Картотека / Вторые блюда / Тайская
Пад-тай
Знаменитая тайская жареная рисовая лапша с креветками, тофу, яйцом и арахисом в кисло-сладком соусе. Уличная классика Бангкока появилась неожиданно поздно — в 1930-х годах, когда правительство продвигало лапшу как национальное блюдо ради экономии риса. Её вкус держится на трёх китах тайского соуса: тамаринд даёт кислоту, пальмовый сахар — сладость, рыбный соус — солёность и умами.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите лапшу в тёплой, но не горячей воде на 20–30 минут, пока она не станет гибкой, но всё ещё упругой на разлом.
- Ни в коем случае не варите лапшу: она дойдёт в воке, впитывая соус, а отваренная превратится в липкий ком уже на сковороде.
- Приготовьте соус заранее: прогрейте тамаринд, рыбный соус и пальмовый сахар до растворения сахара и попробуйте. Он должен быть ярко кисло-сладко-солёным, ведь на всю лапшу вкус разойдётся.
- Подготовьте абсолютно все ингредиенты и расставьте их рядом с плитой. Жарка в воке занимает четыре минуты, и отвлекаться на нарезку будет некогда.
- Тофу обсушите и нарежьте кубиками, креветки очистите, чеснок и шалот мелко нарубите.
- Раскалите вок или широкую сковороду до появления дымка. Слабый нагрев — главная причина неудачного пад-тая: вместо обжарки начнётся тушение.
- Обжарьте тофу до румяной корочки со всех сторон и отодвиньте к краю или выложите.
- Бросьте чеснок и шалот, обжарьте 20 секунд, добавьте креветки и жарьте 1–2 минуты до розового цвета, затем отложите.
- Освободите центр вока, влейте немного масла и разбейте яйца. Дайте им схватиться снизу, затем разбейте лопаткой на крупные куски.
- Заложите отцеженную лапшу и сразу влейте соус.
- Обжаривайте, постоянно подбрасывая и разделяя лапшу лопаткой, 2–3 минуты, пока она не впитает соус и не станет мягкой и блестящей.
- Если лапша всё ещё жестковата, подливайте по ложке воды, а не соуса — иначе блюдо станет пересоленным.
- Верните креветки и тофу, добавьте ростки сои и зелёный лук и перемешайте буквально 30 секунд. Ростки должны остаться хрустящими, а не осесть.
- Выложите на тарелку, посыпьте рубленым арахисом и подавайте с долькой лайма и молотым чили, чтобы каждый настроил вкус под себя.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Сом-там
Острый салат из зелёной папайи, который в Таиланде готовят прямо при покупателе в глиняной ступке. Незрелую папайу берут именно зелёной, твёрдой: она даёт хруст и нейтральный фон для заправки. Ингредиенты не режут, а слегка толкут пестиком — так овощи пускают сок и впитывают заправку, оставаясь при этом хрустящими, чего не даст обычное перемешивание.
Кхао ман гай
Тайская версия хайнаньского куриного риса: нежная припущенная курица на рисе, сваренном в курином бульоне. Всё блюдо строится на одном бульоне: в нём варят курицу, а затем на этом же бульоне готовят ароматный рис, поэтому ничего не пропадает. Курицу не варят бурно, а лишь припускают у порога кипения, отчего мясо остаётся шелковистым и сочным, а не жёстким.
Пананг карри
Густое ароматное карри с курицей, менее жидкое, чем красное, — почти соус, обволакивающий мясо. Особую густоту и ореховую ноту ему даёт молотый арахис в пасте. Пананг подают с минимумом жидкости, поэтому кокосовое молоко здесь не разбавляют водой, а лишь слегка уваривают, и в самом конце украшают тонкими нитями листьев каффир-лайма.
Дал махани
Кремовое рагу из чёрной чечевицы урад и фасоли с маслом и сливками — королевское блюдо пенджабской кухни. Его главный секрет — очень долгое томление на слабом огне, иногда всю ночь: только оно превращает жёсткие бобы в бархатистую массу. Сливочное масло и сливки вмешивают в конце, а перед подачей дал часто окуривают дымом от раскалённого угля, чтобы придать аромат тандыра.
Фейжоада
Густое бразильское рагу из чёрной фасоли с несколькими видами свинины — национальное блюдо, которое традиционно едят по средам и субботам. Подают его с апельсиновыми дольками, и это не украшение: цитрус помогает переварить очень плотное жирное блюдо, а его кислота уравновешивает землистый вкус чёрной фасоли. Разнообразие мясных отрубов здесь важнее их количества.
Лапша дандан
Сычуаньская лапша с острым свиным фаршем в соусе из кунжутной пасты, чили и сычуаньского перца. Классический дандан подают почти без бульона: соус лежит на дне миски, и лапшу перемешивают с ним прямо перед едой. Фирменная особенность — эффект «ма ла»: онемение от сычуаньского перца плюс жгучесть чили. Свинину обжаривают до сухих хрустящих крошек, а не тушат.