Картотека / Кухни мира / Мексиканская
Мексиканская кухня
Рецептов: 17. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Гуакамоле
Свежий мексиканский соус-закуска из авокадо с лаймом, кинзой и помидором. Идеален с чипсами начос или как намазка на тост. Рецепт достался нам от ацтеков: слово происходит от «ауакамолли», то есть соус из авокадо, и в оригинале в нём было ровно три вещи — авокадо, соль и перец чили. Всё остальное появилось позже, поэтому главное правило гуакамоле — сдержанность: он должен оставаться закуской из авокадо, а не салатом с его добавлением.
Фахитас с курицей
Обжаренная курица с болгарским перцем и луком, которую заворачивают в тёплую тортилью. Яркое, ароматное блюдо для дружеского ужина. Фахитас родились на техасско-мексиканской границе среди ковбоев-вакеро, которым в счёт оплаты отдавали жёсткие отрубы говядины: их мариновали, жарили на открытом огне и заворачивали в лепёшку. Отсюда и главный принцип — очень сильный огонь и подпалины, а не аккуратное равномерное тушение.
Пико-де-гальо
Свежая мексиканская сальса из сырых помидоров, лука, кинзы и лайма. Название переводится дословно как «петушиный клюв» — по одной из версий, из-за того, что раньше её ели, захватывая щепотью, а сложенные пальцы напоминали клюв. В отличие от варёных сальс, эта не готовится вовсе: весь вкус держится на качестве овощей и на том, сколько лишней влаги вы сумели убрать.
Коктейль «Маргарита»
Классический мексиканский коктейль из текилы, апельсинового ликёра и сока лайма с соляной каймой на бокале. Его происхождение оспаривают сразу несколько барменов, а имя связывают то с певицей, то с обычным испанским словом «маргарита» — маргаритка. Соль на ободке не прихоть: она приглушает кислотность лайма и делает вкус текилы мягче и округлее.
Чили кон карне
Густое рагу из говядины с фасолью, помидорами и обилием перца чили. Родом оно из Техаса, а не из Мексики, и техасские пуристы до сих пор считают, что фасоли в настоящем чили быть не должно. Глубину вкусу дают два неочевидных ингредиента — какао и корица: они не читаются напрямую, но убирают резкость томата и делают соус бархатным.
Кесадилья с курицей
Пшеничная лепёшка, сложенная пополам с расплавленным сыром и начинкой, обжаренная на сухой сковороде до хруста. Название происходит от слова «кесо» — сыр, и он здесь главный: именно расплавленный сыр склеивает лепёшку и держит начинку. Всё блюдо готовится за десять минут, а единственная сложность в том, чтобы не переложить начинку.
Тамале
Кукурузное тесто с начинкой, завёрнутое в кукурузные листья и приготовленное на пару. Блюду больше трёх тысяч лет: тамале брали в дорогу ацтекские воины. Воздушность теста даёт взбитый животный жир — его взбивают до пышности отдельно, как масло для крема, и проверяют готовность, бросив шарик теста в воду: всплыл значит достаточно.
Орчата
Прохладный белый напиток из рисового молока с корицей, который в Мексике пьют со льдом к острой еде. Молока в нём нет вовсе: рис замачивают, перемалывают с водой и процеживают. Именно поэтому орчата гасит остроту не хуже молочных напитков — крахмал обволакивает рецепторы, а корица и ваниль дают ощущение сладости без тяжести.
Сальса верде мексиканская
Зелёный соус из томатильо — не зелёных помидоров, а отдельного растения с бумажной оболочкой и выраженной кислинкой. Овощи для сальсы обжигают на сухой сковороде до чёрных пятен: обугливание даёт дымную глубину, которой у сырого соуса нет и близко. Классику растирают в каменной ступке, но блендер справляется, если пробивать импульсами.
Энчилада с курицей
Кукурузные тортильи с куриной начинкой под соусом чили, запечённые с сыром. Слово «энчилада» буквально означает «приправленная чили». Ключевой приём здесь неочевидный: тортильи перед сворачиванием обязательно окунают в горячий соус или обжаривают в масле — иначе сухая кукурузная лепёшка треснет пополам при первой же попытке её свернуть.
Сопа де тортилья
Томатный суп с обжаренными полосками кукурузной тортильи, авокадо и сыром. Как и многие мексиканские блюда, он вырос из бережливости: подсохшие лепёшки не выбрасывали, а пускали в суп. Основа здесь строится на приёме, который в Мексике называют «жарить соус»: пробитые овощи выливают в раскалённый жир, и вкус меняется полностью, теряя сырую кислинку.
Кофейный ликёр в стиле калуа
Тёмный кофейный ликёр в мексиканском духе: густой, сладкий, с выраженной кофейной горчинкой. В отличие от сливочных, хранится годами и служит базой для «Эспрессо мартини» и «Белого русского». Домашний в коктейлях звучит заметно ярче магазинного.
Мичелада
Мексиканский коктейль на светлом пиве с лаймом, соусами и специями. Освежает в жару лучше чистого пива и считается в Мексике народным средством от похмелья. Название чаще всего выводят из фразы «моё ледяное пиво», а появился напиток в мексиканских кантинах середины прошлого века как способ сделать простой лагер интереснее.
Палома
Настоящий народный коктейль Мексики — гораздо более повседневный, чем знаменитая маргарита. Текила с грейпфрутовой содовой, лаймом и щепоткой соли. Освежающий, чуть горьковатый и очень простой. Соль на ободке здесь не для красоты: она подчёркивает и грейпфрутовую горчинку, и агавовый тон текилы.
Текила санрайз
Знаменитый коктейль с эффектом рассвета: тяжёлый гранатовый сироп медленно оседает сквозь апельсиновый сок, создавая переход от красного дна к оранжевому верху. Весь фокус в том, что гренадин не размешивают — он тонет сам за счёт большей плотности, рисуя в бокале восход солнца.
Тамалес
Древнее месоамериканское блюдо: тесто из кукурузной муки с начинкой, завёрнутое в кукурузные листья и приготовленное на пару. Тамалес готовили ещё ацтеки, и рецепт почти не изменился. Секрет воздушного, а не плотного теста — тщательно взбитый жир: смалец или масло взбивают до пышности, и именно воздух в нём делает готовое тесто лёгким. Проверяют это, бросив кусочек теста в воду: готовое всплывает.
Чилакилес
Мексиканский завтрак из обжаренных кусочков тортильи, залитых острым соусом сальса, с яйцом, сыром и сметаной. Придуман как способ пустить в дело вчерашние подсохшие тортильи. Главный секрет — подать блюдо немедленно: чипсы должны лишь слегка размякнуть в соусе, сохранив внутри хруст. Если передержать их в сальсе, они раскиснут в кашу, и весь смысл блюда с контрастом текстур пропадёт.