Картотека / Первые блюда / Узбекская
Лагман
Густая мясная подлива с овощами, поданная поверх длинной тянутой лапши. Лагман пришёл из уйгурской кухни и разошёлся по всей Средней Азии. Лапшу для него не режут, а вытягивают руками, промасливая жгуты: масло не даёт клейковине склеиться, и тесто растягивается в тонкие нити, не рвась. Подливу здесь называют ваджа, и от её густоты зависит всё блюдо.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите крутое тесто из муки, тёплой подсоленной воды и вымешивайте 15 минут.
- Накройте и дайте отдохнуть 40 минут — клейковина должна расслабиться, иначе тесто будет рваться.
- Разделите тесто на жгуты, обильно смажьте их маслом и уложите в миску спиралью.
- Масло здесь работает по делу: оно не даёт жгутам склеиться и позволяет тянуть тесто в тонкие нити.
- Дайте промасленным жгутам полежать ещё час — чем дольше, тем податливее тесто.
- Растягивайте жгут, перекручивая и слегка ударяя им о стол, до толщины карандаша, затем ещё тоньше.
- Не торопитесь: рывком тесто порвётся, а от плавного вытягивания оно тянется как резина.
- Отварите лапшу в большом количестве кипящей воды 3–4 минуты и промойте холодной водой.
- Для ваджи нарежьте мясо кубиками и обжарьте в казане на сильном огне до плотной корочки.
- Добавьте лук, затем редьку, перец и фасоль, обжаривая каждый овощ по паре минут.
- Овощи закладывают по очереди от плотных к нежным, чтобы всё дошло одновременно.
- Всыпьте специи и прогрейте полминуты, затем добавьте помидоры без кожицы.
- Влейте немного воды и тушите 30 минут — ваджа должна остаться густой, а не превратиться в суп.
- Разложите лапшу по касам, залейте горячей ваджей и посыпьте кинзой с чесноком.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Нарын
Узбекское праздничное блюдо из тонко нарезанной домашней лапши с отварным мясом, чаще всего кониной и казы. Особенность нарына в том, что лапшу не варят в бульоне, а отваривают отдельно и смешивают с мясом всухую, заправляя луком. Бульон подают отдельно в пиалах. Лапшу режут вручную максимально тонко и обязательно пересыпают, чтобы полоски не слиплись в единый ком.
Ханум
Узбекский рулет из тонкого теста с мясной или тыквенной начинкой, приготовленный на пару, — родственник мантов, но в форме большого рулета, который нарезают ломтями. Тесто раскатывают тонко и намазывают начинкой сплошным слоем, а не заворачивают порционно. Секрет сочности — тонкий слой начинки и обязательное смазывание готового рулета маслом, чтобы тесто не подсохло на пару.
Плов из баранины
Настоящий узбекский плов из баранины с рассыпчатым рисом, морковью и целыми головками чеснока. Праздничное блюдо в казане, которое в Узбекистане традиционно готовят мужчины. Плов строится из двух отдельных частей: зирвака — тушёной основы из мяса, лука и моркови, и риса, который варится поверх него на пару, впитывая ароматы. До самого конца эти слои не смешивают — именно поэтому рис получается рассыпчатым.
Сундубу-чигэ
Острое рагу с шелковым тофу и морепродуктами, которое подают кипящим в каменной миске с сырым яйцом. Тофу здесь берут самый нежный, недопрессованный, и его не режут, а ломают ложкой прямо в котелке. Секрет цвета и аромата — чили в масле: порошок кочукару обжаривают в масле в самом начале, и оно становится ярко-красным ароматным настоем.
Окрошка на квасе
Освежающий холодный суп на квасе с варёными овощами, мясом и зеленью. Идеальное блюдо для жаркого летнего дня. Окрошка старше, чем кажется: её прообраз — тюря из кваса с луком и хлебом, а мясо и овощи добавились позже, когда блюдо перешло с крестьянского стола на господский. Квас для неё нужен особый — белый окрошечный, кисловатый и почти несладкий; сладкий тёмный квас из магазина превращает суп в странный десерт.
Суп-гуляш по-венгерски
Тот самый гуяш, каким его знают в Венгрии, — не густое рагу, а именно суп, который варят в котле-богораче на открытом огне. Мясо, паприка, картофель и защипанные вручную клёцки чипетке. Паприки здесь не щепотка, а полные ложки, и всё блюдо держится на одном приёме: её вмешивают в снятую с огня посуду, потому что на прямом жару она горит за считаные секунды.