Картотека / Десерты / Грузинская
Чурчхела
Нанизанные на нить орехи в застывшем виноградном соке — старинное грузинское лакомство, которое брали в дорогу и на войну как концентрат энергии: связка весом в двести граммов заменяла полноценный обед. Сгущают сок мукой, и весь фокус в том, сколько раз обмакнуть связку: каждый слой должен полностью подсохнуть, иначе следующий не пристанет и просто сползёт вниз. Сушат чурчхелу неделями в тени, и готовой она считается, когда перестаёт липнуть к пальцам.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нанижите половинки грецких орехов на прочную нить с большой иглой.
- Оставьте по 10 сантиметров свободной нити с каждого конца для подвешивания.
- Не набивайте орехи вплотную — между ними должен быть небольшой зазор.
- В зазоры затекает сок, и связка держится единым целым, а не рассыпается.
- Уварите виноградный сок наполовину на среднем огне, около 30 минут.
- Снимайте пену: она даёт мутность и горчинку в готовом изделии.
- Отлейте стакан остывшего сока и тщательно размешайте в нём муку.
- Мука разводится только в холодном соке: в горячем она мгновенно схватится комками.
- Влейте мучную смесь в горячий сок тонкой струйкой, непрерывно взбивая венчиком.
- Варите массу, помешивая, 10–15 минут до консистенции густого киселя.
- Готовность проверяют так: масса должна обволакивать ложку сплошным слоем и не стекать.
- Обмакните связки орехов в горячую массу и подвесьте стекать.
- Дайте слою полностью подсохнуть, 2–3 часа, и обмакните снова, всего 3–4 раза.
- На влажный слой новый просто не пристанет и сползёт вниз. Сушите готовые связки в тени 10–14 дней.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Кубдари
Сванская лепёшка с мясом — горский родственник хачапури, где вместо сыра рубленое мясо со сванской солью. Мясо для кубдари обязательно рубят ножом, а не пропускают через мясорубку: прокрученный фарш выделяет сок и превращается в плотный слой, а рубленое остаётся сочным и рыхлым. Сванская соль — не просто соль, а смесь с чесноком, уцхо-сунели и пажитником.
Сациви из курицы
Отварная курица в густом ореховом соусе, которую подают холодной — обязательное блюдо грузинского новогоднего стола. Название идёт от слова «циви», то есть холодный. Весь вкус держится на грецких орехах: их перетирают до состояния, когда выступает масло, и разводят бульоном. Соус не варят долго — при кипячении ореховое масло отделяется и всплывает, а текстура распадается.
Чкмерули
Грузинская курица, обжаренная и тушённая в насыщенном сливочно-чесночном соусе. Аромат чеснока сводит с ума. Блюдо родом из села Чкмери в Раче, и готовят его традиционно в кеци — глиняной сковороде, которая держит жар и позволяет подать курицу прямо в ней. Соус здесь принципиально не сливочный в европейском смысле: в оригинале берут молоко, а густоту ему даёт вытопленный из курицы жир и растёртый с солью чеснок.
Гурьевская каша
Парадный десерт русской кухни: манная каша на сливках, переслоённая молочными пенками, орехами и фруктами, запечённая до румяной корочки. Названа в честь министра финансов Гурьева, хотя придумал её крепостной повар Захар Кузьмин. Вся её роскошь держится на пенках — их томят и снимают по одной, и это самая долгая часть работы, которую нельзя ускорить.
Крема каталана
Каталонский заварной крем под карамельной корочкой — старший родственник крем-брюле, известный с четырнадцатого века. Отличий от французского два, и оба принципиальные: крема каталана готовится на молоке, а не на сливках, и загущается крахмалом на плите, а не запекается на водяной бане. Отсюда более лёгкая текстура и характерный аромат корицы с лимонной цедрой.
Торт «Красный бархат»
Эффектный торт с ярко-красными бархатистыми коржами и нежным кремом из сливочного сыра. Красивый и вкусный десерт для праздника. Изначально красноватый оттенок возникал сам: антоцианы в неалкализованном какао реагировали с кислым кефиром и содой, давая бурый отлив. Красители пришли позже, в тридцатые годы, когда производитель пищевых добавок продвигал свой товар. Кислая среда здесь и сегодня работает по делу — она размягчает клейковину, отчего мякиш становится бархатистым.