Картотека / Первые блюда / Американская
Гамбо
Густой луизианский суп на тёмной заправке ру с колбасками, курицей и бамией. Всё блюдо держится на ру — муке, обжаренной в жире до цвета тёмного шоколада. Это занимает до сорока минут непрерывного помешивания, и отвлечься нельзя ни на минуту: подгоревшее ру придётся выбросить целиком, спасти его невозможно.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте всю троицу овощей заранее и поставьте рядом с плитой.
- Когда ру дойдёт до нужного цвета, времени на нарезку не будет ни секунды.
- Разогрейте масло в толстостенной кастрюле на среднем огне и всыпьте муку.
- Размешайте до однородности и начните непрерывно мешать деревянной лопаткой.
- Мешать нужно действительно непрерывно, проходя по всему дну и углам.
- Ру пройдёт путь от белого через песочный и медный до цвета тёмного шоколада, это займёт 30–40 минут.
- Не поднимайте огонь, чтобы ускорить процесс: перегретая мука подгорает мгновенно.
- Подгоревшее ру придётся выбросить целиком — горечь от него не убрать ничем.
- Как только ру достигло цвета тёмного шоколада, немедленно всыпьте нарезанные овощи.
- Холодные овощи резко останавливают нагрев и не дают ру перегореть — это единственный способ его остановить.
- Томите овощи в ру 10 минут, затем добавьте чеснок и специи.
- Влейте горячий бульон постепенно, размешивая до однородности, добавьте курицу и колбаски.
- Варите на слабом огне час, снимая всплывающий жир.
- Добавьте бамию за 20 минут до конца — она выделяет слизь, которая дополнительно загущает суп. Подавайте, положив в тарелку горку отварного риса.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Банановый хлеб
Влажный ароматный кекс из спелых бананов с орехами. Отличный способ использовать переспевшие бананы с пользой и вкусом. Рецепт стал популярен в Америке 1930-х годов вместе с появлением пищевой соды в каждом доме, а его главный принцип не изменился: чем чернее бананы, тем лучше. При перезревании крахмал в них превращается в сахара, концентрация ароматических веществ вырастает в разы, а мякоть легко разминается в однородное пюре.
Тыквенный пирог
Открытый пирог с плотной пряной тыквенной начинкой на песочной основе — обязательный десерт американского Дня благодарения. По сути это запечённый заварной крем на тыквенном пюре, и ведёт он себя соответственно: перегрев заставляет начинку свернуться и потрескаться. Набор специй здесь настолько устоялся, что в Америке продаётся готовой смесью под названием тыквенная пряность.
Шоколадные маффины
Влажные шоколадные маффины с кусочками шоколада внутри. Простой десерт, который получается с первого раза. У маффинов есть собственный метод замеса, который так и называется — маффиновый: сухие и жидкие ингредиенты смешивают отдельно и соединяют минимальным количеством движений. Комковатое тесто здесь признак правильности, а гладкое означает развитую клейковину и, как следствие, плотные резиновые кексы с туннелями внутри.
Лагман
Густая мясная подлива с овощами, поданная поверх длинной тянутой лапши. Лагман пришёл из уйгурской кухни и разошёлся по всей Средней Азии. Лапшу для него не режут, а вытягивают руками, промасливая жгуты: масло не даёт клейковине склеиться, и тесто растягивается в тонкие нити, не рвась. Подливу здесь называют ваджа, и от её густоты зависит всё блюдо.
Кимчи-чигэ
Острое рагу из перекисшего кимчи со свининой и тофу — блюдо, которое в Корее готовят, когда кимчи стало слишком кислым для салата. В этом весь секрет: свежее кимчи не даст той глубины, нужно именно перезревшее, забродившее. Кимчи сначала обжаривают в масле вместе со свининой, и только эта обжарка раскрывает его вкус, превращая кислоту в насыщенный умами.
Дюшбара
Азербайджанские крошечные пельмени в прозрачном бульоне — блюдо, требующее терпения и тонких пальцев. Дюшбару лепят настолько мелкой, что традиция велит уместить на ложке не меньше восьми штук. Начинку делают из баранины с луком и мятой, а подают дюшбару с уксусом и сушёной мятой, которые дают ей характерную кисло-пряную ноту. Бульон должен оставаться прозрачным, поэтому пельмени варят аккуратно.