Картотека / Вторые блюда / Итальянская
Паста аматричана
Римская паста с гуанчале, томатами и пекорино — одна из четырёх классических паст столицы. Спор о луке в ней ведут всерьёз: в каноническом рецепте города Аматриче его нет. Гуанчале не заменяют беконом не из снобизма: вяленая свиная щековина вытапливает совсем другой жир, ароматный и чистый, и именно он, а не масло, становится основой соуса.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте гуанчале брусочками толщиной около 1 см, срезав шкурку.
- Тонкие ломтики пересохнут, а толстые дадут и хруст, и мягкую жирную середину.
- Выложите гуанчале на холодную сухую сковороду и включите средний огонь.
- Масло не нужно совсем: жир вытопится сам, а холодный старт вытапливает его равномернее.
- Жарьте 7–8 минут до румяной корочки и выньте кусочки шумовкой.
- Вытопленный жир оставьте в сковороде — это основа всего соуса.
- Влейте вино в горячий жир и дайте алкоголю выпариться пару минут.
- Добавьте разломанный чили и помидоры, разминая их руками прямо в сковороду.
- Тушите соус 12–15 минут, пока он не загустеет и не потемнеет.
- Поставьте воду для пасты и посолите её заметно меньше обычного.
- Гуанчале и пекорино очень солёные, и переборщить здесь проще простого.
- Отварите пасту на минуту меньше указанного на упаковке и обязательно сохраните стакан воды от варки.
- Переложите пасту в соус, верните гуанчале и добавьте пару ложек крахмальной воды.
- Именно эта вода связывает жир и томат в единую эмульсию, которая обволакивает пасту. Снимите с огня, вмешайте пекорино и щедро поперчите.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Оссобуко по-милански
Телячья голяшка, распиленная поперёк вместе с костью, тушённая в вине и овощах до полного размягчения. Название переводится как «полая кость» — костный мозг внутри считается лучшей частью и его достают отдельной узкой ложечкой. Подают оссобуко с гремолатой: смесью цедры, чеснока и петрушки, которая своей свежестью прорезает тяжесть долгого тушения.
Гриссини
Тонкие хрустящие хлебные палочки из Турина, которые подают к закускам и заворачивают в прошутто. По преданию, их придумал придворный пекарь для болезненного герцога, не переносившего мякиш обычного хлеба. В гриссини мякиша действительно почти нет: палочки раскатывают настолько тонко, что при выпечке они просыхают насквозь и становятся хрустящими целиком.
Кантуччи
Твёрдое миндальное печенье из Тосканы, которое подают с вином вин санто и макают в него перед тем, как откусить. Название бискотти означает «дважды печёное»: тесто сначала выпекают колбаской, затем нарезают и подсушивают повторно. Именно вторая выпечка удаляет остатки влаги, поэтому печенье хранится месяцами, не теряя хруста.
Пананг карри
Густое ароматное карри с курицей, менее жидкое, чем красное, — почти соус, обволакивающий мясо. Особую густоту и ореховую ноту ему даёт молотый арахис в пасте. Пананг подают с минимумом жидкости, поэтому кокосовое молоко здесь не разбавляют водой, а лишь слегка уваривают, и в самом конце украшают тонкими нитями листьев каффир-лайма.
Шведские фрикадельки
Маленькие шведские фрикадельки в сливочной подливе с брусничным вареньем — блюдо, знакомое всему миру по мебельным магазинам, но дома куда вкуснее. Секрет их нежности в панаде из размоченного в молоке хлеба, а фирменная подлива строится на мясном соке со сковороды: его не выбрасывают, а превращают в основу соуса. Брусника обязательна — её кислинка прорезает сливочную сытость.
Гхорме сабзи
Иранское зелёное рагу из баранины с обилием трав и красной фасолью — одно из самых любимых блюд Ирана. Зелени здесь огромное количество, и её долго обжаривают до тёмного цвета: именно эта обжарка убирает травянистую резкость и даёт рагу глубокий сложный вкус. Сушёный чёрный лайм и пажитник дают гхорме сабзи кисловато-горькую ноту, без которой блюдо не будет собой.