Картотека / Закуски / Грузинская
Пхали из шпината
Холодная закуска из отварной зелени с ореховой заправкой, которую подают шариками с зёрнами граната. Пхали делают из чего угодно — шпината, свёклы, фасоли, крапивы, — но основа всегда одна: орехово-чесночная паста с уцхо-сунели. Секрет плотной текстуры в том, чтобы отжать зелень действительно досуха, иначе шарики просто не слепятся.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Тщательно промойте шпинат в нескольких водах — на листьях почти всегда остаётся песок.
- Отварите зелень в кипящей подсоленной воде всего 2–3 минуты, до полного оседания.
- Дольше варить нельзя: шпинат потеряет цвет и превратится в бурую массу.
- Немедленно откиньте зелень на дуршлаг и окуните в ледяную воду.
- Шок холодом останавливает приготовление и закрепляет ярко-зелёный цвет закуски.
- Отожмите шпинат руками изо всех сил, а затем ещё раз через марлю.
- Отжим досуха — главный шаг рецепта: во влажной зелени шарики не слепятся и расползутся на блюде.
- Мелко порубите отжатую зелень ножом, не пробивая блендером.
- Блендер превратит шпинат в жидкое пюре, а в пхали нужна фактура рубленой зелени.
- Пропустите орехи через мясорубку дважды, до появления масла.
- Добавьте к орехам чеснок, сырой лук, кинзу и специи и пропустите всё вместе ещё раз.
- Лук в пхали кладут сырым — при обжарке он теряет ту резкость, которая здесь как раз нужна.
- Соедините ореховую массу с рубленым шпинатом, влейте уксус, посолите и вымешайте руками.
- Скатайте влажными руками небольшие шарики, сделайте в каждом углубление и уложите зёрна граната. Охладите 2 часа перед подачей.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Хашлама
Мясо, томлённое с овощами почти без воды — блюдо кавказского застолья, которое подают и как густой суп в глубокой тарелке, и как второе, выложив мясо с овощами отдельно от бульона. Принцип здесь противоположен обычному бульону: воду не льют вовсе или добавляют совсем немного, а весь сок дают помидоры и лук, выделяющие его при долгом томлении. Мясо кладут крупными кусками прямо на кости и не обжаривают, поэтому бульон получается светлым и чистым, без единого пятна жира сверху.
Харчо из говядины
Густой, острый и кислый грузинский суп с рисом, грецкими орехами и хмели-сунели. Название переводится примерно как «суп из говядины», и настоящий харчо готовят только с ней. Его характер задаёт двойная кислота — ткемали из дикой алычи и сушёный лаваш из тклапи, а густоту дают не мука и не картофель (их здесь нет вовсе), а перемолотые грецкие орехи и разварившийся рис.
Гозинаки
Грецкие орехи в карамелизованном мёде, которые в Грузии обязательно ставят на новогодний стол — считается, что без гозинаки год не будет сладким. Рецепт состоит буквально из двух главных ингредиентов, и вся сложность в точности: мёд нужно уварить ровно до нужной стадии, не больше и не меньше. Недоваренный оставит гозинаки мягкими и липкими, переваренный даст стойкую горечь, потому что мёд начинает гореть заметно раньше обычного сахара.
Брускетта с томатами
Хрустящие ломтики поджаренного хлеба с сочными томатами, чесноком и базиликом. Простая итальянская закуска с ярким летним вкусом. Слово происходит от «брускаре» — поджаривать на углях, и изначально это была крестьянская еда Тосканы: способ проверить свежее оливковое масло нового урожая, намазав его на подсушенный хлеб с чесноком. Помидоры добавились позже, и вся сложность рецепта теперь в одном — не дать их соку размочить хрустящий хлеб.
Тостонес
Карибская закуска из зелёных бананов платано: их обжаривают, расплющивают и обжаривают снова до золотистого хруста. Тостонес делают именно из зелёных, несладких бананов — спелые здесь не подойдут, они дадут сладкие мягкие ломтики вместо хрустящих. Секрет в двойной обжарке: первая размягчает банан, чтобы его можно было расплющить, вторая создаёт хрустящую корочку.
Вада пав
Мумбайский вегетарианский бургер: пряный картофельный шарик в кляре из нутовой муки, вложенный в булочку с чатни. Его называют бургером бедняков, ведь это самый доступный сытный перекус города. Секрет хрустящего кляра, а не размокшего — правильная густота: нутовое тесто должно обволакивать шарик ровным слоем, а масло быть по-настоящему горячим. Сухой чеснок с чили внутри — обязательный акцент.