелени с ореховой заправкой, которую подают шариками с зёрнами граната. Пхали делают из чего угодно — шпината, свёклы, фасоли, крапивы, — но основа всегда одна: орехово-чесночная паста с уцхо-сунели. Секрет плотной текстуры в том, чтобы отжать зелень действительно досуха, иначе шарики просто не слепятся.
Аджапсандали
Грузинское овощное рагу из баклажанов, перца и помидоров с обилием кинзы и чеснока. От европейского рататуя его отличает не только набор трав: овощи здесь обжаривают по отдельности до румяности и лишь потом соединяют. Благодаря этому каждый сохраняет свой вкус и форму, а блюдо не превращается в однородную тушёную массу.
Лобио из красной фасоли
Тушёная красная фасоль с луком, грецкими орехами и обилием кинзы — одно из главных постных блюд Грузии. Слово «лобио» означает просто фасоль, а вариантов блюда десятки: от густого рагу до почти супа. Классический приём здесь один — часть фасоли разминают прямо в казане, и её собственный крахмал загущает блюдо без всякой муки.
Хачапури по-имеретински
Круглая закрытая лепёшка с сырной начинкой внутри — самая распространённая в Грузии разновидность хачапури. В отличие от аджарской лодочки, здесь сыр полностью запечатан в тесте и плавится внутри, пропитывая мякиш. Тесто традиционно замешивают на мацони: его кислота реагирует с содой и делает лепёшку мягкой и слегка пористой.
Оджахури
Свинина, обжаренная с картофелем и луком на сковороде-кеци — простое домашнее блюдо, название которого переводится как «семейное». Готовится оно быстро, но требует дисциплины: мясо и картофель обжаривают порознь и соединяют только в самом конце. Смешать их раньше — значит получить тушёное рагу вместо блюда с румяной корочкой на каждом кусочке.
Шкмерули
Цыплёнок, обжаренный до хруста и залитый молочно-чесночным соусом — блюдо из рачинского села Шкмери, давшего ему имя и прославившего на всю Грузию горную кухню Рачи. Чеснока здесь кладут столько, что новичкам количество кажется опечаткой в рецепте, но в молоке его резкость смягчается до сливочной сладости, и жгучести в готовом блюде почти не остаётся. Птицу сначала жарят под гнётом, как цыплёнка табака, и только потом заливают соусом — если начать с молока, корочки не будет вовсе, а именно она и делает шкмерули собой.
Кубдари
Сванская лепёшка с мясом — горский родственник хачапури, где вместо сыра рубленое мясо со сванской солью. Мясо для кубдари обязательно рубят ножом, а не пропускают через мясорубку: прокрученный фарш выделяет сок и превращается в плотный слой, а рубленое остаётся сочным и рыхлым. Сванская соль — не просто соль, а смесь с чесноком, уцхо-сунели и пажитником.
Чакапули
Весеннее рагу из молодой баранины с тархуном и зелёной алычой — блюдо, которое в Грузии готовят в апреле и мае, когда на рынках появляются первые кислые сливы и молодая зелень. Зелени здесь кладут по весу почти столько же, сколько мяса, и это не ошибка переписчика: тархун с кинзой в чакапули не приправа, а полноценный ингредиент наравне с бараниной. Воды не добавляют вовсе — всё томится в белом вине и соке, который выделяют зелень и алыча.
Мчади
Кукурузные лепёшки без дрожжей и яиц, которые в Западной Грузии едят вместо хлеба — с лобио, сыром сулугуни и любым острым соусом. Состав предельно простой и не менялся веками: кукурузная мука, вода и соль, больше ничего. Тесто получается рассыпчатым и совсем не эластичным, потому что в кукурузной муке нет клейковины, скрепляющей пшеничное, — поэтому мчади не раскатывают скалкой, а лепят мокрыми ладонями, тщательно приглаживая каждую трещину по краю.
Бадриджани с орехами
Рулетики из жареных баклажанов с ореховой пастой, посыпанные гранатом — обязательная закуска грузинского застолья. Орехи здесь не рубят, а перетирают до состояния, когда они начинают отдавать масло: именно это масло связывает пасту, и никакого майонеза или сметаны добавлять не нужно. Пасту разводят не водой, а холодным настоем специй.
Кучмачи
Куриные потроха в остром соусе с орехами и гранатом — блюдо, которое в Грузии подают и горячим как основное, и холодным как закуску к вину. Печень здесь главный капризный ингредиент: её жарят буквально три минуты, потому что передержанная превращается в сухой безвкусный песок, и вернуть ей нежность уже невозможно. Сердечки и желудки, наоборот, требуют долгого тушения до полной мягкости, поэтому их готовят отдельно и соединяют с печенью только в самом конце.
Чурчхела
Нанизанные на нить орехи в застывшем виноградном соке — старинное грузинское лакомство, которое брали в дорогу и на войну как концентрат энергии: связка весом в двести граммов заменяла полноценный обед. Сгущают сок мукой, и весь фокус в том, сколько раз обмакнуть связку: каждый слой должен полностью подсохнуть, иначе следующий не пристанет и просто сползёт вниз. Сушат чурчхелу неделями в тени, и готовой она считается, когда перестаёт липнуть к пальцам.
Гозинаки
Грецкие орехи в карамелизованном мёде, которые в Грузии обязательно ставят на новогодний стол — считается, что без гозинаки год не будет сладким. Рецепт состоит буквально из двух главных ингредиентов, и вся сложность в точности: мёд нужно уварить ровно до нужной стадии, не больше и не меньше. Недоваренный оставит гозинаки мягкими и липкими, переваренный даст стойкую горечь, потому что мёд начинает гореть заметно раньше обычного сахара.
Хашлама
Мясо, томлённое с овощами почти без воды — блюдо кавказского застолья, которое подают и как густой суп в глубокой тарелке, и как второе, выложив мясо с овощами отдельно от бульона. Принцип здесь противоположен обычному бульону: воду не льют вовсе или добавляют совсем немного, а весь сок дают помидоры и лук, выделяющие его при долгом томлении. Мясо кладут крупными кусками прямо на кости и не обжаривают, поэтому бульон получается светлым и чистым, без единого пятна жира сверху.
Эларджи
Мегрельская кукурузная каша с большим количеством сулугуни, тянущаяся длинными нитями при каждом движении ложки. Сыра здесь кладут по весу столько же, сколько крупы, а в Мегрелии часто и больше — эларджи считается блюдом щедрым по определению. Всё держится на вымешивании: массу нужно долго и упорно бить деревянной лопаткой, потому что именно механическая работа вытягивает расплавленный сыр в те самые нити, ради которых блюдо и готовят.
Чанахи
Баранина с овощами, томлённая в глиняных горшочках — блюдо, названное по имени самой посуды. Пористая глина держит равномерное тепло и не даёт продуктам кипеть, поэтому овощи не развариваются, а доходят до мягкости, сохраняя форму. Горшочки обязательно ставят в холодную духовку: от резкого перепада температуры глина трескается.
Мацони домашний
Грузинский кисломолочный напиток, который в Кахетии считают одним из секретов долголетия и подают буквально к каждому приёму пищи. От привычного йогурта он отличается составом закваски: в мацони работают термофильные бактерии, требующие более высокой температуры сквашивания, и вкус получается заметно острее и свежее. Главная точность здесь в градусах — при слишком горячем молоке культура погибнет, при холодном не проснётся, и вместо мацони получится просто прокисшее молоко.
Грузинское домашнее вино
Грузия — родина виноделия с историей в восемь тысяч лет, и домашнее вино здесь делают в каждой семье. Традиционно его сбраживают в закопанных в землю глиняных квеври прямо с кожицей и гребнями, что даёт янтарным винам их особый цвет и терпкость. Домашнюю версию можно сделать в обычной бутыли, сохранив главный принцип: минимум вмешательства.